Жанна Агалакова - Все, что я знаю о Париже
Le Chalet des Iles: Lac Inférior du Bois de Boulogne, Porte de la Muette, 16-й округ, ближайшее метро Rue de la Pompe, далее пешком 15 минут.
Тел.: 01 42 88 04 69.
Гастрономический словарь
L’entrée – закуска.
Charcuterie – колбасные изделия и копчености.
Paté – паштет, может означать также пирог, кулебяку.
Rillettes – паштет.
Terrine – паштет, запеканка. Часто подается холодной, что-то вроде нашего холодца.
Fois gras – фуа-гра, печень перекормленной птицы. Бывает двух видов: fois gras de canard – утиная печень (дешевле и проще) и le fois gras d’oie – гусиная печень (дороже и нежней).
Huitres – устрицы. Во Франции существуют десятки типов устриц. В ресторанах предлагают в основном устриц, выращенных на специальных фермах, именуя их по месту производства: Arcachon, Marennes-Oléron, Ile de Noirmoutier, Ile de Ré, Marais breton, Normandie, Corse. Вогнутых устриц («крез») во Франции больше, чем плоских. Устриц также различают по размеру, присваивая номер: чем он больше, тем мельче устрица. Например, устрица под номером 0 должна весить больше 150 граммов, а под номером 5 – максимум 45. В XVIII веке во Франции было запрещено есть устриц в те месяцы, в названии которых есть буква «р» – это период с мая по август. В это время моллюски вырабатывают устричную икру, и их мясо не так вкусно и нежно. Считается, что сейчас это правило изжило себя и устрицы хороши круглый год. Если вы в устрицах не специалист и не знаете, что заказать, попробуйте fines de clair N 3. Классика.
Soup a l’ognion – луковый суп. Когда-то – блюдо парижских грузчиков и разнорабочих. Теперь – любимое блюдо туристов, с которым они связывают понятие французской кухни. Сами французы его едят крайне редко, разве что после бурной вечеринки, под утро. Говорят, спасает от похмелья.
Salade – салат, блюдо, в котором непременно присутствуют листья салата. Часто подается как самостоятельное блюдо (композиция с помидорами, яйцом, вареным картофелем, тунцом, сыром и пр.) и в жаркую погоду заменяет французам целый обед.
Plat – основное блюдо.
Plat du jour – дежурное блюдо (меняется каждый день). Часто французы выбирают именно его. Считается, что в дежурное блюдо идут самые свежие продукты.
Viande – мясо.
В мясе французы разбираются замечательно. Ла Шаролез, Ла Лимузин, Мэн-Анжу, Ла Блонд д’Акитэн, Ла Руж де Прэ, Обрак, Ла Салер – только самые знаменитые породы мясных коров. Большинство французов знает, как вкуснее приготовить тот или иной кусок туши: на гриле, на сковородке или в горшке.
Если речь идет о цельном куске мяса, в ресторанах обязательно спрашивают степень прожарки: saignant – с кровью, à point – средняя (поджаристая снаружи и розовая внутри), bien cuit – хорошей прожарки (только для туристов, французы называют такое мясо «подметкой»).
Boeuf – говядина.
Porc – свинина.
Veau – телятина.
Agneau – баранина.
Lapin – кролик.
Roti de… – жаркое из…
La cote de… – отбивная из…
Le steack haché – бифштекс из рубленого мяса.
La brochette – шашлычок.
Tartare – бифштекс из рубленого сырого (!) мяса, на который разбивают сырое яйцо. Подается с мелко порезанным луком, каперсами и разными острыми соусами. Все это нужно хорошенько перемешать. Некоторые боятся, что мясо не прошло тепловую обработку. Не волнуйтесь, во Франции за качеством мяса строго следят.
Volaille – птица.
Poulet – курица.
Coq – петух. Часто готовят в вине.
Canard – утка. Часто подается с апельсинами.
Pintade – цесарка.
Dinde – индейка.
Pigeon – голубь.
Poisson – рыба.
Bar – морской окунь.
Cabillaud – треска.
Dorade – дорада.
Lotte – налим.
Saumon – лосось.
Sole – камбала.
Thon – тунец.
Fruits de mer – дары моря.
Coquille St Jacques – гребешки.
Moules – мидии.
Fromages – сыры.
Французы часто едят сыры ВМЕСТО десерта. В ресторанах предлагают так называемые «сырные тарелки» – le plateau de fromage – набор из трех-четырех и более сортов. Иногда к ним подают джем (из инжира, красной смородины, черешни и т. д.). Сыр, особенно нежный козий, с вареньем – очень вкусно.
Dessert – десерт.
Creme brulé – крем-брюле.
Glace – мороженое.
Mille feuille – слоеное пирожное («наполеон»).
Moelleux au chocolat – шоколадный торт, твердый, почти хрустящий снаружи и жидкий, текучий внутри. Подается теплым.
Mousse au chocolat – шоколадный мусс.
Tarte Tatin – яблочный пирог.
…А обед по расписанию
Война войной, а обед по расписанию – как ни странно, эту поговорку придумали не французы, а… немец. Прусский король Фридрих Вильгельм I из династии Гогенцоллернов, современник Петра I. Но она, эта поговорка, как нельзя точно выражает отношение французов к принятию пищи.
Обедают во Франции с 12.00 до 14.00. Если вы отправитесь трапезничать после 14.00, рискуете остаться голодным. В Париже немного точек общепита, работающих в режиме нон-стоп. Исключение – супертуристические места, например Елисейские поля, и сетевые заведения, такие как Leon du Bruxelles, Hippopotamus, Chez Clement и т. д., а также в большинстве брассери (Brasserie). В брассери в течение всего дня можно перекусить чем-нибудь несложным: бифштексом с картошкой фри или горячим бутербродом крок-месье.
Попытаться поужинать раньше 19.00 бесполезно. Большинство ресторанов открываются в 19.30–20.00. Столик в популярном заведении лучше заказывать заранее. Особенно в пятницу и субботу.
Поужинать в воскресенье бывает проблематично. Открыты в основном сетевые заведения и точки общепита для туристов. Это отголоски католической традиции, когда последний день недели отводился богоугодным делам: молитве, молитве, молитве.
1 января, 1 мая и 25 декабря найти работающий ресторан очень трудно. Это национальные праздники, и все закрыто. Но можно попытать счастья в Китайском квартале.
Чаевые
В 99 случаях из 100 обслуживание уже включено в счет (если нет, то это должно быть обязательно указано в меню!). Так что чаевые вы уже заплатили. Разумеется, официант будет рад, если вы оставите ему еще, ведь он так старался, чтобы вам все понравилось! Обычно парижане к счету в 30 евро добавляют монету-другую. К счету в 100 евро могут раскошелиться на 5, а могут и всего на «еврик».
Говорят, что французы скупы. Думаю, это не совсем так.
Они просто не желают платить дважды.
Кое-что о сырах
Вороне где-то бог послал кусочек сыру;На ель Ворона взгромоздясь,Позавтракать было совсем уж собралась,Да призадумалась, а сыр во рту держала.На ту беду Лиса близехонько бежала…
Все знают, чем закончилась эта история. Во Франции знают даже больше: здесь определили, какой именно сыр держала во рту глупая птица!
Впрочем, стоит по порядку.
Иван Сергеевич Крылов не сам придумал историю про Ворону и Лисицу, а заимствовал сюжет у французского баснописца Жана де Лафонтена, жившего за полтора века до него. Строго говоря, Лафонтена сначала перевел Сумароков, а потом уж гениально пересказал Крылов, но это не столь важно. Важно, что комбинация Ворона-сыр-Лисица раньше появилась у Лафонтена.
Жан де Лафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних французских сыров – ему больше тысячи лет. По форме бри похож на лепешку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий, нежный, душистый, текучий, его называют «сыр королей и король сыров». Без сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена Лафонтена существовало три типа бри: бри де Мо, бри де Куломье и бри де Мелен. Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.
В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке, среди экспонатов есть ширма времен Лафонтена с вытканными сюжетами из его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр, определил, что по размеру этот сыр как раз подходил под стандарты бри де Мелен. У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр…»). Любознательный гражданин пошел дальше. Он провел эксперимент и установил, что ворона, точнее ворон, как правильно говорится у Лафонтена, вполне может удержать в клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Мо в диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст, чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.
Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы – пробовать сыр, упомянутый в знаменитой басне. Любознательный гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Мо и бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.
Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации производителей бри де Мелен…
Сколько во Франции сортов сыра – неизвестно. Считается, что столько, сколько дней в году. Самые знаменитые, помимо упомянутых бри:
