Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №10 за 1976 год
Индейцы, жившие в низовьях Миссисипи, тушили филейную часть аллигатора с ароматичными травами в больших горшках, герметически замазанных глиной. Готовка длилась несколько часов, а само блюдо подавали только по большим праздникам: слишком уж много времени и труда оно требовало, ибо аллигатор должен быть молодым, только что пойманным, травы только что собранными, а огонь под горшком все время ровным, не слишком сильным и не слишком слабым. Первые европейские колонисты, отведав аллигаторова хвоста, оценили это блюдо, которое вошло в креольскую кухню, то есть кухню потомков европейцев, родившихся и выросших в колониях. И в ресторанах Нового Орлеана «филе аллигатора по-креольски» занимает почетное место в меню наряду с французскими деликатесами и чисто американскими цыплятами по-кентуккски.
Описанные выше яства можно отнести к «блюдам из дичи», потому что наличие змеи и крокодила в меню зависело от удачи. В Китае же на берегах Янцзы ловили маленьких крокодильчкков и откармливали их, пока хвост не достигал нужной длины. Таким образом, земноводное становилось домашним животным, притом выполнявшим и функции сторожевого пса. Дело в том, что крокодила держали у входа во двор в ящике вроде собачьей будки, где он был крепко прикован за заднюю ногу довольно длинной цепочкой.
Во двор, охраняемый зубастой тварью, не очень-то полезешь! При этом крокодил — вопреки распространенному мнению о его тупости — четко отличал хозяев от посторонних и с последними не церемонился. А с хозяевами он вел себя ничуть не хуже любого другого домашнего животного. (Правда, можно посмотреть на это его качество и с другой стороны: будь крокодил не так туп и представь он себе, что его ждет, хозяевам бы от него досталось первым!)
Дальние родственники крокодила — гигантские ящерицы легуаны, страшные с виду и безобидные в действительности, тоже нашли свое место на обеденном столе. В дело идут хвосты и окорока. Пока ящериц ели только в местах обитания — в Южной Америке, — убыль их компенсировалась естественным приростом: Но, к сожалению, в последнее время легуаны вошли в моду (ибо на пищу бывает такая же мода, как на юбки или парики). В Западной Германии, например, начали производить консервы из легуаньего хвоста. А чтобы современное производство — даже столь невеликое, как производство дорогих деликатесов, — себя оправдывало, требуется регулярная доставка сырья. Самолеты привозят в Бремен десятки легуан, что отнюдь не способствует увеличению их поголовья. И если легуан станет заметно меньше, цены на их нежный хвост резко возрастут и тем сократят спрос. Легуане, впрочем, от этого легче не станет.
До сих пор мы говорили о мясе экзотических животных, которое едят в разных уголках Земли. Отсутствие у живого существа мяса не может служить основанием для исключения его из обеденного меню — мы имеем в виду насекомых и различные другие существа столь же малых размеров и странного поведения. О том, что в пищу употребляют пауков, наш журнал уже писал (1 «Вокруг света», 1976, № 4.). Не меньшей популярностью, например, на Новой Гвинее пользуются личинки древесного червя, в изобилии водящиеся в трухлявых стволах деревьев.
Очень подробно описал дегустацию этого блюда Н. Н. Миклухо-Маклай.
Четверо папуасов с каменными топорами и двое с небольшими барабанами, отыскав в лесу нужное дерево, принялись за работу. Дровосеки крушили ствол, а барабанщики мерными ударами задавали темп и создавали рабочую атмосферу. Когда же на разломе ствола обнаружили множество белесых жирных личинок, то работа и музыка были прекращены, и все шестеро начали быстро насыщаться.
Правда, эти личинки и блюдом-то не назовешь, готовки тут никакой — нашел и ешь.
Совсем другое дело саранча (и вообще кузнечики). Саранча — бич для обширных районов нашей планеты. Но, пожирая растения и тем лишая людей плодов их труда, саранча сама служит блюдом, довольно питательным и вкусным. В Африке ее едят в разных видах, отдавая предпочтение жареной.
Еще библейские пророки, уйдя в пустыню, питались акридами. Само выражение «питаться акридами» стало расхожим и означает примерно «жить впроголодь». Хотя при этом многие, употребляющие это выражение, не знают, очевидно, что акриды и есть та самая саранча. И если бородатые ближневосточные пророки ели саранчу, то им приходилось таскать с собою оливковое или пальмовое масло, соль и перец. И конечно, большую плоскую сковороду. Раскалив сковороду на костре, они наливали в нее масло, клали ровным слоем акрид, посыпанных солью и перцем, и тщательно размешивали. При этом хорошо было иметь с собой изрядную пресную лепешку, с которой саранча жареная особенно вкусна. (Может быть, правда, в старину саранчу ели иначе, но в наши дни в Сенегале, Гвинее, Нигере и других африканских странах считают, что приготовленная иначе саранча просто невкусна.)
Одна из древнейших поваренных книг, рассчитанная на специалистов (сочинение шеф-повара вэйского императора, содержащее в себе тысячи рецептов), поучает читателя: «Среди того, что растет, бегает, летает и плавает между землей и небом, нет ничего несъедобного...»
Все дело в том, как приготовить. И если блюдо приготовлено хорошо, то вы охотно съедите филе из анаконды или хвост аллигатора, как бы вы ни относились к змеям или крокодилам. И самое экзотическое блюдо может стать привычным, как обыкновеннейшая котлета. Хотя, впрочем, эта самая котлета внезапно может превратиться в весьма экзотическое блюдо.
Но это уже другая история...
Л. Мартынов
Приключения Тон-Кацу
В середине прошлого века Япония вынуждена была отказаться от политики закрытых дверей и быстро вступила на путь индустриального развития по западному образцу. На некоторое время страну охватила волна преклонения перед всем иностранным. Стали заменять европейским традиционное образование, а оно стояло в Японии на весьма высоком для азиатской страны уровне; здания школ и университетов начали строить по английским образцам, копируя старинные строения Оксфорда или Кембриджа, хотя они совершенно не вязались ни с местным климатом, ни с ландшафтом. Находились чудаки, которые совершенно серьезно выступали со следующей программой: в целях быстрейшего усвоения западной цивилизации буддизм запретить и всем перейти в христианство; всем изучить английский язык и перейти на него, а от употребления японского языка отказаться.
Для улучшения нации жениться на европейских женщинах. (Куда девать при этом избыток заневестившихся японок, автор проекта не пояснял: выдавать их замуж за европейцев явно не предполагалось.) Волна «европофильского энтузиазма», к счастью, скоро прошла, и, усвоив многие черты западной культуры, японцы остались японцами.
В те годы в Японии среди пропаганды европейских обычаев, одежды, мебели, вообще западного образа жизни изрядное место занимала и пропаганда европейского образа питания. Этот аспект европеизации, пожалуй, мог серьезнее всего изменить обыденную жизнь: традиционная японская пища бедна жирами и животными белками. Правда, подавляющему большинству населения Японии тех дней — а в основном оно состояло из бедных крестьян — приходилось думать не столько о том, какими европейскими блюдами обогатить свое меню, сколько о том, как обеспечить себе на завтрашний день чашку самого что ни на есть простецкого риса с квашеной редькой.
Что же касается людей состоятельных и по-европейски образованных, то они были не прочь питаться поразнообразнее и попитательнее. И вот в японских харчевнях и закусочных появились новые блюда, сделанные по европейским рецептам. Но готовили их японские повара, пользуясь японскими специями и соусами. И делали так, что можно было их подать к японскому столу, за которым пользуются не вилкой и ножом, а палочками. В результате получились новые блюда, одинаково не похожие ни на традиционную японскую пищу, ни на свои европейские прототипы.
Вот так и появилось тон-кацу.
Тон — значит свинья, а кацу — это сокращение от кацурэцу. А что такое кацурэцу? Да всего-навсего котлета, только произнесенная по нормам японской фонетики, по которым лампа стала рампу, альбом — арубаму, а журнал — дзянару. Итого — всего-то свиная отбивная.
В отличие от банальной свиной отбивной кацурэцу, прежде чем попасть на сковородку, вымачивается, маринуется в соусе из японского уксуса со специями и сладкой рисовой водки «мирин». Брать тон-кацу нужно палочками, а потому подают ее нарезанной тонкими ломтиками. Прежде чем отправить кусочек в рот, японец обязательно обмакивает его в густой кисло-сладкий карамельный соус или остро-соленый соевый. Так едят все японские блюда. Поэтому к тарелке с тон-кацу подают пиалу с соусом. Ну и, конечно же, рядом стоят пиалы с рисом и редькой, наструганной тонкими ломтиками! Ибо что за японская еда без риса и оедьки!
