Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Императоры нашли косвенный способ взять пивоварение под свой контроль и делать на нем деньги. Еще по каролингским законам императору принадлежало исключительное право на неиспользуемые земли – то есть на те, которые никем не обрабатываются. А восковница росла на болотах, то есть именно на таких землях. Это дало возможность объявить государственную монополию на весь грюйт и торговать правом его использования на определенных территориях.
Право на грюйт обычно давалось кому-то в награду или продавалось примерно с теми же правами, что и сбор налогов на откуп. То есть император в дар или за фиксированную сумму жаловал некоему вельможе, епископу или монастырю право на грюйт для какой-то территории на какой-то срок. И в течение этого срока этот вельможа, епископ или монастырь обладали исключительным правом продажи грюйта на этой территории. Следовательно, ни одна бочка пива не могла быть сварена без их участия. Хотя, конечно, домашний эль потихоньку варили и так, без трав, но это было незаконно.
Когда власть императора ослабевала, право на грюйт никуда не исчезало, просто им начинали активно пользоваться местные правители. К XII веку оно кое-где стало превращаться фактически в еще одно сеньориальное право, которым дворяне сильно злоупотребляли, что привело к судебным тяжбам – все-таки пивоварением занимались и богатые монастыри, и появившиеся крупные городские пивоварни, а они готовы были отстаивать свои права.
В XII–XIII веках право на грюйт стали выкупать вставшие на ноги крупные торговые города Голландии, Германии и Фландрии. Это давало им определенную степень политической независимости и некоторую власть над пивоварением, которое было важнейшей отраслью промышленности. Один из последних таких случаев был в 1559 году, когда Амстердам купил право на грюйт у Филиппа II Испанского.
Закрывая тему грюйта, скажу, что с распространением хмеля налог никуда не делся – его стали взимать и с хмеля. Налог с грюйта назывался грюйтгельд, а с хмеля – хоппельгельд. В 1321 году граф Голландский постановил, что в некоторых районах графства все пивовары, которые варят пиво с хмелем, будут обязаны платить грюйтеру столько же, сколько заплатили бы за такое же количество пива с грюйтом. Аналогичные правила появились в Дортрехте в 1322 году, в Лейдене и Делфте – в 1326 году и т. д.
Не стоит думать, будто хмель был каким-то прорывом в пивоварении, его знали очень давно, еще Хильдегарда Бингенская в своих медицинских советах писала: «Хмель сухой и теплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда их можно добавить, чтобы они хранились дольше». Грюйт вытеснялся хмелем очень постепенно, и в разных землях с разной скоростью: например, в Делфте он к 1470-м годам совсем исчез, а в Лейдене еще долго пользовался популярностью. Зависело это в основном от того, куда шло пиво – на экспорт или для местного потребления. Для экспорта пиво с хмелем было предпочтительнее, потому что гораздо лучше хранилось, а вот для собственного потребления многие предпочитали привычный эль с грюйтом.
Городское пиво
Тем временем, пока монастырские пивоварни совершенствовали технологии, Европа выбралась из Раннего Средневековья в Высокое, и частью этого процесса стал бурный рост городов. А город – это, как уже говорилось, много людей, живущих на маленькой территории, занятых работой и не всегда имеющих свой собственный дом, жену и кухню, где та могла бы варить пиво. Так что в XI–XII веках вместе с ростом городов начался и подъем коммерческого пивоварения.
Несмотря на то что к этому времени уже существовали практически профессиональные монастырские, сеньориальные и епископские пивоварни, городское пивоварение выросло из сельского и развивалось параллельно ему. Частично дело было в обособленности духовного сословия и знати, а частично – в специфике этих видов производства.
Пивовар. Франция. Сер. XVI в.
Пивовар в монастыре или при дворе светского или духовного правителя, во-первых, всегда варил эль на очень большую группу людей, а во-вторых, был практически монополистом. Если он плохо делал свое дело, его могли выгнать, но пока он занимал должность пивовара, все пили эль только его изготовления. В деревне же эль варили практически в каждом доме, просто кто-то больше, кто-то меньше. Если не хватало, всегда можно было прикупить у состоятельного соседа, чья жена варила с запасом, и даже выбрать, у кого вкуснее и дешевле. Так постепенно выделялись хозяйства, для которых пивоварение стало выгодным приработком, а кто-то, наоборот, переставал тратить на это время и силы, предпочитая покупать эль у соседей. Все-таки приготовление пива было делом хлопотным, а результат не всегда оправдывал ожидания. Не зря пивоварение было окружено множеством суеверий, всевозможной народной магией и приметами.
В городах все эти процессы ускорились и довольно быстро привели к появлению городских профессиональных пивоваров. При этом, как я уже говорила выше, пивоварение еще долго продолжало считаться несерьезной, а потому женской работой.
Еще одной причиной того, что именно с развитием городов наступил настоящий бум производства эля, а потом и пива, и состоялся его переход от домашнего к коммерческому, стал дефицит питьевой воды. Большое количество людей на маленькой территории – это всегда плохо для экологии. В деревнях обычно не было проблем с колодцами, да и из рек часто можно было пить без особого ущерба для здоровья, особенно если профильтровать эту воду. В городах же в реки сливали не только нечистоты, это как раз мелочи. Куда хуже было то, что туда же отправлялись отходы производства и химикаты, которые сливали в реку мясники, кожевенники, красильщики, мыловары и другие ремесленники. А колодцы, даже если грунтовые воды еще не были загрязнены, находились далеко не на каждой улице.
