Слава Бродский - Большая кулинарная книга развитого социализма
Торт «Наполеон» калорийный
Один мой добрый приятель рассказал мне как-то такую историю. Ему однажды посчастливилось купить две банки сгущенки. И они у него лежали долго без применения. Он все хотел сделать что-то особенное из них. Но все откладывал это дело и откладывал.
И вот он как-то наткнулся на эти банки. И по какой-то необъяснимой причине взял гвоздик, молоток, проткнул две дырочки в банке и стал пить это сгущенное молоко. И он мне сказал, что это было так вкусно, что он не мог остановиться, пока не выпил всю банку. Тогда он опять взял гвоздик с молотком и хотел открыть вторую банку. И тут он понял, что он это уже сделал и опустошил уже две банки сгущенки. Он растерянно смотрел на две пустые банки и никак не мог понять, как такое могло с ним случиться.
Так вот, если вам посчастливится как-нибудь купить сгущенное молоко, попробуйте не поступать так опрометчиво, как поступил мой знакомый. Поверьте мне, лучшее применение для сгущенного молока – это торт «Наполеон».
Я дам вам сейчас рецепт моей мамы, точно в том виде, как я записал его с ее слов 19 ноября восемьдесят девятого года.
Итак, рецепт моей мамы.
Припасите две пачки муки, 200–250 г. сливочного масла, 3–4 стакана ледяной воды и банку сгущенки.
Подготовьте помещение (остудите его).
Двумя очень-очень холодными ножами порубите масло вместе с мукой, постепенно вливая воду. Скатайте ножами, не прикасаясь к тесту руками, колбасу и разрежьте ее на семь маленьких колбасок. Положите их минимум на полчаса в холодильник.
После этого раскатайте две колбаски скалкой (бутылкой из-под водки, но без этикетки), обильно посыпая мукой. Раскатанные колбаски положите на противни и засуньте в духовку. Противни смазывать маслом не надо. Раскатайте остальные колбаски. С ними потом надо будет сделать то же самое.
Семь получившихся коржей можно заготовить заранее. Один из них будет использоваться для присыпки.
Теперь надо приготовить крем. Сливочное масло надо смешать со сгущенкой и взбить двумя вилками (ни в коем случае нельзя эту смесь «перебить»). Затем надо промазать коржи кремом, а сверху присыпать крошкой.
Торт, приготовленный по этому рецепту – умопомрачительно вкусный. Куски торта, которые долежат до следующего дня, еще вкуснее. Поэтому попробуйте отложить хотя бы несколько из них «на завтра». Я понимаю, что даю трудновыполнимый совет. Но вы все-таки попытайтесь это сделать.
К достоинствам торта относится еще и то, что он является необычайно калорийным.
Хлеб
Сладкий горячий чай с ломтиками черного хлеба и сахаром внакладку – это то, что так понравилось Мандельштаму, когда он пировал у Гумилева на первом в Петербурге чтении «Тристии» в начале 1921 года. Что же тогда так понравилось Осипу Эмильевичу?
Николай Степанович приготовил настоящий (не морковный) горячий чай, нарезал черный хлеб, полил его подсолнечным маслом, немного подсолил. Каждый из гостей насыпал на хлеб сверху сахарный песок.
К сожалению, этот рецепт содержит сразу три трудно доставаемых продукта (кроме сахара, продающегося по карточкам): настоящий чай, хлеб и подсолнечное масло. Поэтому он не всегда может быть реализуем сейчас.
Хочу еще вот что сказать о хлебе. Мы знаем, что он быстро черствеет. Однако же выбрасывать черствый хлеб абсолютно непозволительно. Что же можно сделать с почерствевшим хлебом?
Если это белый хлеб, его надо размочить немного в воде и поджарить. Получится даже еще вкуснее, чем свежий хлеб. Если вы добавите на сковородку немного сахару, у вас уже получится что-то вроде пирожных. Старайтесь только переворачивать хлеб на сковородке почаще, чтобы сахар не подгорел.
Кстати, о сахаре. Как вы его храните? Если он у вас только в сахарнице или небольшом пакете, то можно особенно не волноваться, как его хранить. Я знаю, что многие даже не задумывались о том, чтобы запастись сахаром, пока он продавался без карточек. Более того, от него пытались избавиться, когда он был частью продуктового заказа на работе. Но я надеюсь, что вы не были столь легкомысленны и запаслись сахаром хотя бы на какое-то время. И я также надеюсь, что вы его храните не в открытых емкостях. Дело в том, что сахар хорошо впитывает воду. Говорят, что если около мешка с сахаром поставить ведро воды, то за ночь этот мешок всю воду-то и выпьет. Ну, и продавщицы в магазинах этим пользуются. Поэтому сахар продают всегда мокроватым. И в сахарнице он костенеет.
Что тут можно посоветовать? Старайтесь покупать сахар в фабричной упаковке. Ну, а если вы покупаете развесной сахар и продавщица сворачивает вам кулек из бумаги и сыпет сахар туда? Тут уже ничего посоветовать невозможно. Конечно, сахар у вас будет мокрым. Сушить его хлопотно и, в сущности, бесполезно. Но это, в общем-то, не большая беда. Особенно, когда вы его используете для поджарки хлеба.
Что еще можно сделать с черствым хлебом? Черный хлеб можно нарезать на небольшие кусочки, посолить и оставить сохнуть дальше. Его очень хорошо подавать гостям, которые пришли к вам поиграть в карты или лото или побеседовать с вами на кухне об особенностях социалистической системы хозяйствования.
Цукаты из арбузных корок
Ранней осенью советую вам внимательно наблюдать, что происходит на улицах. Потому что осенью на улицах могут продавать арбузы. Когда вы увидите в первый раз громадные сеточные загородки с арбузами, сразу же становитесь в очередь, какова бы она ни была. Не откладывайте покупку арбузов «на завтра». Они исчезают так же внезапно, как появляются. И в следующий раз вы будете иметь возможность их купить, в лучшем случае, только через год.
В своих оценках на то, сколько придется стоять, имейте в виду, что арбузы продаются быстро. Так что много стоять вам не придется. Обычно стоять надо около часа.
С арбузами никогда не бывает ограничений на то, сколько их дают в одни руки. Нет таких ограничений по понятным причинам. Даже если у вас в кармане припрятана авоська (а я надеюсь, что вы никогда и ни при каких обстоятельствах не выходите из дома без авоськи), даже в этом случае много арбузов вам не унести.
Теперь давайте обсудим один важный стратегический момент. Нужно ли делать вырез в арбузе или нет. Если вы покупаете один арбуз, тогда, наверное, сделать вырез не помешает. Если же вы покупаете несколько арбузов и не собираетесь их съесть за один или два дня, то ясно, что все их взрезать не следует. В противном случае они могут подпортиться.
Следите, как делают вырез те, которые стоят в очереди впереди вас. Если вырезы в основном удачные, можно рискнуть и вообще вырез не делать. Если вы зафиксировали несколько неудачных вырезов, то лучше сделать вырез в одном или даже в двух наиболее подозрительных арбузах.
Я не буду объяснять вам, как есть арбуз. Это было бы смешно. Если вы едите его без ножа, вы, во-первых, выглядите как некультурный человек (я знаю, что многих этим не испугаешь). А во-вторых, вы исключаете вторичное использование арбуза.
Значит, мы договорились: вы едите арбуз с ножом. В таком случае корки после вас остаются такими, что на них любо-дорого смотреть.
Теперь можно приступать к приготовлению цукатов. Очистите корки от верхней кожуры. Нарежьте их на кусочки величиной с половину большого пальца. После этого арбузные корки надо варить в густом сахарном сиропе.
Важно не добавить в сироп много воды. Поэтому начните вот с чего. Поместите в кастрюлю очень мало сахару и буквально чайную ложку воды. После того, как сахар нагреется, смесь станет жидкой. В этот момент можно добавить еще немного сахару и пару арбузных корок. Они выпустят сок, и теперь процесс должен пойти быстрее. Добавьте еще сахару, потом еще арбузных корок. В результате вы должны положить в кастрюлю все арбузные кусочки и их должен покрывать сахарный сироп.
Варить корки надо на маленьком огне не менее часа. Когда вы увидите, что сахарного сиропу стало совсем мало, варку надо закончить. Дайте смеси остыть немного. Теперь надо разложить арбузные кусочки по тарелкам, так чтобы каждый кусочек лежал отдельно. Все кусочки должны подсохнуть, но быть немного влажноватыми. После этого их надо слегка присыпать сахаром.
Что делать дальше? Теперь ваши арбузные корки должны долго сушиться при комнатной температуре. Где их лучше всего сушить? Я знаю, что места для этого у вас нет. И по этой причине мало кто делает цукаты из арбузных корок. И, к сожалению, никто вам тут ничего хорошего посоветовать не сможет.
Никто, кроме меня.
Если вы интеллигентный человек (а вы, конечно, интеллигентный человек), то в вашей комнате на всех стенах до потолка висят книжные полки. Между самым последним рядом полок и потолком обычно бывает небольшое пространство. Вот туда вы и должны поставить ваши тарелки с арбузными корками. (Кстати, начиная с этого момента, их можно уже называть цукатами.) Никто их видеть там не будет. Да и вы сами о них, вполне возможно, на какое-то время забудете. И это будет очень и очень хорошо. Потому что сохнуть ваши цукаты должны достаточно долго. Если, скажем, вы вспомните о них через два месяца, то это будет в самый раз. Постарайтесь только не съесть это лакомство за один присест.
