Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Marché de Joinville
M° Crimée
Это маленький Барбес[60] вдоль канала Урк, где царит соответствующая атмосфера. Месье Пуантье предлагает покупателям великолепного качества рыбу (он ведет дела напрямую с рыбаками и заготовителями, минуя Рунжи). Здесь же вы можете приобрести отличную зелень и множество сортов перца.
Marché Beauvau-Aligre
M° Ledru-Rollin
Единственное место в пределах Парижа, где на одной территории расположены блошиный рынок (marché aux puces), торговые площадки на открытом воздухе и огромный крытый павильон. Наряду с Анфан-Руж, это самый старый рынок Парижа. После переезда «Чрева Парижа» в Рунжи именно Бово-Алигр достался по наследству этот почетный титул. Должно быть, мне навсегда запомнится тот день, когда я посетила этот рынок в компании Алена Друара, одного из директоров Национального центра научных исследований, занимающегося изучением истории пищевой отрасли. Именно по его совету я стала покупать в Алигре птицу, ягнятину (ягнята эти пасутся на обдуваемых солеными морскими ветрами лугах Нормандии) от Хайека, не обработанные пестицидами манго и цитрусовые от Салаха, фрукты и овощи в магазине «Четыре сезона» Жиля Флано, экзотические фрукты у Жири, а наши обычные фрукты и овощи, которые мы едим каждый день, у Алена Мавью – глаза его, необыкновенно выразительные и притягательные, кажутся мне словно бы вырезанными из бархата, – невероятно вкусные говяжьи отбивные на ребрышках у Мишеля Брюнона и сыры в магазине Даниэля Поммье… Перечислять можно до бесконечности. Впрочем, удовольствие во время еды тоже получаешь бесконечное. На наше с вами счастье, рынок работает каждый день, кроме понедельника.
Marché Auguste-Blanqui
Boulevard Blanqui между place d’Italie и Rue Barrault
M° Corvisart
Сюда стоит зайти хотя бы ради удовольствия пропустить стаканчик-другой у подножия холма Бют-о-Кай.[61] И конечно же особенно приятно расслабиться после долгой прогулки по самому рынку… Ах да, фрукты и овощи покупайте у Дидье Пейет.
Marché de Malakoff
M° Porte-de-Vanves
Расположенный на окраине Парижа (станция метро «Порт-де-Ванв» находится возле Периферик – окружной автомобильной дороги Парижа), рынок вполне заслуживает того, чтобы его перенесли ближе к центру – хотя бы потому, что здесь торгует рыбой великолепный Жорж, чья гордая осанка больше бы пристала не простому торговцу, а какому-нибудь аристократу.
Рыба, которую он предлагает покупателям, действительно отменная. Ему уже случалось сводить свой ассортимент к минимуму, предлагая лишь барабульку, потому что это то немногое, что он закупает в Рунжи, и то, что, по его мнению, достойно его клиентов… Открыла для меня этот рынок, где все еще царит исконно французский, провинциальный дух, Ариан Элиасеф, русская по происхождению. Когда-то она была лирической певицей, но потом волею судьбы стала поваром на дому. Опровергая общепринятое мнение, она говорит: «Рынок не такой дорогой, как все думают. Здесь можно дешево купить продукты, если готовишь что-нибудь простое. Но есть и свои особенности, которые нужно знать. По вторникам качество товаров оставляет желать лучшего, потому что продавцы выбрасывают на прилавки все то, что не продали в воскресенье. И то же самое происходит в конце дня, когда рабочий день подходит к концу». Мы сидели за столом, потягивая аперитив, а перед нами лежал аппетитный кусок запеченного в тесте паштета, рядом с которым стояла бутылка красного вина. Тогда-то Ариан нам доверительно сообщила: «Рынок – это моя семья, это мой выход в большую жизнь, это то место, где я черпаю энергию и где во мне просыпается желание созидать и делиться».
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Уильяма Ледёй, ресторан «Ze Kitchen Galerie», Париж
Цесарка по-фермерски с финиками, конфи из лимонов и кунжутной пастой
На шесть персон
6 филе цесарок
40 мл кокосового молока
40 г сливочного масла
25 мл лимонного сока
40 г корня галанга[62]
2 стебля лемонграсса западноиндийского
7 мл бульона из птицы
3 зубчика чеснока
2 мл оливкового масла
Приправа
100 г королевских фиников сорта «Меджул»
10 г кунжутной пасты
20 г конфи[63] из лимонов
25 г желе из перца эспелет
Имбирь
Гарнир
3 маленькие, хорошо окрашенные свеклы
6 стеблей мини-порея
2 салатные японские репы кабу (или кокабу)
Измельченный кориандр
Оливковое масло
Обжарьте в оливковом масле до золотистого цвета филе цесарок, добавьте порезанные пополам вдоль стебли лемонграсса, чеснок и измельченный корень галанга. Поставьте все в духовку на 8–10 минут (температура 120 °C). В конце положите сливочное масло и все перемешайте. Выньте филе из духовки и оставьте в теплом месте. В это время разогрейте бульон, добавьте в него сок, оставшийся после приготовления филе, кокосовое молоко и лимонный сок, варите на слабом огне 5 минут, затем перемешайте все в комбайне и процедите через тонкое сито.
Смешайте в комбайне все ингредиенты для приправы, процедите через коническую цедилку, хорошо отжав выделяющийся сок.
Порежьте свеклу ломтями, репу четвертинками и варите на пару: свеклу от 10 до 12 минут, репу – 7–8 минут, стебли порея – 2 минуты. Приправьте овощи оливковым маслом и посыпьте измельченным кориандром.
Порежьте филе и разложите по тарелкам вместе с приправой и гарниром.
Нью-Йорк
Кто ищет, тот всегда найдет
Были времена, и, кстати говоря, не так давно, когда в Нью-Йорке легче было получить удар молнии лунной летней ночью, чем найти, например, сыр эпуасс.
Сегодня даже в самом маленьком супермаркете покупателям предлагают на выбор полдюжины различных видов оливкового масла. По мере того как американцы начали осознавать необходимость постижения гастрономической культуры, владельцы продуктовых магазинов бросились на поиски товаров лучших мировых производителей. А владельцы самой старой из старейших сетей гипермаркетов Файрвей (Fairway), где продаются только самые качественные продукты, с гордостью поведали миру, что в их магазинах теперь появилась новая профессия – консультант по сырам.
Сегодня Нью-Йорк стал раем не только для гастрономов и гурманов, но и для простых смертных, любящих хорошую кухню. И, несмотря на то что до сих пор вы найдете больше всего сортов сыра в Италии, конину – в Париже, а лесные грибы – в Портленде, мы, тем не менее, присуждаем золотую пальмовую ветвь Большому яблоку[64] в том, что касается кулинарного разнообразия. Игра, которой регулярно и самозабвенно предаются местные фуддисты (или гурманы), заключается в отыскании какого-нибудь кулинарного раритета, практически не существующего в Нью-Йорке.
Кейт Макданауг, автор блога City Cook и книги под тем же названием, вспоминает, как одна из читательниц задала ей вопрос: «Где найти копченую колбасу “морто” и морской гребешок в раковине?» После недельных поисков ей удалось отыскать один продукт и найти объяснение отсутствию другого.
Здесь каждый живет в своем мире. И у всех у нас есть друзья-французы, нашедшие пристанище в Нью-Йорке, у которых часто возникает желание полакомиться плиткой лионского шоколада, выпить бутылку кока-колы или съесть штучки две карамбаров (мягкая карамель)… Чуть не забыла про джини![65] Здесь такого не найти? Не совсем так. В нескольких магазинчиках Бруклина, которые содержат наши славные «изгнанники», имеются все возможные товары, представляющие интерес для французской диаспоры города.
Преимуществом Нью-Йорка является то, что каждое национальное сообщество здесь остается самобытным: люди едят то, что ели их предки, и готовят пищу традиционным способом. И здесь нелишним будет сказать, что сообществ этих в Нью-Йорке, пожалуй, столько же, сколько и стран, входящих в состав ООН. Не случайно французские кулинарные «достопримечательности» (конфеты «Арибо» не являются частью ее национального достояния!) органично влились в повседневную жизнь города. В любом более или менее серьезном супермаркете всегда имеются в наличии комте или рокфор, лионская розетта (свиная копченая колбаса) и дижонская горчица, приготовленная по старинному рецепту.
Нью-Йорк – это земной шар в миниатюре. И если вы полагаете, что округ Квинс – это мрачное место, подходящее скорее для кладбища или для того, чтобы в последнюю минуту вбежать в самолет, потому что он находится в двух шагах от аэропорта Ла Гуардия, посетите его еще раз. Спуститесь в метро и отправляйтесь в путь по 7-й линии, насчитывающей 21 станцию. Уверяем вас, вы совершите кругосветное путешествие. Как-то одна наша общая подруга с ужасом сообщила мне: «Ты знаешь, как называют седьмую линию? Но я тебя предупреждаю, это политически некорректно. Ее называют “Восточный экспресс”». А надо сказать, что по совершенно непонятным для меня причинам в Нью-Йорке термин «восточный» несет уничижительный оттенок и считается оскорбительным. Но как бы там ни было, 7-я линия пересекает все азиатские кварталы Квинса, да и не только азиатские. Она идет от китайского квартала во Флашинге до индийского, пакистанского, филиппинского кварталов Астории и Джексон Хайтс, захватывая, разумеется, и испанский квартал.
