Василий Окулов - Явка до востребования
В Швейцарии наряду с винодельческими кооперативами существует то, что во Франции называется Chateau (Шато), то есть производство вина от А до Я в одних руках: от собственного виноградника до разлива. Объемы производства невелики, зато яркая индивидуальность. Хозяин лично контролирует весь процесс: сбор винограда, производство, наклейку этикеток, хранение, реализацию.
Кулинарией и винами славятся кантоны Шафхаузен и Тичино, но кулинарной столицей все-таки является Женева. Её жители и кулинары верны классическим вкусам, несмотря на растущий интерес к новшествам. Рестораны «высокой гастрономии» и бистро с классической или новаторской простой кухней в городе и в сельской местности привлекают большое количество людей.
Женевские кулинары могут приготовить любое национальное блюдо любой страны. Там есть всё, что есть сегодня в Париже, Лондоне или Нью-Йорке. Они получает рыбу из Скандинавии, Исландии и России, устриц — из Франции, Испании и Португалии, шипучие вина — из всех стран Европы.
В Женеве вам приготовят любое блюдо Американского и Африканского материков. А вот малосольной семги или лосося, блинов с икрой и такого «невиданного» блюда, как «окрошка», не было ни в одном ресторане Женевы, пока я и мой товарищ Всеволод не познакомились с шеф-поваром ресторана «Valentino». Мы угостили его этими яствами, а затем привезли в ресторан нашего повара Василия Петровича. Он научил поваров «Valentino» и рыбу солить, и блины под икру, и прочие деликатесы печь.
Есть в Женеве и пара-тройка так называемых «русских» ресторанов. Один из них — «Распутин» — находится на поставленном на мертвые якоря списанном пароходе около моста Монблан. Там, как пишут в рекламных изданиях, «играет балалайка и подают шашлык, расстегаи и борщ».
Другой — в пригороде Женевы. Он славен тем, что в нем едят шашлык при свечах. Может, это и интересно, но до русского «Яра» в Париже, не говоря уже о наших московских ресторанах, им ой как далеко.
В 1970-е годы большим успехом, особенно у иностранных туристов, пользовались рестораны в стиле «rustique», то есть «крестьянский». В затрапезных на вид ресторанчиках — не протолкнуться. Официанты не успевают обслуживать посетителей. И это понятно: тут настоящая печь, из которой рослый красавец вытаскивает на лопате горячие румяные хлебцы (в другом месте это может быть пицца или еще что-нибудь) и тут же подает их на стол. И столы сколочены из грубо оструганных досок, а вместо стульев — деревянные лавки. Не слишком удобно, зато забавно. И украшен ресторан не картинами и фарфоровыми вазами, а предметами крестьянского обихода. Кушанье подают, вино разливают не чопорные официанты в смокингах и белых перчатках, а красивые девушки в национальных костюмах.
Еще несколько слов на эту тему. Швейцарцы, особенно жители районов, где выращивают виноград и производят вино, гостей часто принимают в погребах: кто — в собственных, а те, кому позволяет положение, — в принадлежащих предприятию или учреждению.
Кстати сказать, «погреб» совсем не обязательно должен быть в подвале. Это может быть и помещение на первом этаже дома, но оформлено оно в большинстве случаев будет «под подвал»: грубые столы, бочонки вместо стульев, сводчатый потолок и пр. Но теперь процесс брожения и ферментации вина идет не в традиционных дубовых бочках, а в сверкающих никелем котлах, оснащенных самой современной электроникой. Хозяин, посмотрев на приборы, скажет о степени готовности вина и, открыв кран, нацедит на пробу стаканчик одного, другого, третьего. Потом подробно расскажет о винограде, из которого делается вино в каждом из агрегатов, и каким оно будет на вкус.
Угостив «будущим» вином, хозяин подойдет к корзине, где лежит 20–30 бутылок вина урожая предыдущих лет, коротко расскажет что-нибудь о каждой из них, и откроет ту, которая, на его взгляд, должна всем понравиться. Это, однако, не означает, что гость лишен нрава выбора.
Двух одинаковых погребов, как и двух одинаковых виноделов, не бывает. У каждого сеть что-то свое, только ему присущее. Одинакова всюду лишь закуска. Это сыры разных сортов и вяленая говядина, нарезанная тонкими, почти прозрачными, ломтиками. Иногда к этому добавляют свежие овощи. Могут и чашечку кофе предложить, но не обязательно.
Директор страховой компании Фрибурга встретил нас в погребе своего офиса — помещении около 20 кв. м с притушенным светом, современной мебелью, электрической кофеваркой «экспресс» и несколькими корзинами с бутылками вин, произведенных в Вале.
У управляющего банком в одном из небольших городков под Женевой денег, судя по всему, было меньше, чем у директора страховой кампании, а выдумки больше. В вестибюле банка стоит… колодезный сруб. Посмотришь сверху и увидишь внизу голубую воду. Но это зрелище для обычных клиентов: вид голубой воды, говорят, успокаивает. А для друзей и для клиентов, в которых банкир заинтересован, есть заветная дверь. Откроешь ее, спустишься по лестнице и попадаешь в настоящий погреб, да еще и с бассейном, который видел сверху. У одной из стен — стеллаж с бутылками. Смотри и выбирай. Берешь бутылку, показываешь хозяину. Он рассказывает, что это за вино. А дальше, хочешь — ней, не хочешь — бери другую. Я всегда полагался на вкус хозяина и, кажется, не ошибался.
За время пребывания в Женеве я побывал в 10–12 погребах кантонов Женевы, Вале и Шафхаузена. С точки зрения изучения быта и нравов населения это интересно и познавательно. Только нельзя стремиться к невозможному — попробовать и оценить содержимое всех бутылок.
