Матвей Ганапольский - Чао, Италия!
Мама, ставь воду! Марио приехал!
– Хорошо, – я придвинул поближе к себе блюдо с виноградом, – поговорим об обязательной составной части итальянской кухни – о моей жене.
Как ты знаешь, она шесть лет жила в Италии, будучи студенткой, всего этого напробовалась и теперь все эти буржуазные кулинарные излишества пробует на мне.
Однажды я попросил ее сварить мне на обед макароны, она их полусварила и пыталась скормить их любимому мужу. И я хрустел полусваренным тестом, под ее лекцию, что за границей именно так едят.
«Рожденный ползать летать не может!» Это Горький написал обо мне. Я привык к родным серым советским макаронам, которые лежат в тарелке плотным гадким печальным комком, а жена пыталась сделать из меня макаронного европейца.
Был грандиозный скандал.
Но и это не все.
Я пытался макароны разрезать ножом, потому что они были длинные, а жене, опять же, это не нравилось.
Из-за ерунды семья была на грани распада. Даже когда я ввел санкции на ее телефонные разговоры – то есть, не более трех часов с каждой из ее подруг, она все равно не приползла на коленях с извинениями. Так я и ем ее пасту со зловещим хрустом.
– Все правильно, – Алексей с ехидным видом поднял бокал с коньяком. – Предлагаю выпить за правильных жен, которые варят правильные макароны, то есть за Тамуну. Пьем за жен, которым не нравятся мужья, обожающие разваренные советские макароны.
Он отпил коньяк, покатал его на языке и продолжил:
– Я помню, как первый раз познакомился с итальянской кухней вообще и с макаронами в частности.
Это было в Сомали у одного местного губернатора. Наша группа, в которой был итальянец-геолог, несколько наших специалистов и я, переводчик, пришли на обед.
Поваром у губернатора был итальянец, поэтому подали спагетти.
А за столом был сомалийский геолог Мохамед, причем он был с севера, из бывшего английского Сомалиленда. Так вот, первое, что он сделал, – это взял нож и начал резать эти макароны.
И итальянский геолог, которому этот сомалиец был начальником, от него зависел контракт, он не смог всего этого вынести и вышел из-за стола.
Я вначале не понял, почему он вышел – в Африке все бывает. Но он мне потом объяснил, что не мог видеть, как «Мохамед ножом режет спагетти!..». Итак, когда ешь спагетти, нож просто откладывается в сторонку, подальше.
– Я знаю, что под вилку подкладывают столовую ложку, саму вилку ставят вертикально и потом, когда макароны накручены на вилку, вся эта конструкция отправляется в рот, – авторитетно сказал я. – Некоторые мои друзья делают именно так. И довольно успешно – макароны падают на рубашку только у каждого третьего.
– Это для начинающих. Это ясли, причем младшая группа, – Букалов окинул меня снисходительным взглядом. – Сначала ешь с ложкой, потом движение становятся уверенней, далее ты ложку убираешь и постепенно осваиваешь умение накручивать на вилку ровно столько макарон, сколько нужно.
Но есть, конечно, загадка – почему итальянцы варят макароны именно так. То есть, недоваривают. Считается, что именно так в макаронах сохраняется вкус зерна.
Кстати, итальянцы едят пасту в среднем два раза в день. И посмотри, как выглядят.
– Не толстеют? – с сомнением предположил я. – А ресторатор Паваротти?
– У него это стиль. Но, в массе, итальянцы, в отличие от американцев, – это не тучная нация.
Посмотри на итальянок, чаще всего они в хорошей форме. Возникает вопрос: как такое возможно?
Оказывается, возможно, и секрет тут в зерне.
Кстати, к вопросу о приоритетах и патриотизме. Знаешь ли ты, как называлась эта пшеница в Италии, из которой делали «макаронные изделия», назовем это так, хотя это и чудовищное название? Как именно называлась эта пшеница до 1917 года?
Алексей хитро смотрел на меня.
– Ну, если название было патриотическое… – я помедлил. – Ну, например, «Гладиаторская особая». А может, «Императорская колосистая». Нет? Ну, тогда «Спартанская освободительная» – тоже неплохое название…
Алексей посмотрел на меня с превосходством.
– Эта пшеница называлась «Таганрог». Ее возили из Таганрога огромными танкерами по Черному морю и Средиземному морям и благополучным образом привозили в Геную или в Венецию и там разгружали.
И когда по известным тебе, но абсолютно непонятным итальянцам причинам в 1917-м году из России прекратились поставки не только пшеницы, но и всего прочего (к счастью, не дожил до этого великий таганрожец Антон Павлович Чехов!), то итальянцы в долине реки По просто засеяли эту таганрогскую пшеницу и она там произрастает до сих пор. Все едят пасту только из этих твердых сортов и не полнеют.
Так что твоему Паваротти ничего не угрожает.
Но в этой пшенице есть величайшая загадка, которой, впрочем, владеют на уровне интуиции все итальянские хозяйки. Это умение варить ее ровно столько, сколько надо. И по этому поводу у меня есть потрясающая история.
Алексей подвинул свой стул поближе ко мне и продолжил:
– Однажды мы кого-то из друзей встречали на римском вокзале. Прибыл поезд, из него выпорхнула стайка молодых людей. Это было еще до мобильных телефонов, поэтому все звонили из автоматов на перроне.
Так вот, к одному из автоматов подбежала девушка, быстро набрала номер и закричала в трубку: «Мама, мама! Марио приехал! Ставь воду!»
И повесила трубку.
И я понял – произошло святое!
Она знает, за сколько минут они будут дома у мамы и что именно сейчас нужно поставить воду на огонь.
Все рассчитано, никакого томительного ожидания.
«Мама! Ставь воду! Марио приехал!!!»
С моей точки зрения – это гимн итальянской пасте.
Но, раз мы начали говорить о таганрогской пшенице, то это повод понять: да, продукты конечно должны быть итальянские, да, все должно быть взращено на этой земле, да, средиземноморская диета. Но не следует думать, что это так Господь придумал с самого начала, что он так отрезал этот «сапог», что сразу, одним махом эту итальянскую кухню произвел. Земля, конечно, плодоносила, но нужно было, я бы сказал, интернациональное участие.
Как когда-то пели: «Если бы парни всей Земли…».
И каждое лыко было тут в строку.
Благословенный «сапог» был в центре географических путей и притягивал всех.
И каждый народ приносил свое.
– Теперь это называется нелегальной эмиграцией, – заметил я.
– Теперь, но не тогда.
А тогда подтягивались потихоньку варвары. А чего стоят евреи, которые тут появились очень рано, в III веке до н. э., потому что они пришли просить помощь Рима от нападавших на них неприятелей. И уже в четвертом веке тут была большая община, которая была абсолютно самостоятельна и никак не была связана ни с ашкенази, ни с сифардами. Евреи также внесли свой вклад.
Вначале они осели в Трастевере.
Потом их начали преследовать христиане.
Потом их переселили в гетто – все это известно, потому что дальше идет очень сложный период их взаимоотношений с местной властью.
Так вот, они тогда жили в Трастевере, а теперь это район Рима и там сейчас ничего не делают, а только едят. Я не хочу сказать, что это потому, что там были именно евреи, но именно они заложили иудейские харчевни.
Иудейско-еврейская кухня – это нечто особое!
Сейчас всего этого немного, потому что сравнительно мало евреев осталось в Италии, но блюда остались фантастические!
Например, Carcioffi alla Giudea – это артишоки по-иудейски, они еще иначе называются «артишоки по-римски». В римском гетто, в маленьких кошерных ресторанчиках, ты можешь взять эти артишоки в масле – это настоящее древнее блюдо.
Но двинемся по истории дальше.
Приносили свои привычки и морские жители Средиземноморья, арабы и греки.
Христофор Колумб тоже, кстати, выходец из еврейской семьи, поплыл открывать Индию, но открыл Америку и привез заодно картошку и помидоры. Безусловно, итальянская кухня моментально абсорбировала такой подарок. Скажи теперь, что картошка и помидоры не итальянские национальные продукты.
Это я взял такие эпохальные вещи.
Но сколько всего было по мелочам!
Много кто тут ходил с огнем и мечом, но все забылось.
А кухня осталась.
Как пойти в итальянский ресторан и не выглядеть идиотом
Я обожаю в фильмах сцены, где гости сидят в ресторане. Особенно эти сцены великолепны в фильмах про Джеймса Бонда. Пристрелив очередного злодея, он идет в ресторан, прихватив какую-то новую сексуальную подружку.
Там он сидит в шикарном костюме с бабочкой и, аккуратно отрезая крохотные кусочки фуагра, кладет их в рот.
Вино Бонд выбирает безошибочно, хотя это нетрудно, ибо на деньги английского бюджета можно купить его по цене от тысячи долларов за бутылку. При этом он ведет со своей девушкой беседу, намекая про секс после чизкейка, одновременно наблюдая за негодяем, который хочет его пристрелить еще до того, как чизкейк будет подан.
Эти сцены из «Бондианы» всегда остаются для меня недостижимым идеалом, потому что из всех правил ресторанного этикета я помню только то, что вилку нужно держать в левой руке, а котлету в правой.
