Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Старую птицу и петуха можно употреблять на супа, так как от них получается крепкий навар, и на все рубленые блюда, а молодую птицу — на жаркое. Весною не следует покупать парную птицу, потому что она несется и мясо бывает жесткое на вкус и синеватое на вид. Поэтому лучше в это время года покупать мороженую птицу (индейку, пулярдку и проч.).
№ 2. Дичь
Дичь разделяется в продаже на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая.
69
1) Лесная крупная, т. е. дикие животные, как то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан; средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики. 2) Дичь мелкая болотная и водяная: гаршнеп, вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч. 3) Дичь степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус. Болотная дичь питается головастиками и растениями, а водяная — рыбой, отчего и мясо ее получает привкус рыбы.
Несвежесть дичи узнается преимущественно по запаху: кроме того: 1) под крылышками появляются пятна зеленоватого цвета и 2) перья делаются влажными и легко выдергиваются, 3) глаза у испорченной дичи всегда бывают провалившиеся и мутные.
В продаже дичь бывает парная и мороженая. Дичь в продаже встречается: стреляная и давленая и, кроме того, так называемая банкетная и филейная.
Стреляную птицу всегда надо предпочитать давленой, так как ее мясо нежнее на вкус; она узнается по относительной белизне мяса и ранке, имеющей красноватый ободок от пороха; мясо давленой птицы имеет красноватый цвет и багровые подтеки на коже. Мясо парной дичи вкуснее, чем мороженой, а потому парная ценится дороже.
Банкетной называется такая дичь, у которой вполне целы не только филе, но и ножки, и только где-нибудь кожа едва заметно порвана дробью. Ее покупают, чтобы жарить целиком и подавать цельной с костями.
Филейной дичью называется та, у которой сохранены одни филе; ножки же и крылья прострелены или перебиты и кожа нарушена. Из нее берут одни филе или же приготовляют какое-нибудь рубленое блюдо. Мясо самки дичи вкуснее мяса самца; последнего можно отличить от самки по наружному виду по следующим признакам: самец бывает крупнее самки, имеет на голове хохолок, длинный хвост и яркое оперение.
70
№ 3. Крупная лесная дичина
Доброкачественность крупной лесной дичины, т. е. мясо диких животных, узнается по тем же признакам, как и мясо домашних животных (см. отдел мясоведения).
№ 4. Ощипывание птицы
При выдергивании перьев нужно наблюдать, чтобы не прорывалась кожа, в особенности когда дичь предполагают подавать цельной, с костями. Поэтому, осторожно выдергивая перья в том направлении, в котором они расположены, покручивать каждое перо в пальцах, чтобы оно легче отделялось от кожи. Не следует для облегчения ощипывания дичи ошпаривать ее кипятком, в особенности ту, кожа которой покрыта волосками, так как, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Из домашней птицы, куры и цыплята тотчас после убоя очищаются от перьев, которые не ощипывают, а прямо ошпаривают кипятком, и перья свободно снимаются. Не следует, однако, долго держать в кипятке, так как от этого мясо теряет свой вкус. Если зимою покупается мороженая дичь, то ее сначала нужно оттаять, а потом уже ощипать перья. Ощипывая мороженую дичь, можно порвать всю кожу, и тогда при жарении мясо будет сохнуть. В тех случаях, когда почему-либо кожа порвется, то ее нужно зашить, а перед подачей к столу выдернуть нитки. У оттаянной дичи кожа рвется скорее, чем у парной. При оттаивании не следует класть дичь в воду, так как перья очень намокают и их трудно выдергивать.
№ 5. Опаливание
Опаливанием достигается удаление самого мелкого пуха, покрывающего кожу птицы, снять который механически, т. е. пальцами, почти невозможно. Чтобы предупредить налеты копоти на коже во время опаливания, птицу натирают мукой, а во избе жание получения копоти зажигаемую бумагу свертывают не комком, а трубкой, чтобы в середине образовалась тяга для воздуха, благодаря
71
которой копоть сгорает, а опаливаемая птица не получает запаха дыма. Лучше всего производить опаливание на спиртовой лампе. Если птица была мороженая, то перед опаливанием ее нужно хорошенько вытереть полотенцем, чтобы кожа была сухая, потому что на коже не видно полос, которые нужно удалить опаливанием.
Рис. 2. Ощипывание (1), опаливание (2) и заправка (3, 4, 5, 6) дичи
(рябчика). Разборка птицы средней величины (7, 8, 9, 10).
№ 6. Потрошение
Потрошение производят после опаливания, потому что, выпотрошенная — она становится мокрой и плохо опаливается. В летнее время не следует долго оставлять птицу невыпотрошенной;
72
внутренности ее легко портятся, отчего птица получает неприятный
запах внутренностей. Нужно стараться, чтобы отверстие, через
которое вынимаются последние, было как можно меньше. С этою
целью потрошение рябчика, цыплят и прочей мелкой птицы производится не руками, так как при этом всегда происходит сильный разрыв кожи, и птица приобретает некрасивый вид, а черенком ложки, причем надавливают птицу с боков, чтобы внутренности легче отделялись. Существует три способа потрошения птицы: 1) через шею, 2) через разрез под хлупом и 3) из остова или каркаса птицы, с
которого предварительно снято мясо.
1) Через шею потрошится крупная птица в тех случаях, когда она
подается целиком с костями или когда она фаршируется с костями, а
также и порционная: рябчики, цыплята и т. д. Производится это
следующим образом: отрезав голову и сделав продольный разрез кожи
от шеи к спине, вырезают шейные хрящи, горло и зоб и через
образовавшееся отверстие вынимают все внутренности. При этом
нужно соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не лопнул желчный
пузырь, иначе мясо птицы получит неприятную едкую горечь. Если
бы, однако же, это случилось, признаком чего служит желтый цвет
вытекающей жидкости, а также мягкость желчного пузыря, то
немедленно натереть солью и промыть место, из которого вытекла
желчь, а также все, что ею запачкано.
2) Через разрез под хлупом потрошится крупная птица и
порционная, если она подается цельная, и в особенности та мелкая
птица, которая подается с головками, а также рябчики, цыплята и
проч.
3) Внутренности вынимаются из остова птицы, когда, при
приготовлении, кости птицы подлежат удалению, а мясо
предназначается для соусных блюд, или же когда птицу фаршируют
целиком без костей.
№ 7. Внутренности
Внутренности домашней птицы или потроха, т. е. печенка, сердце, употребляются преимущественно на супы и перед приготовлением
73
должны быть тщательно очищены и промыты. Печенка же хорошо
откормленного гуся идет на паштеты, ценится очень дорого, особенно
печенка страсбургских гусей, откармливаемых особым способом для
увеличения печени, вес которой доходит до нескольких фунтов, из нее
приготовляются так называемые страсбургские пироги или пате-де-
фуа-гра. Из печенок и желудков пулярд, каплунов и проч.
приготовляется соте, также как и из телячьей печенки.
Внутренности дичи, т. е. глухаря, тетерьки, рябчика, куропатки и
т. д., не употребляются совсем; но кишки (кроме желудка) мелкой
дичи, как-то: дупелей, вальдшнепов, бекасов и проч. — пассеруются
на масле и подаются на крутонах, на которые потом укладывают
зажаренную дичь.
Внутренности, главным образом кишки, у домашней,
откормленной птицы быстро портятся, в особенности в летнее время,
а потому тотчас после убоя птицу следует выпотрошить (вынуть
кишки), не оставляя до другого дня. Торговцы обыкновенно набивают
внутрь солому, чтобы птица имела более полный вид. Но так как
солома сообщает горяче-парному мясу неприятный специфический
запах (ростовские каплуны), то лучше вместо соломы класть чистую
бумагу. Если же необходимо сохранить птицу надолго, то вместо
бумаги нужно положить пузыри со льдом. В зимнее время не
потрошеную, в особенности жирную птицу, не следует оттаивать в теплой печке, так как от тепла внутренности быстро портятся.
№ 8. Обмывание
После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшиеся на нем части легких и сгустки крови.
Пулярды, каплуны и вообще жирная домашняя птица при обмывании
натирается мукою, чтобы кожа была белее.
74
№ 9. Заправка
Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необходимо заправить, т. е. придать ей натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему она равномернее проваривается или прожаривается и, кроме того, ее удобнее нарезать, когда она сварена или изжарена.
