Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №3 - Журнал «Домашняя лаборатория»
Субъективно, должен заметить, что по вкусовых качествам получаемый напиток совсем не плох, и я его предпочитаю фирменным. А мне случалось пробовать коньяки от 3 до 5 звездочек советской эпохи, французские и американские коньяки и бренди, от V.S. до V.S.O.P. Про некоторые фирменные французские бренди и коньяки могу сказать, что они очень уж отдают самогоном. Конечно, фамилия Филу среди родственников как-то не встречается, поэтому моя субъективная оценка может иметь некоторую неточность.
Итак, по порядку.
Начать следует с того, что используемый пресс (справа на снимке), при отжимке белого винограда, позволяет выжать не более 50 % сока, даже после применения крашера[48] (слева на снимке) и дополнительного применения деревянной толкушки (бейсбольная бита, не показана).
Черный виноград удается отжать сильнее, за счет того, что он после крашера дополнительно подвергается, в течение нескольких дней, предварительному (первичному) брожению. И, тем не менее, в отжимках остается еще достаточно сока.
Для производства бренди идут отжимки, как белого, так и черного винограда — их смесь, вместе с косточками. Естественно, что никаких веточек (гребней) нет (крашер и пресс допускают использование только одних ягод). Ягоды предварительно отделяются от гребней. Руками. Откидываются также некондиционные ягоды и пораженные вредителями. Это же мелкое домашнее виноделие, не промышленное.
Как бы то ни было, отжимки получаются довольно плотными, и требуется добавление воды (чистой, фильтрованной). В результате этого добавления, концентрация виноградного сахара упадет и очень сильно. Как результат, сахар придется добавлять. Это как раз то, что считается «дурным тоном». Попробуем разобраться с этим.
Собственно говоря, виноградный сахар — это глюкоза. Нет никаких ограничений относительно ее добавления (какая разница, плоды винограда накопили ее, или мы добавили), но чистая глюкоза стоит достаточно дорого. То, что называется сахаром в быту, в большинстве случаев является свекловичным сахаром и состоит в основном из сахарозы. Сахароза в свою очередь состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При ферментации дрожжи расщепляют сахарозу и потребляют в первую очередь глюкозу (энергетически это более выгодно) и только потом фруктозу. Метаболические пути утилизации глюкозы и фруктозы несколько отличаются, соответственно, будут отличаться вещества, выделяемые клетками дрожжей в среду. Кроме того, что-то вносит и необходимость расщеплять сахарозу. Возможно, всем этим можно пренебречь, если вы конечно не из семьи Филу. Тот сахар, что добавляю я, скорее всего (полной уверенности у меня нет), являет продуктом ферментативного гидролиза кукурузного крахмала и содержит достаточно много глюкозы. На вкус он менее сладкий по сравнению со свекловичным (сахароза слаще глюкозы и других сахаров). Если у вас есть желание, то можете попробовать сами получить глюкозу из крахмала.
Другое возможное следствие добавления сахара, заключается в том, что при этом, может нарасти повышенное количество дрожжей. За счет метаболических выделений и лизиса дрожжи избыточные дрожжи могут сильно изменить вкус вина. Оно даже может приобрести дрожжевой вкус, как, например у браги. Бороться с эти можно стандартным методом — проводить ферментацию при достаточно низких температурах (у меня в подвале обычно 14, только летом поднимается до 18 градусов). В этом случае дрожжи тратят энергию, добытую при метаболизме сахаров, на попытку сдвинуть температуру среды (температурный оптимум большинства дрожжей лежит в районе 25 градусов Цельсия), а не на свой рост. Лучшие шампанские вина как раз и проходят ферментацию при температуре 14 градусах Цельсия. Сроки ферментации при этом, естественно, увеличиваются.
Далее, о дрожжах. Первоначально, ферментация доверялась диким дрожжам, что обитают на поверхности кожицы винограда. В соответствие с технологией коньяка, перегонка сброженного сусла проводилась дважды. И сахару добавлялось только столько, чтобы получить 9-11 градусов в сусле. Больше дикие штаммы дрожжей просто не выдерживают. Должен заметить, что домашняя перегонка 100–150 литров сусла — немалый труд. На вторую перегонку приходится где-то, примерно, еще половина этого количества.
Иногда ферментация глохнет на полпути, причин может быть множество, год на год не приходится и виноград год от года разный. Да и дрожжи могут смываться с винограда дождями (виноград никогда не моют в виноделии). Изредка приходилось добавлять покупную культуру дрожжей. Так, однажды, я приобрел штамм ЕС-1118 фирмы LALVIN. Это культура Saccharomyces bayanus, выделенная из естественных мест обитания на производстве Шампанских вин. Главной особенностью этого штамма является то, что он выдерживает концентрацию спирта в сусле до 18 % (естественный отбор все-таки существует) и может расти при температурах до 7 градусов Цельсия. Продается этот штамм в сухом (лиофилизированном?) виде, в герметичных пакетиках, допускающих пересылку по почте.
Перегонка сусла с концентрацией спирта 16–18 процентов дает на выходе 50–70 процентный спирт. Как раз то, что можно и нужно заливать в бочки для выдержки. При переходе на эту культуру и одну перегонку, я никакой разницы во вкусе бренди не заметил. Зачем платить больше… ну и так далее. Тем более что производится то оно только для себя.
Технически ферментация проводится в 50 литровых бутылях (снимок ниже), необходимо их иметь две-три. На снимке можно видеть, что бутыль закрывается пробкой с водяным затвором (для выпуска углекислого газа), и набухшие отжимки внутри бутыли. В каждую бутыль отжимки засыпаются (проталкиваются) поровну.
Чтобы поддержать отбор штаммов в нужном направлении, в бутылях оставляется немного сусла, а значит и дрожжей. Просто каждую осень в бутыль добавляются свежие отжимки, сахар и вода. Покупная культура больше не добавляется. Таким образом, создаются условия для появления в бутылях еще более спиртоустойчивых штаммов. Они будут расти быстрее других, при той же концентрации спирта и, постепенно, станут преобладающими. Собственно говоря, что-то похожее и происходило где-то на производстве Шампанских вин, откуда штамм ЕС-1118 родом.
Если добавить весь расчетный сахар сразу, то получится компот, в котором дрожжи просто не смогут расти, они не выдерживают такие концентрации сахара. Сахар нужно добавлять порциями и тем меньшими (в пересчете на концентрацию в бутыли), чем больше там концентрация спирта. О том, что предыдущая порция сахара полностью утилизирована, можно судить по прекращению прохождения пузырьков через водный затвор. У меня принята следующая схема. Сразу, вместе в отжимками, добавляется 2 кг сахара, растворенного в 10 литрах воды. Затем, по мере утилизации, сахар добавляется еще 5–6 раз, каждый раз в виде раствора 2 кг сахара в 5 литрах воды. Никаких оснований, считать эту
