Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №1 - Цыбанова
Пиво, говорят они — это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном из переработанного ячменя — солода), а также хмеля, которые сбраживают специальными расами пивных дрожжей. Можно сказать по-другому: пиво — это охмеленный, сброженный экстракт солода, находящийся в тихом дображивании. Причем пиво только тогда будет обладать характерными для этого пенящегося напитка вкусовыми качествами, пока оно находится именно в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения. А прекращение брожения приводит не только к ухудшению вкуса пива, но и к изменению его состава. Пиво живой организм и является пивом, только пока живет.
Немного истории. Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, пиво как ячменный отвар в Египте было известно еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Геродот описывал его под видом ячменного вина. Диодор Сицилийский утверждал, что научил варить пиво египтян сам Озирис — один из наиболее почитаемых богов в древнеегипетской мифологии, который ввел употребление пива вместо вина. А я осмелюсь предположить, что Иисус Христос превращал воду именно в пиво. Но в результате некачественного перевода смысл изменился. В древнем Египте качеством своего пива наиболее славились пивовары из Пелузиума — небольшого города, расположенного в устье Нила. Римляне пивом пренебрегали. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком.
Вообще-то пиво в современном его понимании как напитка из солода и хмеля появилось сравнительно недавно — в 13…14-м веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и мумме — из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" — достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале 18-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива (оно не облагалось никакими налогами) было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу. Отметим, пивоварение в дореволюционной России не получило такого широкого распространения, как в большинстве европейских стран. О нынешнем времени и говорить не приходится. Но если отечественное заводское пиво все же удается купить в магазине, о домашнем пивоварении забыли в нашей стране всерьез и надолго. А ведь давно известно, что всякий напиток, изготовленный из лично проверенных, высококачественных, тщательно отобранных продуктов, всегда вкуснее купленных в магазине.
Так что попробуйте сами сварить себе пиво — не пожалеете!
ВАРИМ СУСЛО
Охмеленное (то есть вареное с хмелем) сусло — сахаристый полупродукт, содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля.
Получение такого сусла включает в себя четыре основных процесса:
• затирание — перевод экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в водный раствор
• фильтрацию осахаренного затора
• кипячение сусла с хмелем (охмеление сусла)
• охлаждение охмеленного сусла
Затирание
Зачем дробят солод?
Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании.
Кажется, измельчи солод в муку и быстрота получения сусла обеспечена. С одной стороны это действительно так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образования сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны — чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию слишком затянет.
Когда-то солод мололи на мельничных жерновах, сейчас на пивзаводах для этого служат специальные дробилки. Но повторяем, дробилки — это на пивзаводах. Домашнему же пивовару придется использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу. Здесь особых проблем не возникает. А вот до какой величины помола дробить солод, необходимо рассказать.
Как известно, зерно состоит из кожуры (мякинной, плодовой и семенной оболочек), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей.
Кожура содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особого значения не имеют, но способны придать пиву резкий запах. Поэтому особо мельчить кожуру не требуется, наоборот, при дроблении ее следует даже оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но опять же это хорошо до определенного предела и при очень грубом помоле резко упадет при затирании выход в раствор экстрактивных веществ из солода.
О влиянии слишком мелкого помола уже говорилось. Добавим еще только, что мелкие частички солода (солодовая мука) легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее) под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.
Пригодность состава дробленого солода каждый пивовар устанавливает сам исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, он прикидывает, не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли в дробине целых зерен, не слишком ли крупны ее части
