Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
в) Перед соединением приготовленной оттяжки с консоме необходимо ее несколько согреть для того, чтобы между
32
температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.
г) После соединения с оттяжкой консоме необходимо варить еще 11/4 или 11/2 часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и соки, но также и утратила вкус сырого мяса.
Количество продуктов. Если оттяжка приготовляется из 400 гр. мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 белка и 11/2 глубокие тарелки (0,5 л) холодной воды.
Влияние жира. Для оттяжки всегда должно брать нежирное мясо; жир нужно тщательно срезать, если он имеется на мясе, иначе консоме будет мутный.
Прибавление костей курицы или дичи к мясной оттяжке. При варке мясного консоме можно прибавлять к мясной оттяжке сырые кости курицы или дичи; например, если приготовляются какие-либо блюда из курицы или дичи, то кости от них всегда следует порубить и прибавить к мясной оттяжке; от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.
Поправка. Если поставленный на оттяжку консоме сильно с ней кипел или перестоял, т. е. оставался на плите дольше чем следует, то консоме непременно станет мутным, так как оттяжка от сильного кипения разобьется на мельчайшие кусочки. Единственный способ поправить консоме — это перетянуть его еще раз, т. е. сделать новую, свежую оттяжку.
Если консоме подается к обеду, то его наливают в миску, а если к ужину, то в чашках.
Консоме из курицы
Консоме из курицы приготовляется точно таким же способом, как и мясной, с тою только разницей, что одновременно с говядиной в воду кладутся кости курицы, а вся мякоть в сыром виде оставляется на оттяжку. Последняя приготовляется точно так же, как указано в мясном консоме, т. е. мякоть курицы мелко рубится, смешивается с белками и разводится холодной водой до густоты кашицы и за час до подачи соединяется с бульоном (см. мясной консоме). Куриный
33
консоме можно приготовлять без воловьего мяса, из одной курицы, с прибавлением небольшого количества телячьей голяшки (1/4 часть); в этом случае вся мякоть курицы отделяется в сыром виде от костей, которые вместе с телячьей голяшкой заливаются холодной водой, и из них варится бульон, а мякоть курицы мелко рубится, из нее приготовляется оттяжка, и за 1 ч. до обеда последняя соединяется с наваром из костей. Куриный консоме должно оттягивать исключительно оттяжкой, приготовленной из куриного мяса.
Консоме из курицы должен иметь легкий желтый цвет, для чего коренья поджаривают только слегка и преимущественно кладут белые коренья.
Консоме из дичи
Консоме из рябчиков, глухаря, куропаток и дичи готовится, как консоме из курицы; но только кости спинки дичи не кладутся, так как придают супу горечь.
Консоме из овощей и кореньев
Сначала приготовляется мясной бульон; затем овощи или коренья, вкус которых должен преобладать, очищаются от кожицы, тонко нарезаются, а иногда шинкуются, а некоторые из них обланжириваются для удаления присущей им горечи; далее они пассеруются на масле и в таком виде прибавляются к мясной оттяжке. (Мясную оттяжку можно заменить оттяжкой из курицы).
а) Коренья или овощи для консоме необходимо предварительно поджарить на масле до полной готовности, иначе он не будет иметь сильного вкуса кореньев. б) Ни в каком случае не следует прибавлять к оттяжке коренья в сыром виде. в) Перед соединением кореньев с оттяжкой необходимо откинуть их на сито, чтобы дать возможность стечь маслу, иначе консоме будет мутным; кроме того, коренья должны первоначально остыть; от горячих оттяжка может свернуться.
Нужно заметить, что консоме из овощей принят преимущественно во французской кухне (супа: жульен, прентаньер и др.), в русской
34
кухне из овощей и кореньев чаще приготовляются супа-пюре, о которых будет сказано ниже. Большею частью приготовляют следующие консоме из овощей и зелени: жульен (различная зелень и коренья), консоме из спаржи, из томат, из свеклы (борщок), из сельдерея, из репы и проч.
Ланспик
Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.
Необходимые продукты и их пропорция.
Чтобы получить одну бутылку ланспика, нужно взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина (клея) или телячью головку, или две воловьи ноги, или 5—6 телячьих ножек. Кореньев. Моркови, петрушки, сельдерея, луку 50 гр.
Душистого перцу, лаврового листу, уксусу, соли — по вкусу и в зависимости от крепости продуктов.
Для оттяжки: 100 гр. воловьего мяса, или мякоть и кости птицы или дичи и проч. и два белка.
Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих ног
Правила приготовления. Перед варкой телячьи ножки натирают мукой, опаливают и, вынув из них кости, разрубают последние в продольном направлении. Заготовленные таким образом ножки кладут вместе с кореньями и небольшим количеством душистого перца и лаврового листа в кастрюлю, заливают холодной водой настолько, чтобы ножки были покрыты ею доверху, и ставят на средний огонь, причем кастрюля крышкой не закрывается. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать ножки с самого начала не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном. Нужно следить, чтобы вода во все время варки покрывала ножки, иначе они не выварятся. Так как вода
35
укипает, то следует доливать, но не холодной уже водой, а заранее приготовленным бульоном и лишь в крайнем случае, за неимением бульона, кипятком.
Когда ланспик будет готов, что узнается по тому, что ножки становятся совершенно мягкими, хрящи из них выпадают и навар делается клейким; тогда тщательно снимают жир, процеживают его через салфетку и очищают мясной оттяжкой или белками (на 1 бут. (0,6 л) ланспика 2 белка и 1/4 стакана (50 мл) холодной воды). Когда оттяжка на поверхности свернется и ланспик станет прозрачным, то процеживают через мокрую салфетку, натянутую на табурет, и дают остыть. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно прибавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксусу.
Готовый ланспик идет в употребление немедленно на холодные блюда или сохраняется на льду до надобности.
Точно таким же способом приготовляется ланспик из воловьих ног, телячьей головки, поросенка и проч.
О приготовлении ланспика из рыбы будет сказано ниже, в отделе «Рыба».
Другой способ приготовления ланспика. Ланспик также может быть приготовлен из готового бульона: мясного, телячьего куриного или дичи. В этом случае для придания ему клейкости кладется желатин (на 1 бутылку обыкновенного бульона 10—12 листов желатина высшего достоинства), причем желатин предварительно отмачивается в холодной воде и, когда сделается мягким, отжимается, и кладется в горячий, но не кипящий бульон. Когда желатин вполне распустится в бульоне, то ланспик очищают оттяжкой из белков, как обыкновенный бульон, или мясной оттяжкой, как консоме, затем процеживают и т. д.
Объяснения и примечания
Достоинства ланспика. Достоинства ланспика заключаются в том, чтобы он имел клейкость, прозрачность и хороший вкус. Приготовленный из одних телячьих ножек, головки, из воловьих ног,
36
он без оттяжки не может иметь хорошего вкуса, так как все эти
продукты придают ему только клейкость.
Прозрачность ланспика достигается только оттяжкой.
Вода и посуда. Не следует варить ножки или головку в слишком
большом количестве воды или бульона, от этого ланспик плохо
застывает, так как не имеет клейкости. Ланспик нужно варить в
открытой посуде, иначе он принимает запах клея.
Пряности. При варке ланспика к нему прибавляются пряности для
того, чтобы отбить запах клея.
Оттяжка. Если ножки или головка варились в воде, а не в
бульоне, то ланспик должно обязательно оттянуть мясной оттяжкой; оттянутый белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Оттяжка приготовляется из того мяса, вкус которого желают придать ланспику.
При приготовлении оттяжки должны быть соблюдены все правила, указанные в ее приготовлении для консоме.
Желатин. В ланспик из бульона следует прибавлять желатин
высшего качества, которого для получения надлежащей клейкости
требуется гораздо меньше, чем желатина низшего достоинства;
большое количество желатина значительно ухудшает вкус ланспика.
Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин
совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик
не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего
уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.
