Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №08 за 2007 год
Пища, приготовленная на улице, очень удобна для тех, кто спешит. Ведь дома процесс обеда может растянуться не на один час
В этой части Индии едят, как во времена пешв — правителей XVIII века, когда трапеза обрела законченные геометрические контуры, а поднос стал мысленно делиться на четыре части. Два верхних квадранта заняты приправами: в левом — щепотка соли, долька лимона, кусочки острого маринада из чили и незрелого манго, два-три кружка лука, горка салата из свежих овощей (например, измельченный огурец с арахисом и кинзой в простокваше) и бхаджья — миниатюрные пончики из гороховой муки с вкраплением местных пищевых трав — все это, так сказать, побочные приправы. В правом квадранте — основные приправы: баклажанчик-лилипут в остром соусе и смесь шпината с бобами. Содержимое именно этой части подноса меняется от трапезы к трапезе, преимущественно отражая сезон тех или иных овощей и пищевых трав-листьев. На нижнюю половину подноса кладут собственно еду. В левом квадранте — тонкие пресные поли — лепешки крутого пшеничного замеса, приготовленные на плоской сковородке без жира, или пури — из мелко просеянной пшеницы, вздувающиеся, словно воздушные шарики, когда их обжаривают в глубокой плошке с кипящим растительным маслом. Впрочем, я предпочитаю грубые лепехи из джовара и баджры, которые раньше ели только в деревнях, но сейчас и в городе они стали как бы символом возвращения к истокам, да к тому же считаются полезными для желудка. В правом нижнем квадранте — немного сладкого, например мелко наломанный банан в простокваше с сахаром или морковная халва. Кстати, десертом это не считается и составляет обязательный компонент любой трапезы. Компонентов в общей сложности должно быть шесть — в соответствии со вкусовыми ощущениями, которые они вызывают: сладость, соленость, горечь, острота, терпкость и кислота.
Как только с лепешками покончено, жена «сэра» (она не ест с нами, в прежние времена ей доставались остатки еды, и если муж был доволен своей «половиной», то она получала не самые плохие куски) подает дымящийся вареный рис, но не раньше: в Пуне соседство пшенично-просяного и риса рассматривается как дурной тон. Правда, некоторые из моих друзей, все зависит от касты, начинают с риса, в середине едят лепешки, а под конец снова требуют риса и заливают его таком — взболтанным с водой кислым молоком.
Рис «сэр» делит на несколько кучек: одну перемешивает с остатками шпината и съедает, другую тщательно месит с маринадом, поливает лимоном и крошит туда же полупрозрачный папад — истонченный высушенный лист из рисовой же муки с вкрапленным кунжутом, а на третью выливает варан — гороховый суп из плошки, стоящей около правого верхнего квадранта, ничем не напоминающий тамильский самбхар. Запив все молоком, «сэр» бросает в рот несколько анисовых семечек — для освежения рта — и, улыбаясь, спрашивает: «А помнишь, как ты поправилась на 15 килограммов, когда приехала в первый раз?»
Что поделаешь? В Индии учителям не перечат, даже в вопросах питания жители Пуны буквально «сдвинуты» на еде. При встрече обязательно поинтересуются: «Уже поела?», и выспрашивают, что именно. Когда приглашают в гости, всегда уточняют: на чай — это более официальный визит, на который больше часа не потребуется, или на еду — тогда сначала долго-долго разговаривают, а потом, наголодавшись, долго и молча едят. Блюда подаются с пылу-жару. На время трапезы отключают потолочный вентилятор, а хозяйка не просто угощает, а вынуждает поглощать все новые и новые порции.
В Индии, борясь с весом, я предвкушала дни поста, которого по разным религиозным поводам придерживаются мои знакомые, но оказалось, что в эти дни пища особенно вкусна, а традиционное индийское гостеприимство ничуть не меньше, и ничто не могло оторвать меня от жареного саго с чили и орехами.
После такого обеда об ужине даже думать не хочется. Успеть бы переварить все это до утра…
Блюда с императорского стола
Представления об индийской кухне в России весьма ограниченны и зиждутся на двух ее разновидностях — пенджабской и могольской, которые связаны с индийским севером. Разновидности роти — преимущественно пшеничных лепешек, щедро сдобренных топленым маслом, и овощные блюда — так называемые сабзи — с уточнением основного компонента, например алу-матар ки сабзи — «сабзи-изгороха-и-картошки», составляют основу высококалорийной пенджабской кулинарии. Дхаба — придорожные пенджабские ресторанчики — разлетелись по всей Индии, с удовольствием налегающей на кукурузные хлебцы с острейшим сабзи из горчичной ботвы. Могольская кухня, привнесенная в Индию мусульманской династией Великих Моголов, выходцев из Средней Азии, которая правила здесь с XVI по XIX век, славится изделиями из тандура — глиняной печи, установленной в земле, и мясными яствами — кебабами, кофтой, а также рисовыми пловами и бириани, насыщенными специями, орехами и сухофруктами. В старой части Дели, вблизи Соборной мечети, выстроенной в XVII веке правителем Могольской империи Шах-Джаханом, живут потомки поваров династии. В небольших ресторанчиках, расположенных на первых этажах их жилищ, можно попробовать кушанья практически с императорского стола. Знаменитая же chicken tikka — замаринованное в перетертых специях и испеченное в тандуре куриное филе — была изобретена в свое время в лондонских закусочных, где собирались отслужившие свой срок и ностальгирующие по Индии чиновники и офицеры колониальной армии. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями (15—20 видов) входит в состав приправ.
Пир плоти и духа
Кстати, еда в Индии никогда не сопровождается чаем. Удивляться тут нечему: ели здесь всегда, а к чаю пристрастились только к началу XX века во времена острого соперничества между чайными компаниями, продвигавшими на безбрежный индийский рынок неизвестный ранее напиток. Сначала англичане вывозили чай из Китая и на Индию обратили свои взоры позднее, к началу XIX века, из-за осложнившихся отношений с Поднебесной. В 1823 году Роберт Брюс, чиновник британской администрации, наткнулся на северо-востоке, в Ассаме, на огромные деревья и угадал в них переросшие чайные кусты, но биологическая экспертиза их признала непригодными. Тогда у подножия Гималаев и на горных склонах Южной Индии разбили чайные плантации, засаженные китайскими семенами, правда, позднее ныне знаменитый ассамский чай получил признание.
Митхай. Сладости, приготовленные из различных фруктов, орехов, пряностей
От англичан чай пришел с обязательным довеском — молоком. Первыми его попробовали индийцы, находившиеся на службе Ост-Индской компании, а также князья и навабы. Спустя время он стал общенациональным напитком, его тонизирующие свойства оценили даже на юге, где утром тоже стали пить чай , а потом — часов в пять дня — кофе . Самый настоящий в Индии чай — придорожный — по цене в 2—3 рупии, рассчитанный на водителей-дальнобойщиков. В покосившихся и неказистых лавчонках его готовят на глазах посетителя, виртуозно смешивая прокипяченную заварку с горячим буйволиным молоком. Наливают немного. Всего половинку небольшого стаканчика или чашки, но и этого достаточно, чтобы взбодриться и с новыми силами продолжить путешествие. Также здесь можно заказать масала-чай, то есть чай с различными специями и пряностями — от кардамона до гвоздики, правда, стоит он рупии на две дороже обычного.
Источником необычных ощущений является фени. Хотя Индия не ассоциируется с алкоголем, последний присутствовал в ней всегда. Достаточно вспомнить древнеиндийскую суру, будоражившую богов и демонов индийской мифологии, или загадочную сому — галлюциногенный напиток, приводивший в неистовство ведийского бога Индру! В современной Индии производят утонченные сухие вина и забористый портвейн , но посетивший хотя бы раз Гоа ни за что не забудет убийственный аромат напитка, которому европейцы дали соответствующее название «Динамит». Бывает фени двух видов — из кешью и кокосов. Более традиционный гонят из мясистых, напоминающих видом грушу, желто-оранжевых плодов кешью: их разминают руками о каменную плиту с выдолбленным желобом, по которому сок стекает в глиняный чан. Затем под чаном разводят костер и начинается процесс выпаривания и очищения, длящийся от нескольких часов до суток. Полученный напиток может перегоняться до двух-трех раз, что не только увеличивает градус конечного продукта (самый крепкий доходит почти до 40), но и усиливает его аромат. Он разносится по всей округе, привлекая почитателей фени, в чьих бокалах он сохраняется даже после тщательного мытья. Фени пьют охлажденным или со льдом, в него хорошо добавить несколько капель лайма и запивать им рыбные деликатесы Аравийского моря. В маленьком Гоа насчитывается 4 тысячи точек, где гонят фени из кешью, в 2 тысячах изготовляют напиток из кокоса, а 7 тысяч магазинчиков торгуют и тем, и другим. Недавно крупная промышленная компания (Indian Drinks Major UB Group) разработала проект по превращению фени из регионального в общенациональный бренд. Кстати, приглашенные для консультаций относительно облагораживания запаха фени виноделы из Франции и Германии дружно заявили, что приглушить «динамитный» аромат фени — значит убить его душу.
