За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Выдать: телячью печенку 1 штука, масла 2 или 3 ложки, муки 2 ложки, сметаны полстакана или лукового соуса. Сдерите с сырой печенки верхнюю плену, нарежьте печенку на ломти, посолите их, обваляйте в муке и поджарьте, но не пережаривайте, в масле, прибавив под конец жаренья сметаны. Печенка поспевает очень скоро, минут в десять-пятнадцать. Хорошо также, поджарив печенку и не прибавляя сметаны, подать под луковым соусом.
Луковый соус
Масла 1 ложка, муки 1 ложка, луку 2–3 штуки.
Изрубите мелко луковицы, поджарьте их в полуложке сливочного масла докрасна, на сотейнике, но смотрите, чтобы не пригорели. Потом положите поджаренный лук в красный соус и хорошенько вымешайте веселкой.
Маринованные пескари и корюшка
Выдать: пескарей или корюшки 20 штук, яиц 2 штуки, толченых сухарей 3 ложки, масла 3–4 ложки, уксусу 1 бутылка, лимон 1 штука, корицы, гвоздики, перцу, лаврового листу по вкусу.
Снимите с корюшки или пескарей кожицу, обмакните в сбитое с водой и солью яйцо, обваляйте в сухарях из белого хлеба и зажарьте в топленом коровьем масле, еще лучше в прованском. Когда рыба остынет (масло с нее слейте и переложите ее на чистое блюдо со сковороды), уложите ее в каменную чашку и залейте, вскипяченным с небольшими количеством сахару, духами (корица, гвоздика, лавровый лист, перец) и остуженным уксусом. Не мешать прибавить топко нарезанного ломтиками лимона. Так приготовленные пескари и корюшка могут стоять в холодном месте, не портясь, недели две и более. Точно также можно приготовлять и судака, сняв его с костей и нарезав кусочками.
Картофель с кильками
Выдать: масла прованского 4 ложки, луку 10 штук, картофелю 4 штуки средней величины, яблок 5 штук, килек 20 штук, сухарей толченых 1 ложка.
Положите в кастрюлю 3 ложки прованского масла и мелко изрубленный лук, держите на огне до тех пор, пока не пожелтеет лук, тогда положите картофель, изрубивши его мелко, и снова припускайте; затем прибавьте пять очищенных и изрубленных (без сердцевины) сырых, кисловатых яблок. Наконец, прибавьте двадцать изрубленных килек и снова припустите. Не забудьте каждый раз хорошенько помешивать материалы, входящие в состав этого блюда, и не думайте, что будет тоже, если вы положите прежде яблок, а после картофелю, или прежде картофелю, а потом луку – выйдет не то.
В заключение выложите всю смесь из кастрюли на металлическое или фарфоровое блюдо, полейте сверху ложкой прованского масла, насыпьте мелко истолченными, белыми сдобными сухарями и суньте в шкаф на полчаса.
Упрощенный вариант этого блюда приводит Владимир Одоевский в одной из лекций доктора Пуфа, без ложной скромности присвоив ему свое имя.
Пуф-кильки
Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют. В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите. Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите. Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.
Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.
В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса – и скажете мне спасибо.
Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.
В XX в. это блюдо прославило шведскую и финскую кухню, под названием «Искушения Янсена», название это связывают с именем Пелле Янсона, шведского оперного певца и большого гурмана, жившего во второй половине XIX в. Другая версия – «Искушением Янсена» назывался очень популярный в Швеции фильм 1928 г., в его честь назвали блюдо, которое подавалось на новогодней вечеринке в одном из самых фешенебельных домов Стокгольма. Гости, бывшие на этой вечеринке, поделились рецептом с «городом и миром», и с тех пор простая картофельная запеканка с анчоусами, стала национальной гордостью скандинавов. Правда, чтобы получилось изысканное блюдо европейской кухни, «Пуф-килькам» пришлось превратиться в анчоусы, «подружиться» со сливками, белым перцем и панировочными сухарями. Современный рецепт вы без труда найдете в Интернете.
Другая поваренная книга, «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», предлагает интересные блюда.
Простые завтраки
Завтраки в XIX в. могли подать как дорогие, так и дешевые: опишем сначала дешевые завтраки.
«1. Бутер-брод.
Нарезав пеклеванного, черного или ситного хлеба, намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыру и положить на масло.
2. Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий, с чухонским маслом, не очищая кожу.
3. Летом, яйца всмятку.
4. Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.
5. Жареную телятину или говядину, нарезав
