Знание-сила, 2009 № 10 (988) - Балдаччи
Советский общепит был исключительно предсказуем — котлета, поданная на стол в Иркутске, мало отличалась от котлеты, изготовленной в Москве, да и гарнир был точно таким же. Равномерное распределение порций, их «стандартизованный» внешний вид на первых порах вызывали скорее положительные эмоции — люди еще помнили, как их обвешивали и обманывали в частных лавочках. Лишь позднее, когда выросли новые поколения, не знавшие войн и голода, подобное единообразие стало восприниматься с возрастающим раздражением.
Формирование советского общепита начинается еще в годы Гражданской войны. Появляются стандартная еда, ассортимент, меню и технология приготовления. Историк кухни Вильям Похлебкин замечает, что «общественное, или точнее — государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Главная задача общественного питания состояла в том, чтобы утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы».
Этот принцип сохранился и после того, как «военный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны.
Домашняя пища начала восприниматься как что-то старорежимное, отсталое, пережиток буржуазных порядков. Вот что писал в 1927 году Юрий Олеша в романе «Зависть»: «Товарищи! От вас хотят отнять главное ваше достояние: ваш домашний очаг. Кони революции, гремя по черным лестницам, давя детей наших и кошек, ломая облюбованные нами плитки и кирпичи, ворвутся в ваши кухни. Женщины, под угрозой гордость ваша и слава — очаг!»
И правда, когда в 1920-х годах архитекторы-конструктивисты начали возводить в Иванове и Ярославле но вые районы, которым предстояло превратиться в своего рода воплощение советской утопии, «город будущего», там жилые дома строились вообще без кухонь. Их должны были заменить рабочие столовые. Та же тенденция сохранялось до середины 1930-х годов.
Нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян писал в 1936 году в газете «За пищевую индустрию»: «Особенно много еще приготовляют дома всяких пирогов, пирожков, блинов, пельменей. Но как только налаживается в том или ином городе фабричное производство хорошего качества булочек, булочных изделий, всяких пирожков, пельменей и др., все охотно начинают их покупать, бросают домашнее приготовление».
Конечно, устранить домашнюю пищу полностью было невозможно. Но индустрия общественного питания наступала. На протяжении двух десятилетий можно было только фиксировать взятые ею рубежи и констатировать потери, понесенные традиционным бытом.
А с другой стороны, могло ли общество, резко изменившее социальный порядок и образ жизни, сохранить старую систему питания? Разумеется, нет. Не только в Советском Союзе, но и в западных странах ХХ век стал временем радикального отказа от традиционной кухни, внедрения индустриальных технологий. Люди сетовали на исчезновение привычной вкусной пищи, приготовленной по домашним рецептам. Но, увы, индустриализация диктовала свои законы.
Советская система была ориентирована на стандартизацию. Точно так же, как множество культур огромного многонационального государства сплавлялись воедино для того, чтобы в итоге сформировался новый советский человек, так унифицировалась и пища для этого человека.
«Дать плохой обед — это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», — говорил Микоян в 1934 году.
Для государства было важно то, насколько пища является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, в соответствии с теорией Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.
Между прочим, всем известную «Книгу о вкусной и здоровой пище», подготовленную в 1939 году Институтом питания, первоначально собирались назвать «Книга о здоровой и полезной пище». Именно Микоян настоял, чтобы в заглавие было введено в качестве первого и основного определения хорошей еды слово «вкусная». По словам Микояна, довоенные медики этому сопротивлялись, утверждая, что термин «вкус» — ненаучный, расплывчатый и вообще буржуазный. Нарком, однако, не согласился. Рассуждения о «буржуазности» отмел как демагогические, и было утверждено название «Книга о вкусной и здоровой пище».
Появились и теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазной культуры (что в историческом смысле, разумеется, правильно). Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.
Восторжествовал формальный подход к оценке пищи — сколько в ней жиров, углеводов, минеральных солей.
Вспомним, как питается герой «Золотого теленка» Корейко: «Ровно в двенадцать часов Александр Иванович. приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку — еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда не станет их есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».
Советский общепит стандартизировал режим питания в течение дня. В обед — обязательный «горячий стол». Обед должен был состоять из трех блюд: суп, горячее второе, преимущественно мясное или рыбное блюдо, и сладкое на третье. Меню при всей их ограниченности и стандартности должны были регулярно меняться. Вот типичное меню дома отдыха середины 30-х годов, приведенное В. Похлебкиным в книге «Кухня века»:
1. Рассольник ленинградский.
2. Сосиски с капустой тушеной.
3. Компот из сухофруктов.
А вот как модифицировано оно в антиутопии В. Войновича «Москва 2042»:
1. Щи питательные «Лебедушка» на рисовом бульоне.
2. Свинина вегетарианская витаминизированная «Прогресс» с гарниром из тушеной капусты.
3. Кисель овсяный заварной «Гвардейский».
4. Вода натуральная «Свежесть».
Джордж Оруэлл в антиутопии «1984» описал жизнь Британии под властью тоталитаризма. Но и там, на английской почве, в условиях «ангсоца», сотрудникам Министерства правды в столовой предлагают нечто подозрительно знакомое: «Уинстон и Сайм сунули свои подносы. Обоим выкинули стандартный обед: жестяную миску с розовато-серым жарким, кусок хлеба, кубик сыра, кружку черного кофе «Победа» и одну таблетку сахарина». «Он стал заглатывать жаркое полными ложками; в похлебке попадались розовые рыхлые кубики — возможно, мясной продукт».
В 1990-е годы в Москве один мальчик на вопрос мамы о том, что давали на обед в школьной столовой, ответил: «Что-то розовое с чем-то серым». Потом оказалось, что это была все та же тушеная капуста с сосисками. То ли капуста была серой, а сосиски розовыми, то ли сосиски серыми, а капуста розовой, но после этого мама запретила ребенку питаться в школе.
