Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Мифы о воде
Думаю, с теорией разобрались, теперь стоит вернуться к мнению, что в Средние века люди вообще воде не очень доверяли и пили ее по большей части в крайнем случае, когда ничего другого не было. Действительно, вполне нормальными привычными напитками средневекового человека считались вино, пиво и эль (а для детей – молоко). Все эти напитки были слабоалкогольными, а кроме того, эль являлся не только питьем, но в некотором роде и едой – из-за своей высокой калорийности. Современные исследователи подсчитали, что средневековый человек получал 60–70 % ежедневных калорий именно из эля. А пили его до 5 литров в день.
Не стоит ужасаться этим цифрам. «Когда мы читаем о солдатах или крестьянах, которым выдавали по восемь пинт (около 4 литров) эля в день, – пишет Рут Гудман, – не нужно представлять себе современные стандарты. Точное содержание алкоголя в исторических напитках установить крайне сложно, но современники давали очень четко понять, что существовало два основных вида напитков: сильно разбавленная “обычная” версия, которую ежедневно пили и мужчины, и женщины, и дети, и намного более крепкая – для празднеств и общественных мероприятий. Когда я пыталась готовить пиво и эль по рецептам XVI века, результаты выходили весьма разнообразными, но в общем и целом можно сказать, что мои домашние настойки («малые эли») были примерно втрое-вчетверо слабее, чем современное бочковое пиво, а «крепкие» эли по крепости были примерно между бочковым и бутылочным. Если выпить восемь пинт малого эля в течение дня, когда вы занимаетесь тяжелой физической работой, вы даже особо не порадуетесь, не говоря уж об опьянении – особенно учитывая то, насколько стойким становился организм, который с детства получал регулярные дозы этого напитка».
И да, эль действительно был безопаснее воды, но не из-за алкоголя (вряд ли он бывал крепче 2–3 градусов, а иногда и до 1 едва дотягивал), а из-за того, что в процессе приготовления проходил серьезную термообработку. О том, что воду можно обеззараживать кипячением, еще не знали, хотя и догадывались – термин «вареная вода» в средневековых текстах встречается довольно часто. Но вот что эль и пиво реже, чем простая вода, вызывали кишечные расстройства, видимо, заметили быстро, хоть и не понимали причину.
Потребность в воде
Плюс не надо забывать, что и эль, и пиво требовали в качестве основного ингредиента тоже воду. И вино разбавляли ею же. «Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, – пишет Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья», – если вспомнить, что H2O необходима не только для того, чтобы пить ее из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д. и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом Средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях – чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном – Парижский горожанин, который вел свой знаменитый Дневник на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, не упоминает ни единую болезнь, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения».
Так что питьевая вода требовалась постоянно и в больших количествах. Откуда эту воду добывали, думаю, понятно. Из рек и из колодцев. А еще – с неба.
Колодец. Рено де Монтобан, манускрипт, Брюгге. 1467–1469 гг.
Еще в трактате Палладия[22] о сельском хозяйстве (IV век) говорилось, что «для питья вода с неба должна быть предпочтительнее любой другой». Средневековые медики и ученые мужи, составлявшие руководства по правильному питанию, были с ним абсолютно согласны и дружно считали лучшей водой для питья именно дождевую, поэтому сбор и хранение «небесной влаги» в Средние века получили широкое распространение даже в местностях, не имеющих проблем с водоемами. Основных аргументов у такого предпочтения было два. Во-первых, существовала твердая уверенность: все, что приходит с неба, априори лучше земного, ибо оно ближе к Богу. Поэтому небесная вода лучше земной, так же как фрукты лучше овощей, а блюда из птиц полезнее, чем из бегающих по земле, а тем более норных животных. Ну а во-вторых, дождевая вода считалась совершенно чистой, потому что падала с неба и не была загрязнена примесями, которые есть в почве. Сейчас мы знаем, что это не совсем верно, дождевая вода может собирать и бытовую пыль, и много других вредных веществ, если они есть в воздухе. Но поскольку все эти вредные вещества обычно выпадают в первые минуты, а дальше с неба льется действительно чистая, почти дистиллированная вода, средневековые ученые были недалеки от истины.
Самаритянка и Христос у колодца.
Лондон XV в.
Но кроме небесной влаги, которая считалась совершенно безопасной, в средневековых практических руководствах, поучительной и художественной литературе много говорится и о воде из колодцев, родников, озер и рек. Кстати, о том, что вода должна быть проточной, в Средние века тоже уже знали, среди рекомендаций можно встретить советы в духе: «Не пейте стоячую воду или воду, которая не течет свободно». Поэтому даже озерная вода и тем более из явно стоячих водоемов была уж совсем последним вариантом для умирающих от жажды, а вот речную пили часто.
Как это ни удивительно, но из той же Темзы воду пили еще даже в конце XIX века. Не в Лондоне, конечно, а в верхнем течении реки, прежде чем она проходила через густонаселенные районы. Да что там Темза и XIX век, рыбаки до сих пор умудряются пить воду из Волги – разумеется, после пропускания ее через фильтр. Но ведь фильтрацию воды тоже не сейчас придумали – еще на рубеже X–XI веков персидский инженер Аль-Караджи написал книгу «Добыча скрытых вод», в которой дано описание процесса фильтрации. Никто не стремился пить мутную
