Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Миноги. Каждую миногу следует окунуть в горячую воду и тотчас же полотенцем снять кожу.
Нарезка. Филе сырой рыбы нарезают на порционные куски поперек волокон и против слоя, наискось, начиная от головы. Этот способ нарезки имеет то преимущество, что при нем легче вынимать кости из мяса. Нарезка готовой рыбы производится всегда, как и нарезка мяса, поперек волокон.
Сохранение рыбы. Если свежую рыбу надо сохранить несколько часов до приготовления, а тем более сутки, то ее необходимо выпотрошить и положить на лед. Живую рыбу лучше в таком случае убить, чтобы она не заснула.
Все указанные ниже способы приготовления находятся в зависимости от различных сортов рыбы, а именно:
Сорта рыбы. Клейкая и мало костлявая рыба, т. е. судаки, щука и пр., употребляется для рубленых и соусных блюд, как то: котлет, зраз, крем Аспази, тельное, соте, мателот и проч.
Нежная и мало костлявая рыба, как то: сиг, лососина, форель, стерлядь, осетрина, камбала, скумбрия, кефаль, короп или карп, сазан и проч. — преимущественно подаются целиком в отварном или
90
жареном виде под различными соусами, а за неимением клейкой рыбы могут употребляться на соусные и рубленые блюда.
Клейкая или нежная, но костлявая рыба, как то: лещи, караси, ерши, окуни и проч. — подается целиком или порционными кусками, но только в отваренном или жареном натуральном виде; для соусных же и рубленых блюд никогда не употребляется. Кроме того, все перечисленные сорта рыб могут употребляться для навара. Соленая рыба обыкновенно только употребляется для рыбных заправочных супов, а также в натурально вареном виде и на некоторые блюда для закусок — например, селянка на сковороде и проч.
№ 2. Способы приготовления рыбы
Рыба приготовляется четырьмя способами:
1) вареная,
2) жареная,
3) припущенная и
4) запеченная в тесте.
Рыба варится двумя способами:
а) В воде (отварная рыба натурально) или в рыбном бульоне (гатчинская форель) и
б) на пару. При этом рыбу можно варить или прямо на пару, без воды, в соответствующей посуде, или вместе с вином, огуречным рассолом и т. д. (стерлядь паровая, осетрина по-русски).
Жарится рыба тремя способами:
а) на масле
б) во фритюре,
в) на рошпоре и на вертеле.
Рыба припускается двумя способами:
а) в собственном соку и
б) с прибавлением вина и рыбного бульона.
91
№ 3. Варка рыбы
Надрез кожи. Если взята только что убитая рыба, то перед варкой (после потрошения) на ее спине, в продольном направлении, следует сделать надрез кожи для того, чтобы во время варки последняя не лопнула.
Рыбный котел. Рыбу, подаваемую на стол цельной, всегда следует варить в лежачем положении, спиной вверх, в специальном рыбном котле или, за неимением его, в продолговатом чугуне, по величине соответствующем рыбе. Если же приходится варить рыбу в тесной посуде, то она потеряет свою натуральную форму; равным образом, если варить в несоответственно большой, просторной посуде, то от слишком большого количества воды, необходимого, чтобы покрыть рыбу, она станет водянистой и безвкусной. Чтобы рыба лучше держалась на решетке, ее нужно привязывать веревочкой. (Решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась при вынимании из котла). Если рыбного котла нет, то сварить большую рыбу целиком, так чтобы она не сломалась, очень трудно; тогда ее придется разрезать на порционные куски; конечно, в этом случае ее нельзя уже уложить так красиво, как цельную. Если в доме не имеется специального рыбного котла, то лучше покупать не крупную, а порционную рыбу, которую можно сварить во всякой продолговатой посуде или даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув рыбу кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.
Вода. Крупную рыбу нужно заливать холодной водой, чтобы она постепенно проваривалась паром, согреваясь вместе с водой, причем вода не должна кипеть. В таком случае она сохранит свою форму и не будет иметь вкуса сырости, который присущ рыбе, сваренной в кипятке. Это объясняется тем, что в кипятке быстро сваривается только поверхность рыбы и ее тонкие части у хвоста, более же толстые части (около головы и филе) остаются еще сырыми; кипятить же воду нельзя, так как рыба теряет вкус, разваливается и утрачивает натуральную форму. Но при этом надо заметить, что холодной водой заливается рыба весом не менее 400 гр. Мелкая рыба, как то: порционные судаки (200—300 гр.), корюшка, сижки, окуни, а также
92
порционные куски крупной рыбы — заливаются всегда горячей водой, так как успевают в короткое время провариться во всех своих частях.
Рыбный бульон. Отваривать рыбу можно и в рыбном бульоне; при этом нужно соблюдать правило относительно температуры бульона, т. е. заливать рыбу холодным бульоном, если она крупная, и горячим — если мелкая.
Медленный огонь. Для того чтобы вареная рыба сохранила свой вкус и не передала его воде, ее следует варить паром, т. е. в закрытой посуде (котле) на медленном огне, и не кипятить воду. В том случае, когда толстые части рыбы остаются долгое время сырыми, между тем как тонкие уже проварились, нужно не сварившуюся часть рыбы подвинуть на более сильный огонь (что удобно сделать, когда рыба варится в рыбном котле); но при этом надо все-таки следить за тем, чтобы вода не кипела.
Соль. В тех случаях, когда отваривается рыба для того, чтобы ее подать горячей, необходимо сильно посолить воду, в которой она варится, так как при варке она очень мало принимает в себя соли. Если же рыба будет подаваться холодною, то соли нужно класть столько, чтобы вода имела слабосоленый вкус. Это объясняется тем, что остуживать рыбу нужно в том отваре, в котором она варилась, для того чтобы она была сочная, а во время остывания она впитывает в себя этот отвар и, следовательно, достаточно просаливается.
Коренья и пряности. Если варится только что убитая, вполне свежая рыба, то, чтобы сохранить ее натуральный вкус, пряностей и кореньев не прибавляют. Впрочем, горячая рыба не принимает в себя вкуса кореньев и пряностей, с которыми варится; этот вкус переходит только в навар; холодная же рыба при остуживании в отваре получает привкус кореньев и пряностей.
№ 4. Варка рыбы на пару
Паровой называется рыба, которая проваривается или доходит до готовности в парах рыбного бульона, вина, огуречного рассола или просто горячей воды. При этом способе варки рыба кладется на
93
решетку рыбного котла и заливается названными жидкостями в меньшем количестве, чем для отварной рыбы натурально.
Кроме того, для этого способа варки существует особо устроенный рыбный котел, в котором решетка находится на некотором возвышении от дна, а вместо крышки высокий колпак; рыба совсем не покрывается жидкостью, которая находится под решеткой котла, и доходит до готовности только под влиянием горячего пара, скопляющегося под крышкой.
№ 5. Жарение рыбы на масле
Рыба жарится на масле, как и мясо, на плите или в духовом шкафу; в зависимости от ее величины. Крупная рыба жарится в духовом шкафу, на сковороде или противне, где она равномерно прожаривается. При этом не следует ее поворачивать, чтобы не испортить ее формы. Мелкую рыбу цельную и порционные куски крупной рыбы обыкновенно жарят на плите, на сковороде, поворачивая с одной стороны на другую.
Жар плиты. Жар плиты для жарения крупной рыбы должен быть меньше, чем для жаренья мелкой рыбы, так как мелкая рыба прожаривается быстрее крупной.
Рыбу должно вполне прожаривать. Следует заметить, что никогда и никакая рыба не подается недожаренной. Потребление такой рыбы очень часто бывает вредно.
Поливание соком. При жарении рыбы ее поливают только маслом, а не соком, как мясо и птицу, и то не так часто, как мясо, иначе она может развалиться.
Лимонный сок. Вспрыскивать рыбу лимонным соком, если это требуется, нужно перед самым жарением, иначе, если ее оставить некоторое время не жареною, то она под действием кислоты развалится. Только что убитую рыбу вспрыскивают лимонным соком перед приготовлением для того, чтобы она не съеживалась и получила большую мягкость.
94
№ 6. Жарение во фритюре
Сорт рыбы. Во фритюре жарится как клейкая рыба, вроде судака, так и нежная рыба, как, например, сиг. Во фритюре можно жарить порционные куски крупной рыбы или цельную мелкую рыбу (не более 400 гр.), потому что крупная рыба в короткое время прожариться во всех своих частях не может, а держать ее долго во фритюре нельзя, так как ее поверхность станет гореть.
Отсушивание. Перед жарением как на масле, так, в особенности, во фритюре рыбу нужно тщательно отсушить, завернув в полотенце или в салфетку. Мороженая рыба содержит в себе больше воды, чем парная, а потому ее нужно отсушивать тщательнее.
Если рыбу не обсушить как следует, то при жарении, в особенности во фритюре, она развалится на части, причем если, как известно, вода попадет в раскаленный фритюр, то разбрызжет его во все стороны.
