Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №7 - Журнал «Домашняя лаборатория»
По содержанию сахара вина разделяются на сухие, полусухие и сладкие. Сухими они называются потому, что сахар в них сброжен почти полностью («насухо»), т. е. имеется в очень малых количествах (не более 1 %).
Сухие и полусухие (с содержанием сахара менее 7 %) вина являются столовыми, а полусладкие (свыше 7 % сахара) и сладкие (от 10 до 20 %) — десертными.
I. ПОДГОТОВКА ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются дубовые бочки. Перед приготовлением вина новые дубовые бочки следует замачивать холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя воду. Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания новые бочки пропаривают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают холодной водой.
Старые бочки для приготовления вина годятся только из-под вина же. В виноделии не допускается применение тары из-под соленых или квашеных овощей и плодов. Старые бочки замачивают в течение 3 дней, ежедневно меняя воду, а затем пропаривают и промывают также как и новые.
Замоченную и промытую бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15–20 г укладывают в окурочное приспособление (металлическая чашечка небольшого диаметра, укрепленная на длинной проволоке). Уложенную в чашечку серу поджигают, через шпунтавочное приспособление опускают в бочку и держат до полного сгорания серы. После чего извлекают, а бочку укупоривают.
Для начального брожения и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части (в боковине) просверлено отверстие диаметром 5–8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.
Если же вам не посчастливилось обзавестись дубовой бочкотарой — вам пригодятся стеклянные баллоны большого объема (не менее 3 литров) и эмалированные ведра. Санитарная обработка их не сложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина. Железную, алюминиевую и медную посуду употреблять не следует — это сильно ухудшает качество вина.
Всю посуду необходимо тщательно промыть холодной, затем горячей водой с содой и снова холодной водой, чтобы устранить всякий посторонний запах.
Во время приготовления вина следует соблюдать чистоту. Если вы используете эмалированные ведра, проследите, чтобы не было повреждений эмали. От соприкосновения с железом вино чернеет.
II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО ВИНА
Для приготовления вина отбирают спелый сладкий виноград. Из наших южных сортов наилучшие: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский и Лидия. Годятся и другие сладкие сорта. При малой сахаристости винограда (меньше 20 %) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют сахар в количестве 50-100 г (в зависимости от вкуса винограда) на 1 литр сока.
Виноград сортируют, отделяют ягоды от кистей, удаляют поврежденные и загнившие. Затем небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака. Если у вас есть ручной пресс — сок можно получить с его помощью. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Кроме того, под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда извлекаются не полностью, и вино получается менее ароматным. При брожении размятых вручную ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.
Полученный сок и мезгу сливают в баллон, увязывают его горловину чистой проглаженной марлей в 3–4 слоя и ставят для брожения в темное место. с температурой 25–28 °C на 2–3 дня.
Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей. При отсутствии их брожение происходит с помощью «диких» дрожжей, имеющихся на поверхности ягод.
В зависимости от температурных условий, на второй или третий день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона, как показано на рис. 1.
На 6—7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок: (без мезги) сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор (рис. 2) и ставят на дображивание.
Водяной затвор представляет собой резиновую, силиконовую или любую другую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой, герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса-, парафина, воска или пластилина, а другой конец погружен в стакан с водой.
Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при недостатке кислорода. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.
Дображивание сока под водяным затвором проводят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться от 12 до 20 дней. В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей. Признаки окончания брожения следующие: из трубки в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.
По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон (рис. 3), вновь устанавливают водяной затвор (или надевают на горло баллона резиновую хирургическую перчатку) и ставят баллон в холодное темное место (погреб) с температурой 8-12 °C на 2–2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором винно-каменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.
Готовое вино разливают в чистые бутылки на 2–3 см ниже пробки и герметически укупоривают, для чего пробку заливают сургучом или парафином. Пробку лучше использовать натуральную.
Хранить вино в бутылках следует в холодном погребе или подвале в лежачем положении.
Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна.
Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре
Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 3/4 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения
