Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №09 за 1984 год
Невысокий, крепкий, улыбающийся Абесалом, услышав шум мотора, уже открывает ворота. В руках у него ведро и какой-то инструмент. Позже, за ужином, он скажет: «Труд успокаивает меня, и хорошо, что на земле столько работы — восемнадцать часов, как встанешь, все что-то делаешь, а сядешь вечером футбол посмотреть, так жена говорит: «Абесалом, работа есть».
А потом очень быстро стемнеет, на небе зажгутся низкие звезды, и всех гостей — их, кроме нас, много — распределят на ночлег у Абесалома и в большом просторном доме его старшего сына Спартака по соседству.
Разбудил меня ранний петух. Но до рассвета было еще далеко. Когда же он наступил, солнечные лучи растопили туман и быстро высушили росу, оставив матово-запотевшими — словно вынутая из подвала в жару бутылка кахетинского — лишь виноградные грозди. Таково свойство знаменитых Ркацители и Мцване и первый признак их спелости, а следовательно, наступления ртвели.
Утром в доме Абесалома я увидел новых гостей — подкрепление тем, кто приехал с вечера. Из Тбилиси и Телави приехали тети Цезаря Марго и Зина с мужьями и детьми, сестры Циала и Лаура с сыном Раты, давний, еще по службе в армии, друг Шота. Теперь в семье Абесалома было более двух десятков пар рук, готовых взяться за сбор урожая.
Но Абесалом не спешил давать команду. Он гордо прохаживался среди приезжей братии, крутил ус, лукаво улыбался и явно наслаждался этим солнечным утром, этим столпотворением и детским гамом в его ставшем тесным дворике и рад был продлить этот лучезарный миг.
Во дворе горел открытый очаг, в большом чане уже побулькивала закипавшая вода, а Нино со своими молодыми помощницами раскатывала тесто, быстро начиняла мясной с луком и перцем начинкой и ловко завертывала края белоснежных огромных хинкали. Брошенные в кипяток, они через несколько минут начали раздуваться и всплывать, уже готовые. Вскоре целая гора их высилась в центре стола рядом с блюдом винограда. Так же, без спешки, в разговорах прошел завтрак. Затем пожилые женщины отправились стряпать ужин — печь в большой, выложенной из камня и глины круглой печи хлеб — дедаспури, что буквально означает «материнский», готовить сациви, фаршированные баклажаны, гороховые стручки с тертым орехом и пряностями.
Наконец Абесалом вывел всех в виноградник, вручил каждому вместе с корзинкой или ведром ножницы или нож — даже зрелые грозди держатся очень крепко, и вскоре над виноградником поплыли разноцветные широкополые шляпы. Виноградник представлял собой строго геометрическую композицию: лоза вьется вначале вертикально по столбику из орехового или другого крепкого дерева, затем ее направляют горизонтально по натянутой на высоте полутора метров проволоке. Плотно собранные в гроздья ягоды светятся на солнце внутренним светом. Наполнить тяжелыми кистями ведро при хорошем урожае — дело недолгое, и вот уже сборщики вереницей потянулись к большущим корзинам — годори...
Разумеется, каждый ест винограда столько, сколько хочет, не спрашивая. Ягоды тают во рту, оставляя нежный сладковато-кисловатый вкус. В этом году, несмотря на дожди, они набрали сахаристость (в лучшие годы она достигает двадцати семи процентов), и вино будет отменным.
«Ркацители» в переводе с грузинского означает «красный рог». Но вино-то светлое, белое... Название дал красноватый черешок, от которого развивается кисть. А вот по-настоящему красный, вернее — даже темно-рубиновый цвет имеет вино из винограда Саперави, древнего, исконно кахетинского сорта, золотистые ягоды которого приобретают к осени черно-синий окрас. Соком этого винограда даже подкрашивают другие вина, а его название переводится как «красящий». Третий сорт винограда, культивируемого в Алазанской долине — в основном на частных участках,— Мцване, или Зеленый, по своим качествам близок к Ркацители, однако его сахаристость выше, а ягоды имеют зеленоватый оттенок. В приусадебных садах выращивают еще очень популярный ныне во всей Грузии черный виноград Изабелла, вкус и аромат которого изумительны.
Иметь хороший виноградник — дело непростое. Участок надо тщательно вспахать, пробороновать и засадить либо выдержанными в воде черенками, с несколькими почками, как делали прежде, либо пророщенными в теплице и давшими уже корни саженцами, как это делают ныне в больших хозяйствах. В первый сезон саженцы дают полуметровые побеги, которые на второй год разрастаются в куст, а на третий иногда плодоносят. Урожай собирают, однако, лишь на четвертый год.
А обрезка винограда? И весной, когда на плодоносящей плантации удаляют слабые побеги и срезают концы сильных, и в течение всего лета, когда приходится подрезать лишние побеги, чтобы внутрь куста лучше проникали солнечные лучи,— тоже труд нелегкий. Тем не менее вырубить виноградник всегда считалось у кахетинцев немыслимым святотатством, и сила традиции ревниво охраняет главную земледельческую культуру Алазани.
...Солнце еще ярко светило, но осенняя предвечерняя свежесть уже сменила полуденный зной. Сбор ягод заканчивался. Теперь ртвели перемещался с плантации во двор Абесалома, точнее — в холодное помещение под домом — марани.
Еще с утра высокий и худощавый сын Спартака Дото отправился туда. Раздевшись по пояс, он влез с головой в огромный, врытый по самое горло в земляной пол кувшин-квеври и чистил его стенки щеткой из жесткой травы. Когда сосуд был чист, на его горловину водрузили давильню с деревянным раструбом. Ребята помоложе и покрепче стали засыпать в нее виноград, а Абесалом крутил рукоять. С лязгом и хрустом раздавленный виноград (целая ягода не даст нужного брожения) погружался в чрево кувшина. Уже затемно давильня всхлипнула в последний раз, и ее, сочащуюся виноградным соком, облепленную кожурой и косточками, отнесли к соседу. Ниже горловины кувшина колыхалась и пучилась зеленоватая масса — около тонны виноградного сусла, которое будет теперь бродить, «кипеть», как говорят здесь, чтобы принести вскоре хозяину примерно семьсот литров вина.
Через несколько дней сусло превратится в ароматный, сладкий, шипучий напиток — мачари, а спустя две недели молодое вино переливают в другие, тоже врытые в землю кувшины поменьше. Эта операция проводится три-четыре раза до самого Нового года, пока вино не станет прозрачным. Должным образом запечатанное, без доступа воздуха, оно может стоять столетия, наливаясь янтарным цветом и густея.
С удовольствием пьют кахетинцы и виноградный сок. Поскольку в натуральном виде он быстро портится, его долго кипятят, получившийся сладкий густой сироп — бекмес хорошо хранится, а разбавленный водой вновь обретает вкус свежего сока.
Из этого же сиропа готовят и чурчхели — хорошо известное каждому, кто хоть раз побывал на Кавказе, лакомство. Бекмес кипятят с добавленной в него пшеничной мукой, помешивая большой деревянной ложкой. Полученная кашица — татара вкусна сама по себе, и ее очень любят дети. Еще вкуснее готовое чурчхели. На суровую тридцатисантиметровую нитку нанизывают иголкой ядро орехов фундук, реже грецких или подсушенные ягоды винограда, затем эти бусы погружают в татару, которая налипает на них сладким красноватым или коричневым — в зависимости от сорта винограда — слоем и быстро застывает, после чего ее окунают в нектар еще раз. Проезжая осенью по кахетинскому селу, непременно увидишь развешанные для просушки гирлянды. Вот и Нино, похоже, затевает приготовление чурчхели. В большой поставленный на очаг медный чан она наливает только что выдавленный сок — будет внукам отрада!
Когда она успевает все и как при этом не устает, ведь столько всего наготовлено сегодня для праздничного стола... А стол этот — кульминация ртвели — тем временем составляется во дворе из всех имеющихся в доме столов. Деятельный, живой, все, кажется, умеющий Цезарь уже соорудил мангал и, пока прогорают сухие виноградные стебли — ничто в этом растении не пропадает без пользы,— нанизывает на свежие прутья тутового дерева куски замаринованного им с вечера мяса: «Сациви — еда богатого, сколько нужно для нее всяких приправ, а шашлык — пища бедняка — нашел кусок мяса, разведи огонь, срежь прут, даже посуды не надо»,— сопровождает он свою работу вполне серьезными замечаниями, хотя понятно, что едва ли в Кахетии сыщешь бедняка, а сациви готовят к празднику почти в каждом доме.
«За Кахетию!» — поднимает первый тост Абесалом. За родную землю, за родной дом, за родителей. И пьет до дна чеканный рог. Потом будет много тостов — за мир во всем мире, за тех, кто воевал вместе с Абесаломом, и за тех, кто не дожил до сегодняшнего ртвели, за прекрасную Нино и за всех женщин, за их детей, за гостей и за друзей. И еще ртвели продлится завтра, когда мы все будем убирать урожай у Спартака. А потом мы поедем в славящееся древнейшим собором соседнее Алаверди, куда осенью сходится народ на праздник со всей Грузии и где будет народное веселье с песнями, плясками, лотереями. Увидим праздник в центре Кахетии — Телави. Побываем у большого друга семьи Давиташвили, совхозного бригадира Мириана в Верхнем Ходашени, и он будет петь протяжные грузинские народные песни. И уже ночью на все сто километров до Тбилиси растянутся сплошной цепочкой красные огни автомобилей — то вместе с нами будут возвращаться в город тысячи людей, связанных традицией ртвели с родной землей и отцовским домом.
