Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №01 за 2007 год
выращивают на устричных фермах, самая большая из которых находится в бухте Аркашон Сейчас моллюсков выращивают на устричных фермах, самая большая из которых находится в бухте Аркашон
Итак, что же такого в них особенного? Оказывается, обладая высоким пищевым статусом, устрицы богаты жизненно необходимыми веществами: цинком, железом, кальцием, витамином А. При этом они имеют малую энергетическую ценность — в одной дюжине приблизительно 110 калорий. (На заметку тем, кто следит за фигурой.)
Что же касается непосредственно вкуса, то он зависит от способа приготовления, который, в свою очередь, зависит от фантазии повара. Представьте только: устриц добавляют даже в коктейли! Но настоящие ценители и гурманы употребляют их в сыром виде. Пуристы даже настаивают, что их не стоит поливать никаким соусом. Разве что для усиления вкуса можно выдавить несколько капель лимона, уксуса или «Табаско» — главное не переусердствовать, так как важно почувствовать и получить удовольствие от соленого «дыхания» океана. Сырых устриц можно сравнить с вином, в том смысле, что у них такой же сложный вкус, который сильно меняется в зависимости от типа и места обитания. Да и называют их в честь места, где выловили. Эксперты считают, что каждая область, а то и каждый устричный банк имеет свой характер и вкусовой профиль. Главное, что влияет на качество устриц, — это условия среды, в которой они растут: от состава минералов и соли в воде до температуры воды и корма устриц. Некоторые имеют сладковатый вкус, другие солоноваты, иногда ощущается минеральный (слегка металлический) привкус, а иногда — свежей дыни. Ткань или фактура у них мягкая и мясистая, но тем не менее слегка упругая.
Есть сырые устрицы можно только в месяцы, в названии которых есть буква «р», так как в северном полушарии летние месяцы — нерестовый сезон, и считается, что моллюски в этот период теряют свои вкусовые качества. Их мясо становится водянистым и пресноватым. Чего не скажешь, к примеру, о мексиканских устрицах, которые размножаются круглый год и вкусны как в сыром виде, так и приготовленном.
Bо французских ресторанчиках — и в дешевых, и в дорогих — посетителей балуют самыми разными дарами моря: мидиями, гребешками, устрицами, осьминогами, креветками
Ощутить все вкусовое богатство можно только в том случае, если устрицы свежие. То есть живые. Определить это не составляет особого труда: ракушка должна быть плотно закрыта. (Открытые же, скорее всего, уже мертвы, и употреблять их опасно.) Для того чтобы убедиться в этом окончательно, надо легонько постучать по створке. Живой моллюск быстро захлопнет «дверцу». А бывает, что и закрытые ракушки содержат мертвого моллюска. Проверить это можно, также постучав по створке: если вы услышали своеобразный глухой отзвук, значит, все в порядке.
Еще учтите: чтобы открыть живую устрицу, нужен определенный опыт, так как на суше она накрепко закрывает свой «домик» очень сильной мышцей. Для этого нужны навыки и инструменты. Самый распространенный способ — делать это при помощи устричного ножа, у которого короткое толстое лезвие длиной около 5 см. Его следует ввести с задней стороны, около замка раковины, потом — двигать ножом вверх, слегка шевеля запястьем, и так перерезать мышцу моллюска. (Неопытные «взломщики створок» порой давят слишком сильно и часто наносят себе травмы, если ракушка вдруг выскакивает из рук.)
Устрицы Рокфеллера
В Париже «брассери» (пивных ресторанчиков) — множество. Почти в каждом из них можно заказать дюжину европейских или любых других устриц, в зависимости от времени года, и съесть, не отходя от стойки бара. Перед тем как вам принесут поднос с кусочками льда и гнездящимися на нем моллюсками, с вами обязательно обсудят вкусовые качества заказанных вами устриц и предложат бокал того вина, которое лучше всего к ним подходит. Классические варианты — шампанское, шардоне с привкусом дуба, эльзасские сорта. Но вообще-то, «спариванием», то есть сочетанием вина с устрицами, занимаются профессионалы, которые каждый сезон публикуют свои списки-«версии сочетаний». Так что каждый год вас ждут новые ощущения. Теперь о цене. Устрицы — дорогое удовольствие, особенно в тех краях, где их не выращивают. Так, «Устрицы Рокфеллера», одно из самых дорогих и известных в мире блюд, являются фирменным яством старейшего ресторана Америки «У Антуана». Оно было создано еще первым владельцем ресторана Джюлзом Алчиторе. Кстати, существуют два мнения по поводу названия блюда в честь Рокфеллера. Первое — соус так же «богат», как Рокфеллер. И второе — цвет моллюсков из-за различных добавленных специй и трав — зеленый. А зеленый, как известно, цвет могущественного «гринбэка», американского доллара. Рецепт приготовления «Устриц Рокфеллера» хранится в тайне, но вот нечто похожее профессионалы считают близким к оригиналу. Ингредиенты:
24 свежие устрицы, 24 створки
4 стебля петрушки
4 стебля зеленого лука
Пригоршня листьев сельдерея
Не менее 6 листьев эстрагона
Не менее 6 листьев кервеля
120 г панировочных сухарей из французского хлеба
170 г несоленого сливочного масла
Соль и перец по вкусу
2 столовые ложки «Перно» или «Табаско» (не обязательно) Крупная соль Способ приготовления:
Очень мелко порубите зелень и перетрите с сухарями и маслом комнатной температуры в ступке, пока все это не превратится в однородную массу (можно и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» или «Табаско», если вам нравится. Разогрейте рашпер. Посыпьте противень крупной солью (чтобы устрицы не раскачивались). Слегка увлажните соль. Посадите ракушки на соль, чтобы жидкость из них не переливалась. Вложите по одной устрице на створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, пока края устриц не поднимутся кверху и масло не начнет пузыриться. Это занимает примерно 5 минут. Главное, не передержать.
Лягушачьи окорочка французы покупают в виде полуфабриката, нанизанного на нитку по дюжине
Эскарго и окорочка нимф
«Все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным!» — говорил Мари-Антуан Карем, знаменитый французский повар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда. И с этим трудно не согласиться. Ведь даже столь необычное блюдо, как лягушачьи лапки, оставляет впечатление не столько экзотической еды, сколько утонченной. Сами же французы просто обожают поглощать зеленоватых амфибий. Более того, любители похожего на куриное нежного мяса объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель, как известно, проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки.
Лягушек по-прежнему любят и на исторической родине их кулинарного применения — в Китае . Также их можно увидеть в меню ресторанов Англии, куда их впервые привез и приготовил «шеф императоров и Император шефов» Огюст Эскофье на рубеже XIX и XX веков. Его блюдо, сделанное специально для принца Уэльского, называлось «Сuisses de nymphes», что буквально переводится как «Окорочка нимф».
Сегодня же собственных лягушек даже французам не хватает, и большинство их поставляется из Индонезии , Бангладеш , Мьянмы . До недавнего времени — до 1982 года лягушек продавала и Индия . Запретили их экспортировать оттуда по той причине, что с уменьшением численности амфибий здесь невероятно размножились сельскохозяйственные вредители, убытки от которых во много раз превышают доходы от французских заказов.
Официальная статистика показывает, что ежегодно Франция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм.
В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц.
Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании , Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины.
