Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №01 за 2009 год
Итальянцы немало сделали для того, чтобы охлаждающий десерт распространился по всему миру. По преданию, в 1533 году рецепты всевозможных кулинарных изысков, в том числе и мороженого, привезла во Францию флорентийка Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II. Но только полтора века спустя в Париже появилось первое кафе, которое открыл сицилиец Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727). У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.
В итальянских джелатериях выбор мороженого велик. Известно более 500 видов десерта. Фото: MASTERFILE/EAST NEWS
Это кафе под названием «Прокоп» существует и сегодня (наши соотечественники считают его русским и часто посещают). Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон и Наполеон, которому, по преданию, пришлось однажды оставить в залог свою шляпу-двурожку, потому что не хватило денег расплатиться за съеденные десерты.
Существует легенда, что в России мороженое появилось благодаря итальянскому графу Юлию Помпеевичу Литта. Известный мореплаватель прибыл в Россию в 1789 году по просьбе Екатерины II для укрепления Балтийского флота, став в свои 26 лет самым молодым в то время генералом. Будучи рыцарем Мальтийского ордена, он дал обет безбрачия, а потому отсутствующие радости жизни пытался компенсировать другими удовольствиями, в частности, слыл большим любителем мороженого. Говорят, что именно Литта научил готовить это лакомство русских поваров, которые вскоре достигли большого искусства не только в его изготовлении, но и в оформлении.
В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры несколько часов мерзли на холоде, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.
Чтобы мороженое не таяло, перед отправкой в торговые сети его охлаждают при –35 оС. Фото: РИА «НОВОСТИ»
Высокие технологии
Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а... многоразовое. Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» — рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.
С появлением электричества в нашей жизни упростилось очень многое, в том числе производство и хранение мороженого. Первые электрические холодильники, которые выпускала американская фирма General Electric, стоили под тысячу долларов — немало даже по теперешним ценам, а тогда на эту сумму можно было купить два автомобиля. Эти агрегаты состояли из нескольких частей: шкаф для хранения продуктов стоял на кухне, а вот мотор там уже не умещался, и его приходилось выносить в подвал или кладовку. Охлаждающее вещество в таких холодильниках делалось на основе ядовитой двуокиси меди, и если оно вытекало, то холодильник во избежание отравлений ремонту не подлежал и шел на выброс. Затем появились холодильники на основе фреона, сильно удешевившего их производство. А вслед за ними в 50-х годах XX века появились электрические мороженицы, которые одновременно перемешивали и охлаждали сладкую массу.
Но нет предела совершенству — работа над мороженым продолжается. Одно из последних ноу-хау — изобретение пищевого антифриза. Его молекулы прикрепляются к микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса. Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Так как он входит в список генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого мороженого. Зато новый, открытый Шренивасаном Дамодараном из Университета Висконсин-Мэдисон, — натуральный. Этот белок изготовлен на основе желатина и фермента папаина (добываемого из папайи).
Если сравнивать мороженое с другими десертами, то его калорийность в два раза меньше, чем, например, у шоколада. Фото: ALAMY/PHOTAS
Состав соблазна
Молоко, сливки, сахар, яйца, орехи, ягоды, сухо фрукты, какао, шоколад, кофе, специи, печенье, йогурт — вот далеко не полный перечень продуктов, из которых может делаться мороженое. Но никакого канонического рецепта не существует. Вместо сахара можно использовать сахарозаменитель или сухофрукты, а вместо коровьего молока — соевое или рисовое. В Европе мороженое обычно делают с яйцами, в США, опасаясь сальмонеллеза, их не используют, но зато там конечный продукт получается более жирным за счет сливок. В Японии мороженое делают из зеленого чая, слив, имбиря. В лучших итальянских джелатериях принято в качестве наполнителей использовать только сезонные плоды: клубнику — весной и в начале лета, яблоки — осенью, мандарины и апельсины — зимой. Турецкое замороженное лакомство под названием дондурма делают на основе козьего молока, добавляя в него салеп — муку из корней диких орхидей. Благодаря этой субстанции оно получается очень вязким и тянется, как жевательная резинка.
Что ни говори, а мороженое предоставляет кулинарам широкие возможности для экспериментов. Например, такой вариант: творог и бальзамический уксус. Или шоколад с красным перцем и грецкими орехами.
В лондонском универмаге «Харродс» покупателям предлагают 20 видов мороженого со вкусами традиционных британских блюд: шотландского хаггиса, копченой рыбы, йоркширского пудинга, гренков с сыром или вустерширского соуса. Создатель оригинального мороженого Джино Солдан считает, что такое мороженое лучше всего подавать вместе с горячими блюдами. Так, по его мнению, мороженое со вкусом рыбы хорошо сочетать с копченым лососем, укропом и сливочным сыром.
И все же наиболее изобретательными остаются итальянские мастера кулинарного искусства: Джанфранко Виссани — автор омарового мороженого, Витторио Фузари — сырного мороженого, Изидоро Консолини — мороженого со вкусом оливкового масла. Все они солидарны во мнении, что сладкое фруктовое мороженое уже вышло из моды. Хорошо, что большинство людей с ними не согласны. Разве можно отказаться от разноцветных шариков мороженого в креманке, вафельных рожков или эскимо на палочке!
Надежда Моисеева
Остров сокровищ Средневековья
«За морем житье не худо; в свете ж вот какое чудо: Остров на море лежит, град на острове стоит С златоглавыми церквами, с теремами да садами…» Вряд ли у этого пушкинского сказочного острова имелся реальный прототип. Но вот Готланд, насколько это возможно, вполне подходит: здесь есть и средневековый город «с теремами да садами» — Висбю, и почти сотня старинных церквей, и клады времен морских богатырей-викингов.
Лишь в самые последние десятилетия материковые шведы стали приезжать на остров просто ради его природных и архитектурных красот. А еще совсем недавно сюда стремились в основном кладоискатели, часто нелегальные. Дело в том, что на пике могущества викингов Готланд служил важным центром торговли на Балтике. Естественно, на нем скопилась масса серебряных кладов той эпохи (IX—XI века). По существовавшему тогда обычаю добытые воином сокровища сопровождали его после смерти в мир иной, то есть помещались в могилу вместе с останками. Ну а тревожить покой усопших воинов немногие решались — все помнили, как свирепы были они при жизни.
