Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
На следующий день я присутствовала на занятиях кулинарных курсов, проводимых Мари во Fraîche’attitude, галерее, открытой оптовыми продавцами фруктов и овощей и расположенной на улице Фобур-Пуассоньер, в новом квартале в Х округе, в возведении которого принимали участие многие выходцы крупной буржуазии. Было уже 15 февраля, и идея составить меню к Валентинову дню, хотя праздник уже закончился, показалась мне соблазнительной. Любовь невозможно ограничить временными рамкам. Специально к празднику Мари разработала меню: «В первый раз» – для первого знакомства – как нельзя лучше подойдут креветки в тесте «кадаиф» под соусом «Афродита»; «Первый поцелуй» – велюте из топинамбуров, соус «шантийи» с минимальным количеством соли; «Первый вечер» – запеканка с хрустящей корочкой и медом; «Первое утро» – нежный крем из маскарпоне, лисички «амарена», отдушка магнолией. И как это часто бывает у Мари, названия ее кулинарных шедевров поэтично отражают скрытый в них смысл: «Я хотела создать откровенно чувственные блюда, чтобы все это хрустело, чтобы есть это можно было только руками, чтобы текло по пальцам, которые затем можно было облизать». По окончании занятий мы все расселись за столами и попробовали приготовленные нами блюда. Воспользовавшись моментом, я спросила у присутствующих на занятии мужчин и женщин, приготовили ли они вчера что-либо специальное для своей второй половины. Невысокий молодой человек со светлыми волосами ответил, что он сделал на ужин для своей подруги семгу, припущенную в минеральной воде Vittel, с зеленой фасолью. А одна дама, которой уже далеко за пятьдесят, не смогла сдержать гордости и сказала в порыве радости: «Я приготовила для мужа кассуле,[93] он обожает это блюдо, это мое объяснение любви!» Я не могу не вспомнить еще раз об одном крылатом выражении, столь милом сердцу Стефани и Изабель: «Как стелют постель, так и стол накрывают».
Этнолог у плиты
www.marie-chemorin.com – 06-80-91-20-68
Если у вас возникнет необходимость пригласить на дом повара, чтобы отпраздновать свадьбу или день рождения, организовать угощение гостей во время вернисажа, открытия собственного отеля или просто у вас появится желание попробовать что-нибудь новенькое и необычное, свяжитесь с Мари Шеморен. Ее специализация? Создание кулинарных шедевров, лежащих вне правил и условностей. Мари с таким же успехом создает вариации на тему традиционной кухни, как и сочетает на первый взгляд несочетаемые продукты, тем не менее счастливо избегая кулинарных катастроф. Это не кухня, а поэма!
Кулинарные курсы, или Как «приручить» его навсегда
Именно так мы и понимаем романтизм: научиться готовить, чтобы соблазнить партнера и при желании оставить его в своей жизни навсегда. В Париже такое количество кулинарных курсов, что у нас глаза разбегаются, и мы можем вам предложить самые разные специализации. Многие из них предлагают вполне профессиональных преподавателей, после обучения у которых будет самым настоящим преступлением не приготовить для своей второй половинки пару-тройку кулинарных шедевров.
Astuces et tours de main
29, Rue Censier, VI
M° Censier-Daubenton – 06-81-64-10-75
http://www.astucesettoursdemains.com/
Курсы Лоранс Гварнери мы посетили по совету одной нашей знакомой цыпочки, проживающей в Бют-о-Кай, гурманши до мозга костей. Занятия проходят в самом центре Латинского квартала, в глубине симпатичного мощеного дворика. Преподавание ведется по различным тематикам (сезонные запеканки, перигорские трюфеля, тушеные блюда, рецепты изысканной итальянской пасты, рыба, а также изысканная кухня с вариантами для дебютантов). Хозяйка курсов щедро делится со слушателями своими приемами и способами приготовления пищи. Трехчасовые занятия стоят 105 евро, четырехчасовые – 120 евро. Дегустация блюд включена в стоимость.
Parole in Cucina
5, impasse du Curé, XVIII
M° Marx-Dormoy – + 33–1–55-79-19-13
www.paroleincucina.com
Альба Педзоне переоборудовала старую типографию в модную кулинарию, установив здесь рабочие столы и плиты. Она находится недалеко от рынка Барбес в XVIII округе. Посещая курсы этой добродушной и темпераментной неаполитанки, вы не только постигните азы старой доброй домашней кухни и секреты современных итальянских поваров, но и окунетесь в историю Италии, узнаете о работе небольших фермерских хозяйств. 90 евро за 3 часа занятий.
École Ritz-Escoffi er
15, plаce Vendôme, I
M° Tuileries – + 33–1–43-16-30-50
www.ritzescoffier.com
Роскошь и изобилие. Взбивать, мешать, месить и варить вы будете учиться в медных кастрюлях и на плитах фирмы «La cornue».[94] Легендарное место. Часовая кулинарная пауза Ritzy (с 13 до 14 часов) вам обойдется в 55 евро. Четырехчасовые занятия по субботам Samedi au Ritz стоят 140 евро.
Issé Workshop
11, Rue Sainte-Augustin, II
M° Quatre-Septembre – + 33–1–42-96-26-74
Если прислушаетесь к советам шеф-повара Момоноки, преподающего на курсах, вы научитесь варить рис, основу многих японских блюд, бульон даши, лепить суши, жарить темпуру и готовить шарики из корня лотоса под соевым соусом. Запись на курсы производится за несколько недель вперед. Занятия проводятся по субботам, 2 часа занятий стоят 60 евро.
La cuisine chinoise de Donatien
79, Rue Rébéval, XX
M° Belleville – 06-30-75-47-22
Это не обычные кулинарные курсы. С Донасьеном Шраммом вы совершите погружение в Бельвиль, «единственный настоящий китайский квартал и один из последних многонациональных народных кварталов Парижа». Донасьен, проживающий здесь более двадцати лет, может часами говорить об эволюции бывшего рабочего пригорода. Всю жизнь занимающийся самообразованием, женатый на китаянке французского происхождения, бегло говорящий на мандаринском наречии китайского языка, он учился готовить у своей тещи, которая не говорит ни на мандаринском диалекте, ни по-французски. Сначала он поведет вас в местный супермаркет, что даст вам возможность потерять несколько лишних килограммов, после чего научит вас готовить такие традиционные китайские блюда, как димзум,[95] лапша и супы. В результате вы поймете, что кантонский[96] рис – это совсем не китайское изобретение. Донасьен также проведет с вами экскурсию по кварталу с посещением мастерских по изготовлению бумажных змеев. О его местонахождении вы всегда можете узнать, обратившись в Folies Café. Трехчасовые занятия, которые проводятся каждое воскресенье, стоят 35 евро.
Fédération des amateurs
www.ffcuisineamateur.org
Занятия перед жаровнями на открытом воздухе – это так увлекательно! Вряд ли вы овладеете совершенными кулинарными технологиями, принимая во внимание рудиментарные установки, но основные приемы и способы жарки на открытом огне вы постигнете.
Обратитесь на сайт Федерации, чтобы узнать, в каком квартале вам удобнее посещать курсы. Каждый раз шеф-повар одного из местных ресторанов, ведущий занятия, сначала отправится вместе с вами на рынок за необходимыми продуктами. Поскольку на занятиях могут присутствовать не более двенадцати человек, необходимо предварительное резервирование.
Mairie de Paris
Обо всем, что вас интересует, вы можете узнать на сайте www.paris.fr.
В городе имеются четыре центра в – I, IV, XVII и XX округах, – предлагающих в течение всего года овладеть азами кулинарного мастерства. Тарифы зависят от количества присутствующих.
L’Atelier des Chefs
10, Rue de Penthièvre, X – + 33–1–53-30-05-82
www.atelierdeschefs.com
Кроме уже вышеупомянутых, в городе находятся еще пять кулинарных центров.
Так что при желании вы наверняка выберете курсы по душе, наиболее полно соответствующие вашим желаниям и возможностям. Вы можете посещать их днем вместе с детьми или по субботам с другом или подругой. Ежемесячно в шести парижских центрах предлагается более четырехсот семидесяти различных программ. Их кредо: минимум времени, затрат и усилий. Короче говоря, принимают даже тех, кто совсем не умеет готовить, основное условие – желание этому научиться. Занятия вполне профессиональные, практичные, не требуют от вас полной самоотдачи. И уж поверьте нам, невозможно удержаться от того, чтобы не купить нож для чистки помидоров и формы для выпечки, продающиеся в магазинах при курсах.
Стоимость – от 15 до 108 евро, к оплате принимаются ресторанные чеки.[97]
L’Atelier de Fred
Passage de l’Ancre – 223, Rue Saint-Martin, III
M° Arts-et-Métiers или Réamur-Sébastopol —
+ 33–1–40-29-46-04
Мы питаем слабость к Фреду, в душе кулинару-путешественнику, который с присущим ему юмором (и за вполне приемлемую цену) раскрыл перед нами множество тонкостей приготовления блюд. Его бутик, который он украшает сувенирами, привезенными со всего мира, расположен в самом старом пассаже Парижа, что придает магазину еще больше очарования. В программе трехчасовые вечерние занятия для взрослых (включая обед с соответствующим вином) и курсы по средам для детей. Прекрасное сочетание цены и качества: 60 евро за занятие, вино и ужин включены.
