За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Пирожки к супу
Берут кислого теста, делят на несколько частей и каждую часть раскатывают, так чтобы образовался кружок величиною с небольшое блюдце и толщиною во полпальца; на этот кружок кладут начинки из говядины, которую предварительно рубят мелко и поджаривают на сковороде с маслом и с луком, потом защипывают краешки и жарят на сковороде в масле.
Сборный винегрет
Берут жареной говядины, телятины, дичины, живности, срезывают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемешку с рядами кружков вареного картофеля, свеклы, свежих или соленых огурцов; блюдо убирают шинкованною свежею красною или белою капустою, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, грибками отварными и вообще всяким соленьем, обливают соусом из уксусу, прованского масла, горчицы и немного соли.
Отбивные котлеты
Взять часть телячьих ребер; каждое ребро отдели от позвонка и отбей все мясо к низу, не отделяя его однако же от ребра, так, чтобы образовалась котлета; приготовленные котлеты обваляй в сыром яйце, обсыпь тертыми сухарями и обжарь в масле. К котлетам обыкновенно подают соус: из горошку, из свежих стручьев фасоли, тертого картофеля.
Каплун[29]
Обыкновенно жарят каплуна или пулярку в печке на сковороде, подлив немного коровьего масла и обсыпав солью. Но никогда каплун или пулярка не бывают так вкусны, как в том случае, когда жарят их на плите в кастрюле. Это делается так: очищенного, вымытого и заправленного каплуна кладут в кипящее коровье масло, которого должно быть столько, чтобы оно покрывало каплуна. Последнего мало-помалу поворачивают веселкою, чтобы он ровнее варился. Чрез несколько времени каплун начинает зарумяниваться и, когда сделается достаточно мягок и не дает соку, если проколоть вилкою, его вынимают из масла и, разбив на части, подают на стол.
Миндальный пирог
Насыпьте муки, сделайте ямку, в которую положите коровьего масла, немного соли, толченого сахару и шинкованного миндалю; замесите, раскатайте и сделайте плоский круглый пирог; положите его на масляную бумагу; вынувши из печи, загласируйте[30].
Рецепт винегрета может удивить, но именно так его готовили до XX в. – это заливное ассорти из мяса или рыбы, с обязательной свеклой и политое соусом из провансальского масла и уксуса. Само название «винегрет» происходит от французского слова le vinaigre – уксус.
Похожий обед заказывает Обловов в первой части романа. И обсуждает меню с желчным Тарантьевым:
«– Я нарочно заранее пришел, чтоб узнать, какой обед будет. Ты все дрянью кормишь меня, так я вот узнаю, что-то ты велел готовить сегодня.
– Узнай там, на кухне, – сказал Обломов.
Тарантьев вышел.
– Помилуй! – сказал он воротясь. – Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить, а еще помещик! Какой ты барин? По-мещански живешь; не умеешь угостить приятеля! Ну, мадера-то куплена?
– Не знаю, спроси у Захара, – почти не слушая его, сказал Обломов, – там, верно, есть вино.
– Это прежняя-то, от немца? Нет, изволь в английском магазине купить.
– Ну, и этой довольно, – сказал Обломов, – а то еще посылать!»
Что вызвало возмущение Тарантьева? Два горячих блюда: одно из говядины, другое из телятины. В самом деле, обычно хозяева старались заказать к обеду мясо разного рода – говядину или свинину и рыбу, или птицу.
Хотя вот описание обеда, который ели как-то раз в усадьбе Приютино семья Олениных и их гости: «О, вы, для кого час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу об обеде приютинском, – пишет сын хозяев Петр. – Он не велик да сытен. Мы начали окрошкой – кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом, и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего лафиту».
Кстати, о вине. Тарантьев требует к столу непременно шампанского, Обломов ограничился бы мадерой. Но Терантьев не унимается:
«– Ну, если пропащий, так скажи, что делать?
– А что за это?
– Ведь сказано, будет шампанское: чего же еще тебе надо?
– Шампанское за отыскание квартиры: ведь я тебя облагодетельствовал, а ты не чувствуешь этого, споришь еще; ты неблагодарен! Подь-ка сыщи сам квартиру! Да что квартира? Главное, спокойствие-то какое тебе будет: все равно как у родной сестры. Двое ребятишек, холостой брат, я всякий день буду заходить…
– Ну хорошо, хорошо, – перебил Обломов, – ты вот теперь скажи, что мне с старостой делать?
– Нет, прибавь портер к обеду, так скажу.
– Вот теперь портер!
