Петер Экерлин - Париж. Путеводитель

– В большинстве случаев можно доверять поварам бистро и ресторанов с двумя звёздами, или молодым и честолюбивым поварам маленьких ресторанов, учившимся в хороших местах.

– Если вы приехали с детьми, можете брать их с собой в ресторан, не смущаясь. Во французских ресторанах, даже самых шикарных, прекрасно относятся к детям. Им могут предложить блюда по более низким ценам, а в некоторых ресторанах есть даже игры и игрушки для детей. Не столь однозначной может оказаться реакция на собаку. Но в большинстве ресторанов присутствие братьев меньших допускается, а для маленьких собачек кладут специальную подушку на скамье.

И распорядок еды в течение дня, и состав обеда у французов отличается от того, к чему привыкли мы. По утрам вместо обстоятельного завтрака французы предпочитают «маленький завтрак» (petit déjeuner), состоящий обычно из чашки кофе с круассаном или булочкой. Днём, примерно в 12.30, следует завтрак (déjeuner), который по объёму и сытности примерно соответствует английскому ланчу. А настоящий плотный обед, как правило, бывает уже после окончания рабочего дня.

Французская трапеза и за домашним столом, и в ресторане немыслима без вина. Перед началом обеда вам предложат аперитив для возбуждения аппетита, в конце может последовать «дижестив» для облегчения пищеварения. А подбор вин к блюдам, составляющим сам обед, – целое искусство.

Обед по-французски не начинается с супа и может быть составлен вообще без него. Вот как выглядит перемена блюд в классическом французском обеде:

– Холодная закуска.

– Горячая закуска: необязательна, но возможна.

– Основное блюдо, которое недаром иногда называют Plat de résistance («блюдо сопротивления»): ко времени его появления вы можете успеть основательно насытиться.

– Овощной салат (необязателен).

– Сыры: набор из нескольких сортов, сервированный на особом блюде.

– Десерт: фрукты, кремы, суфле и т. д. – замечательный контраст к предыдущему блюду.

– Кофе.

Неудивительно, что после такого обеда как-то не хочется даже вспоминать про ужин.

Некоторые из мастеров кулинарной гильдии уже давно содержат недорогие филиалы: так, бистро Les Bookinistes принадлежит именитому шеф-повару Ги Савою, его коллега Мишель Ростан владеет небольшой сетью под названием Le Bistrot d’а Côté, а семейство Луазо, знаменитого повара из Бургундии, открыло весьма изысканное бистро Tante Louise (41, rue Boissy d’Anglas, тел. 01 42 65 06 85). Такие «нео-бистро» великих поваров снабжаются от тех же поставщиков, что и престижные основные рестораны, у плиты обычно стоит способный ученик великого мастера, а сервис и карты вин находятся под неусыпным наблюдением хозяина.

Столик в «нео-бистро» нужно заказывать по крайней мере за неделю вперёд. А во многих звёздных ресторанах место для обеда можно получить сразу.

Alain Ducasse, Hôtel Plaza Athénée, 23–27, Av. Montaigne, 75008 Paris, тел. 01 53 67 65 00. Чт и Пт днём, Пн-Пт вечером. У Дюкасса вкус ищут в простоте. Нехитрые на первый взгляд блюда, вроде разделанных лангустов с икрой, во рту растекаются целой симфонией ароматов. Такую классику, как отбивная по Россини или куриное фрикассе с крабами, тут осмысливают заново. И наверняка не одно блюдо из дома Дюкасса станет классикой будущего.

Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon, 10, Pl. Concorde, 75008 Paris, тел. 01 44 71 16 16. Жан-Франсуа Пьеж – хороший и изобретательный повар. Небольшое меню со многими симпатичными штрихами. Очень технически продвинутая кухня – например, Пьеж ухитряется делать макароны с начинкой.

L’Ambroisie, 9, Place des Vosges, 75004 Paris, тел. 01 42 78 51 45. Станция метро Saint-Paul. Элегантная простота – признак великого повара. Крошечный «Ламбруази» Бернара Пако поражает простотой: настенный ковёр, тщательно подобранная мебель и звёздное небо из примерно 80 звёзд – всё это уже было. Кухня также не отмечена какими-либо изысками, не завлекает доселе невиданными радостями желудка. Но она просто всегда хороша: либо это слоёный пирог из лангустов, либо панированная зобная железа телёнка со спаржей и соусом из каперсов. Пако прилагает все усилия, чтобы к столу подавали только самые лучшие и свежие продукты из всей Франции.

Le Grand Vefour, 17, Rue Beaujolais, 75001 Paris, тел. 01 42 96 56 27. Станция метро Palais Royal. С 1760 года это самый красивый ресторан Парижа: украшенный рисунками на шёлке, фресками и цветочными гирляндами, между ними зеркала, великолепные люстры, красные банкетки и, конечно, королевский вид на сады Пале-Рояля. Наполеон с Жозефиной обедал за столиком посередине справа; завсегдатаями здесь были Колетт и Жан Кокто. О славном прошлом говорят таблички с именами на спинках стульев. Кухня у Ги Мартена всегда на высоте: омар в кардамоновом масле, морской язык с апельсинами и мелиссой или телячьи почки в соусе шоризо – это шедевры кулинарии.

Guy Savoy, 18, Rue Troyon, 75017 Paris, тел. 01 43 80 40 61. В Сб также днём, по Вс и с сер. июля по сер. августа закрыт. Летом 2000 года шеф-повар Ги Савой с помощью знаменитого архитектора Жана-Мишеля Вильмота преобразил свой ресторан: теперь тут царят дерево, камень и кожа. По части света и акустики мастер тоже приложил руку. Но кулинария, к счастью, осталась неизменной. «Савой» всегда на высоте, когда ищет красоту в простых вещах, будь то спаржа под икорно-перечным соусом, хрустящие жареные ломтики телячьего окорока с салатом из зелени, копчёная рыба-солнечник с оливковым маслом и с пюре из картофеля и зелени, простое рагу из моллюсков с лесными грибами или его коронный номер – суп-пюре из чечевицы с лангустами.

Laurent, 41, Av. Gabriel, 75008 Paris, тел. 01 42 25 00 39. Станция метро ChampsÉlysées-Clémenceau. Высокая живая изгородь отделяет тихую садовую террасу «Лорана» от потока туристов, два старых дерева прячут роскошный павильон от любопытных взглядов. Сдержанность и деликатность, обслуживание на высшем уровне. Шеф-повар Ален Пегуре делает ставку на творчески утончённые традиционные блюда, подаёт равиоли из телячьей голени или морские языки с имбирём и луком-шалотом. Первоклассный винный погреб.

Pierre Gagnaire, Hôtel Balzac, 6, Rue Balzac, 75008 Paris, тел. 01 44 35 18 25. В Вс также днём, по Сб и праздничным дням закрыт. Сложные творения повара, который позиционирует себя как интеллектуал. Ганьера или любят, или избегают – третьего не дано.

Carré des Feuillants, 14, Rue Castiglione, 75001 Paris, тел. 01 42 86 82 82. Станция метро Concorde. Прототипом для «Каре» был дачный домик с газовыми рожками и внутренним двориком. Алену Дютурнье, который долгое время был шеф-поваром в Олимпийской башне Мюнхена, особенно удаются деревенские блюда из юго-западной части Франции. Рекомендуем: Суп из фазана с каштанами.

Apicius, 20, Rue d’Artois, 75008 Paris, тел. 01 43 80 19 66. Станция метро St.-Philippe-Du-Roule. Современный ресторан в светлых, чистых тонах. Шеф-повар Вигато относится к крупным мастерам гильдии, но меню меняет очень редко. Среди фирменных блюд – телячий зоб на шампуре.

Senderens (бывший Lucas Carton), 9, Place de la Madeleine, тел. 01 42 65 22 90. Станция метро Madeleine. Еще в 1732 г. молодой англичанин Ричард Лукас подавал здесь гостям холодное мясо и разные пудинги. 10 ноября 1918 г. Клемансо, Жофр и Першинг за завтраком в кафе Лукаса договорились о часовом перемирии на следующий день. Позже знаменитыми гостями ресторана были де Голль, Черчилль и Дали.

Jules Verne, на Эйфелевой башне, южная опора, 75007 Paris, тел. 01 45 55 61 44. Станция метро Trocadéro. Открыт 12.15–13.30 и 18.30–21.30. Когда ещё представится возможность так высоко подняться на персональном лифте? Только здесь, на второй платформе Эйфелевой башни. С видом на Трокадеро блюда в стиле Алена Дюкасса кажутся вдвое вкуснее. Бронировать столик нужно очень заранее.

La Maison Blanche, 15, Av. Montaigne, 75008 Paris, тел. 01 47 23 55 99. Станция метро Alma-Marceau. Над крышами Парижа. «Белый дом» предлагает изысканный интерьер и даже маленькую террасу. Но кому достаются задние ряды, тот быстро понимает, что кухня здесь не стоит таких денег.

Café Marly, Palais du Louvre, 93, Rue de Rivoli, 75001 Paris, тел. 01 49 26 06 60. Станция метро Palais Royal-Musée du Louvre. Уже один вид во внутренний двор крыла Ришелье в Лувре или на пирамиду Пея стоит того, чтобы сюда прийти.

Kong, 1, Rue du Pont Neuf, 75001 Paris, тел. 01 40 39 09 00, www.kong.fr. Этот ресторан устроен по образцу токийских элитных баров Филиппа Старка. Стоит заглянуть хотя бы ради одного бокала в стильном интерьере с видом на парижскую толпу и крыши Парижа. Цена за обед тут не соответствует тому, что предлагают.

La Tour d’Argent, 15–17, Quai de la Tournelle, 75001 Paris, тел. 01 43 54 23 31. Станция метро Cardinal Lemoine. Легенда города, знаменитая своим видом на собор Парижской Богоматери, блюдами из утки и знаменитостями, сидевшими за этими столами: Эва Гарднер, Орсон Уэллс – почти каждая известная личность была здесь хотя бы раз.

Bofinger, 5, Rue de la Bastille, 75004 Paris, тел. 01 42 72 87 82. Станция метро Bastille. Пивная всё ещё имеет такой же вид, как в начале XX века.