Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №05 за 2009 год
Между поварами не существует разногласий, какие приправы использовать. Быть может, потому, что они самые незамысловатые, имеющиеся в каждом доме, — лук, чеснок, лавровый лист, оливковое масло. Нужно сказать, что бразильцы вообще в этом вопросе непритязательны. Их волнуют ароматы главных составляющих блюда, все остальное — второстепенно.
Когда все ингредиенты собраны, можно приступать к готовке. Прежде всего с фасоли, которая размачивалась значительное время, сливают воду. Чаще всего сливать нечего — фасоль впитывает очень много влаги. Ее снова заливают водой сантиметров на 8—10 и ставят на средний огонь.
Бразильская кухня отличается от любой другой уже тем, что основное количество блюд готовится на медленном огне в течение нескольких часов. Длительность готовки связана с технологией хранения продуктов, с их засушиванием и вялением, что делает их жесткими, а также с соблюдением традиций. Ведь раньше постоянно находившиеся в трудах колонисты и рабы готовили себе еду на кострах в процессе работы и не могли постоянно поддерживать сильный огонь.
В фасоль, которая варится уже часа полтора, добавляются все отобранные виды мяса, порезанные на кубики примерно 3х3 сантиметра. И все это варится еще около двух часов под плотно закрытой крышкой. Время от времени варево обязательно помешивается, чтобы фасоль не подгорела.
Пока варятся фасоль и мясо, на сковороде в оливковом масле до золотистого цвета обжариваются лук и чеснок. На эту сковороду кладут несколько ложек фасоли, прямо из варева, перемешивают с луком и чесноком, слегка обжаривают и делают из этого пюре. Сейчас повара пользуются блендером, чтобы довести фасоль до нужной кремовидной консистенции, но вполне подойдут и перешедшие по наследству каменные ступка и пестик. Пюре, которое сделает блюдо более густым, выкладывают в кастрюлю, где продолжают готовиться фасоль и мясо.
Затем в приготовлении фейжоады наступает время специй. Мораис уделяет этому отдельные строки: «И совершим классическое действо — // Посыплем лавровым листом мы фейжоаду, // Чтоб окончательно лишить ее плебейства». Почти всегда в фейжоаду добавляют соль и перец. Что касается лаврового листа, то его никогда не ломают, и слово «посыплем» употреблено поэтом или переводчиком, видимо, для красоты. Более того, из готового блюда обязательно убирают лавровый лист. Его присутствие в фейжоаде, поданной на стол, — признак дурного тона. Это оставит пятно и на репутации хозяйки, и на этом доме.
Подают готовое блюдо, как правило, в чугунных горшках, из которых каждый черпает столько, сколько захочет. Понятие порция — вещь индивидуальная. На гарнир к фейжоаде подают вареный рис, очищенные и нарезанные на пластинки апельсины, зеленый салат и помидоры.
«Вперед! К столу! Мы своего дождались. // Чего ж еще изнеженное тело // Захочет после этакого блюда? // Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело, // И кошка чтоб пристроилась под боком», — восклицает Винисиус ди Мораис.
И действительно, все, кто отведал это блюдо, констатируют, что единственное желание, следующее за трапезой, — прилечь на диван и предаться неге сиесты.
Поэтому и делают фейжоаду в основном по выходным, чтобы было время без суеты переварить все это огромное количество калорий и поблагодарить хозяйку, простоявшую много часов у плиты.
Любовь Хоботова
Национальная боевая забава
Фото: BILDERBERG/PHOTAS
У молодых и крепких людей любой национальности время от времени возникает желание помериться силами, выплеснуть избыток энергии, покуражиться. Когда от этого желания у них начинают чесаться кулаки, одни боксируют, другие отжимаются «кто больше», третьи недолго думая лезут в драку. Бразильцы в таком случае устраивают состязание по капоэйре. Эффект сногсшибательный, а членовредительства — никакого.
Встреча двух капоэйристов называется не «матч», а «игра» — «жогу». Для нее желательно иметь барабан атабаке, пару бубнов пандейру, колокольчики агого и трещотку реко-реко, а главное — похожий на лук струнно-щипковый инструмент беримбау. Участников может быть неограниченное количество, одеты они, как правило, в белое. Под звуки означенных инструментов музыканты из числа присутствующих затягивают специальную припевку — ладаинью, остальные, прихлопывая, вторят им хором. Кодекс гласит: каждый капоэйрист обязан уметь петь. По особому знаку двое выходят в центр круга, присаживаются на корточки, касаются ладонью пола и пожимают друг другу руки. Затем одновременно вскакивают и начинают «выкидывать коленца»: ходят колесом и высоко вскидывают ноги. Временами кажется, что один вот-вот раздробит другому головой подбородок, но тот ловко уходит от удара акробатическим сальто назад. То и дело «игроки» буквально стелятся по земле, но только тот, кто в конце концов выходит из круга «безупречно белым», ни разу не коснувшись одеждой земли, считается хорошим бойцом.
Город Салвадор, центр штата Баия, считается родиной капоэйры. Фото: Алексей Бойцов
Несведущего зрителя происходящее, конечно, поставит в тупик. Вроде бы двое дерутся, но их сокрушительные удары не достигают цели: пятки со свистом проносятся в миллиметре от ушей. Вдобавок ритм движениям задает гудение беримбау, и от этого кажется, что соперники танцуют.
Впрочем, бессмысленно задаваться вопросом, что такое капоэйра: игра, борьба или танец? Это три в одном.
О том, как и из чего получилась капоэйра, до сих пор спорят ее адепты. Самая распространенная (и правдоподобная) версия возводит ее к боевым плясам, завезенным в Бразилию чернокожими рабами. Во всяком случае, первые дошедшие до нас описания того, что могло быть прообразом капоэйры, «взяты» из невольничьих бараков.
В 1835 году немецкий путешественник Иоганн Мориц Ругендас, живописуя бразильские нравы, упоминает «жестокую забаву» рабов: «Двое бойцов бросаются друг на друга, стараясь нанести удар головой в грудь противника. Они наскакивают один на другого, подобно козам, и часто случается, что с силой сталкиваются головами...» А на рисунках фран цузского художника Жана Батиста Дебре того же време ни изображены уличные гулянья негров — батуке. Тут уже присутствуют и беримбау, и атабаке, и прыгуны, выделывающие акробатические трюки с целью придать живость происходящему.
Можно предположить, что в условиях многовекового сосуществования выходцев из разных районов Черного континента на колониальной почве состоялся синтез их танцев, боевых приемов и музыки. Но никаких доказательств того, что «авторство» капоэйры принадлежит какому-то конкретному этносу, нет. Некоторые специалисты даже утверждают, что чернокожие частично заимствовали приемы у индейцев.
Впрочем, не так важно, был ли прародителем капоэйры «танец зебр» — нголо, который по сей день исполняют люди из народа кабинда в Анголе, или афро-индейский «танец с палками» — макулеле. Замечательно другое. Из всех обрядовых поединков разных эпох и культур только капоэйра достигла такого размаха. Ведь, скажем, «возрожденная» в 1980-х на Украине школа «боевого гопака» остается только этнографическим курьезом, а бразильское боевое искусство признано у себя на родине официальным видом спорта. Только зарегистрированных по федерациям «игроков» — полмиллиона. Не говоря о бесчисленных любителях по всему миру. И это притом, что до самых 1930-х борьбу-пляску преследовали власти.
Дело о капоэйре
Почти все, что мы знаем о бытовании капоэйры до этого времени, известно не из этнографии и литературы, а из полицейских отчетов и криминальной хроники. В XIX веке она стала подвергаться гонениям как некое «африканское варварство», внушавшее белым бессознательный ужас и недоверие. В негритянских праздниках батуке — с барабанами, ритуалами и воинственными прыжками — европейцам мерещились ростки бунта. Возможно, отчасти они даже были правы, и капоэйра действительно возникла как часть борьбы за освобождение. Говорят даже, что капоэйристская техника совершенствовалась для будущих сражений в поселениях беглых рабов — киломбу (кстати, одно из значений слова capoeira — «вырубка», «вырубленный лес», где и укрывались те, кто спасся с плантаций). Это только остроумная гипотеза, но факт остается фактом: с 1820-х батуке, а вместе с ними и все африканские культы и музыкальные развлечения оказались вне закона и влекли за собой тяжелые наказания: капоэйристов ожидали 200 ударов плетьми и каторжные работы, а примерно 10% всех арестов в Рио-де-Жанейро производилось за танец-бой.
«Ангольский» стиль отличается более медленным, почти гипнотическим ритмом и более «приземленными» движениями. Фото: Алексей Бойцов
