Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №1 - Цыбанова
После этого профильтруйте через марлю, залейте в бочонок (флягу), остудите и добавьте чашку пивных дрожжей. Если пивных нет, возьмите вместо них стопку сухих. И, наконец, насыпьте 2 стакана сахара и оставьте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите около суток и только потом закупорьте. Еще через сутки пиво можно пить.
Надо иметь в виду, что домашнее пиво может прокиснуть. Чтобы этого не произошло, добавьте в него меда. Пропорция такая: одна часть меда на 75 частей пива, предварительно разведите мед в пиве. Мед послужит консервантом. Качество пива можно определить по пене — она должна держаться не менее одной и не более четырех минут.
Комментарии: Вышеприведенный рецепт, несмотря на наличие солода и хмеля, вообще к пиву не имеет никакого отношения. Это напоминает рецепт браги (бражки), которую когда-то это действительно пили, но в наше время, как правило, только перегоняют на самогон. Это не пиво, а суррогат пива. Не исключено, что это рецепт так называемого "русского пива", которое в старое время удивляло иностранцев своей мутностью. Ниже мы обсудим в деталях, но пить это в любом случае не рекомендуется.
Итак, первая проблема, с которой мы столкнулись — это солод. По-хорошему его тоже надо готовить самим из ячменного или ржаного зерна — которое надо слегка замочить (в чуть теплой воде, а не в сортире), прорастить (на это уходит еще 4–5 дней), после чего просушить. Причем сушить можно на воздухе — это ячменный солод для светлого пива, или в духовке — ржаной солод для темного. Просушенный солод (который несмотря на все манипуляции остается похожим на зерна) следует измельчить в крупу.
Комментарии: Все верно, только ржаной солод лучше пустить на квас, а в духовке сушить ячменный солод. Добавление потемневшего, при повышенной температуре сушки, солода используется для варки темных сортов пива, типа бархатного.
Этот этап был нами опущен, и после некоторого времени безуспешных поисков готового солода в ближайших магазинах гонец был отправлен на оптовый рынок, откуда он и привез искомое. Это был качественный ячменный солод, который "при раскусывании хрустел, внутри был белым, сладким и приятно пах". В общем, все как доктор прописал. После этого мы перешли к этапу номер два.
Изначально в рецепте стояло: "Возьмите два ведра воды, всыпьте туда пол ведра солода…".
При точном следовании ему пришлось бы везти полученный продукт в редакцию и рисковать при этом жизнями всех, включая жизнь главного редактора, уборщицы Марфы Аграппионовны и редакционного кота Пыхика. Поэтому пропорции были уменьшены ровно в пять раз — и вместо двух ведер (20 литров) воды было взято четыре литра. Туда, соответственно было всыпано около литра того самого солода. Все это тщательно перемешалось и было оставлено на ночь в герметичной посуде. Попив пивка (еще из магазина) и закусив его воблочкой и чипсами, мы дружно помолились духу Товарища Пивчанского и залегли спать. Утром нас ждал сюрприз…
Комментарии: Замачивание солода на ночь иногда применяется и в Баварском способе производства пива, только в этом случае замачивание делается в холодной воде и замоченный солод выдерживается при пониженной температуре. При комнатной температуре замоченный солод может и закиснуть, другими словами — просто попортиться. Суть замачивания в том, чтобы вода проникла как можно дальше в структуру зерна и набухли крахмальные гранулы. С той же целью солод дробят. Чем сильнее дробится солод — тем больше будет сахаристых веществ в сусле. Но слишком мелкое дробление затруднит фильтрацию сусла. Кожура же зерна вообще не должна измельчаться, поскольку она является фильтрующим материалом.
Весь прикол в том, что у нас ничего не взорвалось. Ничего не было размазано по полу, и ничего не висело по стенкам. Более того, ничего не жахнуло нам в лицо при открытии нашего импровизированного бочонка. Поэтому мы пошли дальше и, высыпав туда примерно одну пятую чайной ложки соли, поставили все это хозяйство на плиту.
Комментарии: Соль нужно брать грубую, неиодированную, посолочную. Скорее всего, особого смысла в добавлении поваренной соли нет. Желающие могут закусывать пиво соленой рыбой. На процесс осахаривания (затирку), при такой концентрации, она вроде не влияет. Единственное, это то, что микроэлементы, содержащиеся в грубой соли, могут благотворно влиять на процесс брожения (рост дрожжей).
За положенные по рецепту два часа кипячения на медленном огне кухня стала напоминать баню. Сквозь запотевшие стекла смутно угадывались хмурые московские улицы, витающий в воздухе аромат навевал какие-то воспоминания то ли о лете в деревне, то ли еще о чем-то подобном… Запотевшая оптика Доктора Кодировщика заставила нас таки распахнуть окна и насладится свеженьким таким воздухом. Однако процесс шел своим чередом… В котле булькало и бурлило. Нестойкие члены команды испуганно жались к стенам и робко так вопрошали: "Вы что, хотите сказать, что мы будем вот ЭТО пить?!" Однако, как только доходило до следования букве рецепта, разброд и шатание в рядах прекращались, и все дружно принимались за дело.
Комментарии: Суть пивоварения в обратном порядке. Вкус пиву и самое главное, алкоголь, добавляют дрожжи. Алкоголь получается путем сбраживания сахаристых веществ. Сахаристые вещества получаются путем расщепления крахмала зерна (длинные полимеры глюкозы) на куски с помощью нескольких ферментов, декстраз и амилаз. Нужные ферменты образуются и накапливаются в зерне при его проращивании (пророщенное и высушенное зерно — солод). Крахмал — это запасное питание для растений, злаковые начинают его использовать весной, для первоначального роста. Оптимум работы амилаз, производящих усваиваемые сахара, лежит в районе 65 градусов Цельсия. При 75 градусах и выше ферменты дезактивируются и разрушаются. Для того чтобы осахарить сусло применяются два способа, являющиеся родоначальниками для всех технологий: Английский и Баварский. В Английском способе затор дробленого зерна в воде нагревается и настаивается при температурах в вышеуказанном диапазоне. В Баварском способе часть затора кипятится, чтобы разрушить крахмальные зерна, сделать крахмал легкодоступным для ферментов, это сильно увеличивает выход сахаристых веществ. Ферменты в этой части, конечно, разрушаться, но они ведь есть в другой части. Затем обе части смешиваются и осахаривание происходит при той же температуре. Нетрудно понять, что по рецепту этой статьи вообще не будет никакого выхода сахаристых веществ, один отвар. Сам отвар является источником разнообразной органики для
