Сергей Яров - Повседневная жизнь блокадного Ленинграда
Способы приготовления блокадных блюд отчасти можно узнать из текста, приложенного 3. А. Игнатович к своим воспоминаниям «Очерки о блокаде Ленинграда». Здесь он публикуется полностью и не требует комментариев — это больше, чем поваренная книга, это памятник человеческой стойкости:
«Некоторые блюда из времен блокады (рецептура)Оладьи по-ладожски
Употребляют картофель, выловленный с потопленных немцами барж на Ладожском озере, который предназначался для ленинградцев. Выдают картофель по учреждениям по 100 грамм на человека и не за счет карточек. Картофель черно-бурого цвета, по возможности его растирают в однообразную массу и пекут лепешки на раскаленной сковороде или просто железе. Есть рекомендуется, не разжевывая, чтобы не поломать зубы о песок и маленькие камешки.
Селедочный паштет
Селедочные головы, хвост и плавники, оставшиеся от пайка (не надо пренебрегать и найденными в отбросах), хорошо промывают и не меньше 5—6 раз пропускают через мясорубку. Последний раз перед промолкой можно добавить небольшой кусочек хлеба и паштет готов!
Заливное
Плитку (100 грамм) столярного клея замачивают холодной водой. Через несколько часов, когда клей набухнет, добавляют воды до пятикратного размера и кипятят на медленном огне. По вкусу добавляют соль и для отдушки тухлого запаха можно добавить перец, лавровый лист и пр. После получасового кипячения жидкость выливают в плоскую посуду и ставят в холодное место. Через 3—4 часа заливное готово. Если есть уксус — полейте им, но и так вкусно.
Картофельная запеканка
Шелуху от картофеля (иногда ее удается приобрести в рынке) промойте, положите в кастрюлю, налейте третью часть воды, варите до мягкости, после тщательно растолките, если есть соль, посолите. Полученную массу запекайте на горячей сковороде. Для картофельной похлебки к растолченной массе добавьте тройное количество воды. После лучше еще раз скипятить, если достаточно топлива.
Похлебка из кожаных ремней
Лучше брать не окрашенные ремни. Залейте их с вечера водой (предварительно ремни нарежьте мелкими кусочками и промойте) и в этой же воде кипятите, желательно не менее 2—3 часов, если есть топливо. После кипячения заправьте крапивой, лебедой, купырем, мокрицей или другими травами. Хорошо прибавить немного уксуса. В зимнее время заправьте сухой травой или любой крупой.
Лепешки из горчицы
Взять сухую горчицу и залить ее холодной водой, с которой тщательно перемешать. Когда горчица осядет на дно, осторожно слейте воду и налейте свежей, так повторите раза 3—4, чтобы вымыть из горчицы эфирные масла, которыми можно отравиться. Промытую горчицу заварите кипятком и из набухшей массы пеките лепешки. Можно прямо на пустой сковороде, а если есть масло (касторовое, вазелиновое, олифа), предварительно слегка смажьте. Можно к горчичной массе прибавить косметических миндальных отрубей, предварительно хорошо их измельчить. Миндальные отруби рекомендуется прибавлять не больше 10—15%, т. к. они изготовляются из горького миндаля и содержат синильную кислоту Чистыми косметическими отрубями можно отравиться, даже со смертельным исходом. К горчичной массе можно прибавлять и жмыхи: соевые, хлопковые, льняные и другие.
Весенний салат
Нарвите молодой крапивы, купыря, мокрицы. Лучше купите, пожалуй, на рынке, т. к. в городе моментально срывают, а далеко за город не всякий может добраться. (Небольшая корзиночка травы на рынке стоит 100— 120 рублей.) Траву тщательно переберите, хорошенько промойте, полейте уксусом. Салат готов. Он вполне заменяет свежие огурцы, особенно, если много добавлено крапивы.
Котлеты из технического альбумина (Технический альбумин — кровь, собранная с грязных полов при убое скота и консервированная карболкой. — Примеч. З. Игнатович?)
Технический альбумин залейте холодной водой, сменяя ее через 5—6 часов несколько раз, пока запах карболки резко уменьшится. Прибавьте к промытому альбумину небольшое количество воды и поставьте на медленный огонь, пока образуется кашицеобразная масса. Массу берите ложкой и запекайте на сковороде. Для отдушки хорошо прибавить мелко нарезанного лаврового листа, поперчить, но запах полностью не исчезает.
Кровяная колбаса из технического альбумина
Колбасу выдают по месту работы не в счет пайка. Колбасу с оболочкой или, освободив ее от оболочки, запекают в закрытой сковороде или духовке.
Пропечь надо хорошо, так как при приготовлении она очень загрязняется. Если нет никакой отдушки, то лучше колбасу есть холодной, тогда она меньше пахнет дезинфицирующими веществами.
Пирожное из соевого шрота
Соевый шрот тщательно промывают. Отдельно приготовляют клейкую массу для связи из агар-агара. Агар-агар — это морское растение, употребляется для затвердения питательных сред, на которых выращивают микробов.
Агар-агар берется из расчета к воде 2%, он сильно набухает, его долго кипятят до растворения. Одну часть этой массы в горячем виде прибавляют в шрот, запекают в форме и остужают.
К другой части агар-агара прибавляют по вкусу сахарин или дульцин (искусственное сладкое вещество), подкрашивают амарантом и этой массой после выпечки пирожных их украшают сверху. Пирожное по внешнему виду никак не отличить от настоящего, но даже голодные не всегда ими соблазнялись.
Щи из хряпы
Блюдо сезонное. Можно готовить только осенью. Купите на рынке нижние зеленые листья, оставшиеся после снятия капусты. На огороде их не найдете, т. к. хозяева снимают не только капусту, но и нижний зеленый лист. Капустный лист очень мелко покрошите и опустите в холодную воду. Посолите. Варить надо очень долго. Если есть какая-нибудь крупа, то заправьте. Даже при длительной варке капустные листья очень жестки и хрустят на зубах, почему и получили название «хряпа».
Мясной суп из домашних и одомашненных животных
Не пренебрегайте мясом. Всякое мясо содержит в себе белковые вещества, которые необходимы человеку. По вкусовым качествам, проведенным в одном научном учреждении в начале блокады, мясо некоторых более доступных животных распределяется следующим образом: мясо собаки, морской свинки, кошки и на последнем месте — мясо крысы.
Тушку освободите от внутренностей (головы животных лучше не употреблять, чтобы избежать психологического воздействия. — Примеч. З. Игнатович), хорошенько промойте и опустите в холодную воду, посолите. Варить надо от 1-3 часов в зависимости от величины животного, объема куска. Хорошо для отдушки прибавить лаврового листа, перца, какой-нибудь зелени, а если есть и крупы.
Кофе из корней одуванчика
Весной листья одуванчика можно использовать для салата или просто есть, небольшая горечь не мешает. В конце лета (запомните, где рос) выкопайте корни, хорошенько их промойте, нарежьте на мелкие кусочки. Вначале корни подсушивают на воздухе, а после поджаривают на сковородке до коричневого цвета, мелют в кофейнице или толкут в ступке. Одна чайная ложка порошка на стакан кипятка дает очень вкусный кофе, а если прибавить немножко молока и иметь маленький кусочек сахара, то напиток будете пить с удовольствием и в мирное время»{581}.
Глава пятая.
Досуг
О культурной жизни осажденного города написано много, но меньше всего — самими блокадниками, не принадлежавшими к литературному и артистическому миру. «Теперь, когда слышишь или читаешь о блокаде Ленинграда, может сложиться впечатление, что главные ее события — непрекращающаяся деятельность Театра музкомедии, Седьмая симфония Шостаковича и стихи Ольги Берггольц. Никто из окружавших меня людей ничего об этом не знал, мы знали только голод, холод и горе», — рассказывал Л.Б. Ратнер. Ему вторит Е.В. Костина, писавшая, что «никаких развлечений в блокадном Ленинграде не было, вопросы выживания — принести воду, отстоять очередь за хлебом, вернуться домой — занимали много времени и отбирали жизненные силы»{582}.
Можно было бы говорить о пристрастности этих строк, если бы не та скупость, с которой пишут о досуге авторы сотен других блокадных документов. У каждого времени свои культурные символы. Они имеют сложное происхождение. Они упрочились посредством ярких эмоциональных рассказов художественно одаренных людей, и потому на них чаще обращали внимание. Они соответствовали распространенным представлениям о том, какими должны быть образцы героического поведения. На них основывался канон блокадной истории, предложенный властями и поддержанный всеми формами идеологического воздействия, — и потому быстрее усвоенный позднее общественным мнением.
