Слава Бродский - Большая кулинарная книга развитого социализма
Ну, я, к сожалению, на такие сложные вопросы ответить не могу. Я могу отвечать только на простые вопросы. И попытаюсь здесь помочь советом тому, кто варит куриный суп и не обладает врожденным чувством хозяйской бережливости.
Выньте курицу из бульона. Вы будете использовать ее для приготовления второго блюда (см. рецепт «Вареная курица»). Куриные потроха, голову, шею и лапки оставьте в кастрюле. Теперь положите туда нарезанный кубиками картофель и луковицу. Варите все это еще полчаса.
Когда будете разливать суп по тарелкам, дайте куриную голову тому, кто чем-то отличился недавно. Например, ребенку, если он принес хорошую отметку из школы. Если никто ничем не отличился, в этом случае обычно голову кладут хозяину дома.
Борщ изысканный
Как бы вы ответили на вопрос о том, какой самый главный компонент борща? Вы думаете, свекла? Нет. Главный компонент борща – это вода. Слава Богу, что вы живете не в Феодосии, где воду включают только на пару часов раз в неделю. Воды у вас сколько угодно. Проследите только за тем, чтобы в ваш борщ не попали самые первые струи из-под крана, где может быть ржавчина или еще какая-то гадость.
Какие овощи идут в борщ кроме свеклы? Ответ очевиден: те, которые у вас есть. А что у вас может быть? Конечно же, капуста и картошка.
Если у вас нет картошки, нарежьте капусту и положите ее в кастрюлю вариться. Если есть картошка и нет капусты, то надо сначала отварить пару картофелин. Затем надо сделать картофельное пюре и бросить обратно в ту же воду, где вы варили этот картофель.
Теперь, пока на одной конфорке у вас варится капуста или картофельное пюре, на другой конфорке начинайте варить свеклу. Сваренную свеклу почистите, натрите на терке и положите в кастрюлю, которая стоит у вас на соседней конфорке. Доведите все это до кипения. Но не кипятите, иначе красный цвет борща неминуемо потускнеет и превратится в грязно-коричневый.
Надеюсь, что у вас нет проблем с солью. Не жалейте ее. Я ненавижу недосоленный борщ. Не в том смысле, что я не стану его есть. Разумеется, я буду его есть. Я просто имел в виду, что я ненавижу, когда борщ недосаливают.
И, конечно же, борщ без сметаны не может считаться полноценным борщом. К сожалению, сметана становится сейчас все большей и большей редкостью. Тем важнее научиться правильно ее использовать.
Я не сомневаюсь, что если вам повезло где-то сметану достать, то вы купили ее не на один или два раза. У вас, скорее всего, большая банка сметаны. И я должен вас похвалить за то, что вы все время носили пустую банку с собой во все магазины, чтобы не упустить ваш случай.
Той сметаны, что вы купили, хватит примерно месяца на два. Но тут есть один подводный камень. Сметана страдает от плесени. Я уже объяснял, как надо бороться с плесенью на сыре. Но сметана – это не сыр. Она жидкая. И техника борьбы с плесенью здесь совершенно другая.
Начнем с того момента, когда вы достали из холодильника банку со сметаной. Теперь вам надо положить ложку этой сметаны в тарелку с борщом. Не лезьте ложкой в самую глубину. Старайтесь наполнить ложку, собирая сметану с поверхности. Плесень садится на открытые участки сметаны. Она никогда не пойдет внутрь банки, если вы не наделаете там всяких дырок. Аккуратно собирать сметану со всей поверхности банки надо еще и потому, что тогда от раза к разу плесень не успеет образоваться в большом количестве. Если плесень все-таки образовалась, вы легко можете снять тонкий слой с самого верха без больших потерь.
Итак, вы положили в тарелку борща ложку сметаны. Помешали все не торопясь. Теперь у вас впереди много приятных минут!
Суп из квашеной капусты
Я знаю, что квашеная капуста хороша без всякого супа. И трудно решиться на то, чтобы варить из нее суп. С другой стороны, квашеная капуста может немного закиснуть. И есть ее просто так уже будет не так вкусно. И вот из такой капусты варить щи еще лучше, чем из хорошей капусты. Я бы даже сказал, что чем больше закиснет капуста, тем лучше получаются щи.
Ну, разумеется, все это верно до определенных пределов. Квашеная капуста, которая иногда продается в магазинах, закисает там уже до самой последней степени. И гурманы могут скривить от нее свой глупый нос. И, тем не менее, она часто бывает вполне пригодна для приготовления щей. Надо только понюхать ее, прежде чем вы ее купите.
Как это сделать? Ну, само собой разумеется, что вы не можете попросить продавщицу дать вам понюхать капусту. Просить продавщицу об этом совершенно бесполезно. Она не даст вам по мордасам за такую наглую просьбу, хотя, безусловно, подумает об этом. Так что же делать?
Дождитесь, пока кто-то купит капусту. И попросите показать ее вам, потому что вам показалось, что капуста необычайно хороша. Такую просьбу нормальный покупатель обычно охотно выполняет. Только не надо близко наклоняться к капусте, когда ее вам развернут. Так поступать невежливо и не необходимо. Если капуста не пахнет с расстояния одного метра или пахнет совсем немного, значит это хорошая капуста, вполне пригодная для приготовления щей.
Квашеная капуста, картошка, вода – вот и все компоненты супа из квашеной капусты. Что и говорить, конечно же, в щи совсем не помешает положить грибы. Но где же их добыть в наше время, когда грибников в лесу, как сейчас шутят, больше, чем самих грибов?
А ведь были счастливые времена, когда народ собирал только самые простые грибы. Никто тогда не брал рядовку фиолетовую. Всех отпугивал ее ядовито-фиолетовый цвет. Народ боялся даже прикоснуться к грибу-зонтику. Уж очень он смахивал на мухоморы. Гриб-вешенку собирали только на земле, принимая за сыроежку. На дереве этот гриб никто не брал. Ложную лисичку не брал никто только потому, что она называлась ложной.
Но эти счастливые времена уже давно прошли. Сейчас, чтобы собрать грибов не на одну жарку, а хоть какое-то приличное количество, надо либо ночевать в лесу в грибную погоду (то есть под дождем), либо открывать новые грибы.
Но открыть новый гриб не так уж и просто. И это становится все труднее и труднее с каждым годом. Только два года тому назад почти на всех помойках загородных домов я находил гриб, похожий на колокольчик. Называется он свинушник, или чернильник. Из него вытекает яркая синяя жидкость, похожая на чернила. Но гриб этот вполне съедобный. К сожалению, его тоже сегодня уже многие берут и его уже не так-то легко найти.
Что же остается? А ничего уже больше не остается для простого человека, любящего собирать грибы.
Правда, есть такой абсолютно белый и гладкий гриб, который называется скрипун. Вот его никто не берет. И это правильно, что его никто не берет. Я как-то решил его попробовать. Долго его отваривал. Потом засолил. Попробовал я его только через несколько месяцев. Он не был ядовитым и даже не горчил. Но вкуса у него не было никакого абсолютно. Казалось, что я жую какую-то мягкую резину. Я уверен, что гурманы выбросили бы его после первой пробы. Ну, а я все мучился с ним. Пытался что-то такое в нем найти. Но в конце концов пришлось и мне его все-таки выбросить.
Однако же должен сказать, что даже сейчас я всегда набираю полным-полно грибов. Как я это делаю? Дать вам совет?
Ну что ж, извольте. Надо считать, что все грибы – хорошие. Единственное серьезное исключение – это бледная поганка. Говорят, что в рязанской области было много случаев отравления бледной поганкой, поскольку ее там путали с грибом-зонтиком.
Конечно, не надо собирать красные мухоморы. Ими можно серьезно отравиться. И это знают все. Не все, однако, знают, что можно отравиться грибами, которые очень похожи на хорошие. Поэтому я советую вам почаще ходить за грибами с опытным человеком. С таким, например, как я. И тогда вы всегда сможете есть щи из квашеной капусты с грибами.
ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО
(ВТОРОЕ)
Котлеты деликатесные
Почему мы делаем котлеты?
Дело в том, что мясо, по своей природе, очень жилистое и жесткое. Я знаю, что многие пытаются сделать его более мягким. Кто-то отбивает его тяжелым молотком. Кто-то кладет его в морозильник, рассчитывая, что потом, когда оно оттает, в нем порвутся какие-то там жилки.
Все это, на мой взгляд, пустые хлопоты. Я всегда делаю из мяса деликатесные котлеты. Как это делается?
Прежде всего, о самом мясе.
Не думаю, что вы можете продержать у себя мясо так долго, чтобы с ним что-то произошло. Но бывают всякие обстоятельства. И тогда мясо может немного подпортиться. Скорее всего, оно вполне годно к употреблению, но у него может появиться не очень приятный запах. Гурманы в таких случаях говорят, что у мяса появился душок.
Что делать в таком случае? Как устранить этот душок?
Самый простой способ – это замариновать мясо. Положите его в небольшую кастрюлю, налейте трехпроцентного уксуса и дайте всему этому постоять денек в холодильнике.
