Журнал «Вокруг Света» - Вокруг Света 1996 №05
— Встретимся на острове May и, — ничуть не смутившись, ответил он...
На Мауи все повторилось. И снова — обилие света и никаких теней... Барт в бегах со Светланой. Они завершают какие-то дела, а мы всей компанией опять разъезжаем, прокатываем маршруты будущих наших туристов, ходим на встречи, устроенные для русской прессы и урывками бросаемся в океан...
Гавайские острова
Надир Сафиев
Зажигающий душу
Китайцы в старину проявили изрядную изобретательность, первыми в мире придумав порох и бумагу. А в южной части Китая изобрели не менее удивительную вещь — «дим сум», что дословно означает «зажигающий душу». Яснее понять, чем разогреть сердце и поистине зажечь душу даже тех, кто не относится к гурманам, можно в Гонконге.
Исстари людей, которые там живут, европейцы именуют кантонцами: по искаженному произношению названия близлежащий китайской провинции Гуандун. И знамениты они прежде всего, пожалуй, своей кухней. Недаром старая китайская пословица гласит: «Живи в Сучжоу (славящемся красивыми женщинами), помирай в Лючжоу (где испокон веков делали добротные гробы), но кушать поезжай в Гуанчжоу (столица Гуандуна)». Говорят, что кантонец живет именно для того, чтобы вкушать блюда, а не ест для того, чтобы жить.
Не все европейцы, правда, приходят в восторг от рафинированно-гурманских кантонских блюд из змей, черепах, ящериц и еще теплых мозгов черепахи. Потому и не об этом пойдет речь. «Зажигают душу» кантонца вовсе не экзотические деликатесы, которые, кстати, запрещены законом ради сохранения природы и престижа государства, а потому и не по карману большинству жителей. Совсем другое дело — «дим сум».
...Время — полдень. Мгновенно все обитатели гонконгских кварталов близ улицы Джордан-роуд как по команде бросают свои дела, поскольку в 12.00 во всем Гонконге, как, впрочем, и во всем Китае, а также в Корее и Японии в придачу, наступает обеденный час. Но кантонец, круглый год живущий под жаркими лучами солнца, не станет забивать свой желудок обильным обедом, а предпочтет более изысканный вариант. Для него важно успеть забежать в ресторан или закусочную до того, пока там будут заняты все места. По обе стороны от Джордан-роуд, которую местные жители именуют Цзо-дунь-дао, раскинулись самые живописные улочки британской колонии, которая в 1997 году должна перейти в состав Китая. Уже от самих их названий веет восточной экзотикой: Нанкин-стрит, Шанхай-стрит, Сайгон-стрит, а облик их, особенно по вечерам, когда вспыхивают люминесцирующими иероглифами огни реклам и вертикальные вывески на фасадах стареньких зданий, делает Гонконг таким, каким его привыкли видеть в кинофильмах. Причем таким шумным, что прохожим порой приходится кричать друг другу на ухо, чтобы пересилить истерику автомобильных клаксонов, щебетание продающихся то там, то тут птиц в бамбуковых клетках, и голоса прохожих, также надрывающих себе глотки.
Так вот там и затерялся небольшой ресторанчик дядюшки Нг, к которому забегают люди из близлежащих нотариальных контор, агентств по торговле недвижимостью и торговых лавок, студенты, домохозяйки тесных гонконгских квартирок. В 12.30 у почтенного Нг все шесть столиков уже заняты. Белые скатерти торжественно приготовились к тому, чтобы их накрыли самыми любимыми в южном Китае полуденными яствами. Сперва выставляют керамические чайнички с голубоватым узором и пиалушки на блюдцах. Чай разливается горячим, свежезаваренным. Откуда повелась в Китае традиция пить чай, точно сказать трудно, но говорят, что еще легендарный монах Шэнь Нун лично перепробовал тысячу заваренных кипятком трав для изучения их целебных свойств и раскрыл тонизирующую природу чая, ставшего весьма популярным в эпоху династии Сунь (960 — 1280 гг.). Зеленый чай, наиболее почитаемый в южных районах Китая, помогал спастись от зноя, восстановить силы после полевых работ.
Кантонцы особо пристрастились к «юмчха» — «чаепитию», как оно звучит на местном наречии, предпочитая чай жасминовый, фуцзяньский, а также тот, что называют «Железным Буддой». За чашкой чая договариваются о делах бизнесмены, коротают время домохозяйки, друзья собираются поиграть в старинные китайские шашки «вэйц-зи», получившие известность в мире под японским названием «го». Но чай подают во всем Китае, предваряя им трапезу, а кантонцы придумали целую культуру приготовления легкой закуски к «юмчха», которую благоговейно и нарекли «дим сум».
Еще матушка почтенного Нг изумительно, как сказывают, готовила блюда к чаю, вот сын и пошел по ее стопам, открыл свою харчевню. Если гости за каким-то столиком оставили приоткрытой крышечку чайника, дядюшка Нг мгновенно замечает этот знак — следует налить новую порцию. Стоит сделать первые несколько глотков терпкого напитка, и на столе один за другим появляются бамбуковые пароварки, напоминающие с виду сито, только величиной с чайное блюдце. В каждой из них на салатных листьях выложено по нескольку всевозможных, я бы сказал, миниатюр кулинарного искусства: аккуратные пельмешки из прозрачного теста «хар гау» с креветоч-ным фаршем, пампушки с мясом «чха сью бау», миниатюрные пирожки «сью май», голубцы «хо йип фун» с рисом в пальмовых листьях, фаршированные блинчики «чун гуен». И выбор просто поразителен — кто что закажет. Есть также необходимые соусы, сладости и пластиковые палочки, которыми и уплетают, не торопясь, кантонцы «дим сум». Они отхлебывают чай за непринужденной беседой и в столь изысканной манере «зажигают свои души».
Но не только гонконгские ресторанчики славятся своими закусками к чаю. «Дим сум» распространен по всему южному Китаю, на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дим сум» используют точно такие же пароварки «чжэнго» из бамбука, как и в Гонконге. Пароварки встречаются и в Пекине, но там они как минимум в один обхват шириной и используются для приготовления паровых пампушек с мясом «баоцзы». Кантонские же «чжэнго» миниатюрны, а в остальном ничем не отличаются от пекинских. Стенки их сделаны из бамбуковых пластин, скрученных и сшитых тонким бамбуковым жгутом. Дно имеет вид крупной решетки из бамбуковых тростинок. «Чжэнго» с содержимым плотно надеваются одна на другую, превращаясь в единую башню. Наверху она закрывается плетеной крышкой, и все это сооружение насаживается на котелок с кипящей водой. Горячий пар проходит через все «чжэнго» сквозь решетчатое дно и через несколько минут превращает тесто с начинкой в неповторимый, таящий во рту деликатес.
Испробовав в Тайбэе паровые пельмени, пропитанные запахом разогретого бамбука, я непременно захотел приобрести пароварку для «дим сум», но никто толком не мог сказать, где ее продают. Да и удивления было немало: какому-то сумасшедшему иностранцу понадобилась пароварка! Зачем, когда готовый «дим сум» можно отведать повсюду? Повсюду — в южном Китае! После долгих поисков все же удалось отыскать мастерскую — единственную в Тайбэе, где пароварки делает верный своему делу человек. Она затерялась среди офисов компаний и магазинов на фешенебельном ныне проспекте Чжуншань-лу, служа напоминанием о старом городе, где таких столярных уголков было сколько угодно.
Запах свежевыструганного дерева выходит из крохотной мастерской на задушенную выхлопными газами улицу через поднятые стальные жалюзи. До потолка выложены «чжэнго» самой разной величины, бамбуковые ковшики и даже выполненная по спецзаказу деревянная ванна. Хозяйничают там 72-летний дядюшка Линь, унаследовавший дело от отца, и его единственный сын. Люди в округе удивляются: бросил бы строгать деревяшки, сдал бы в аренду свою комнатушку и на вырученные деньги спокойно проводил бы старость. Однако старый мастер возражает: «Моя фабрика-магазин одна из последних на Тайване. Жалко ее закрывать, ведь умрет же дело!»
Но если бамбуковых пароварок кому-то отыскать не удалось, можно обойтись, на худой конец, и обычным ситом или дуршлагом, чтобы приготовить «дим сум» в домашних, уже наших условиях. Конечно, с эстетической точки зрения, это будет не то, да и у блюда не будет аромата от распаренного бамбука. Умельцы же могут изготовить «чжэнго» сами из деревянного кольца, высотой в палец, приделав к нему дно из бамбуковой решетки. Затем уже дело за наполнением пароварки.
В принципе, можно дать волю фантазии художника и смело делать собственные открытия, но основные правила все же знать надо. Во-первых, качество «дим сум» будет зависеть от теста, которое, как учила матушка почтенного дядюшки Нг, может быть четырех типов. Широко распространено тесто, заваренное на крутом кипятке, который наливают в муку, непрерывно помешивая ее, и, по мере остывания, чтобы не обжечь руки, тесто сминают в пластичную массу. К примеру, пельмени из такого теста, лучше удержат свою форму и будут несравненно мягче, что имеет особое значение при приготовлении «сью май». Холодное тесто, такое же, как и для русских пельменей, будет значительно жестче. Впрочем, иногда и это желательно. Но особо ценно то, которое замешивают из равных частей уже готового холодного и горячего теста, — оно не заменимо для поджаренных пирожков. Четвертым видом теста, естественно, назовем обычное дрожжевое, годное для паровых пампушек.
