Коллектив авторов - Этикет: Краткая энциклопедия

селедочницы, лотки длиной 250 и 300 мм – для шпрот, сардин, сельди, рыбной гастрономии, семги с гарниром;

овальные блюда – для закусок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных;

круглые блюда разного диаметра – для овощных и мясных закусок, бараньего седла, индейки, канапе и др.;

вазы на низкой ножке – для фирменных салатов и для свежих помидоров, огурцов, салатов из свежих овощей;

соусники – для сметаны, холодных соусов;

при сервировке на столе расставляют только закусочные тарелки, остальная посуда с закусками подается позже.

Для подачи первых блюд необходимы:

бульонные чашки с блюдцами – для пюреобразных супов, бульонов, и супов с мелко нарезанным мясом;

глубокие столовые тарелки диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 для подачи супов полными порциями. Под них следует ставить мелкие столовые тарелки;

глубокие тарелки для подачи супов полупорциями емкостью до 300 мл – для супов. Закусочные тарелки ставят под них в качестве подстановочных;

суповые миски с крышками – их используют при обслуживании семейных обедов (рис. 7).

Рисунок 7. Тарелки и другая фарфоровая посуда: 1 – лоток, селедочница, 2 – салатник, 3 – блюдо для рыбных и мясных закусок, 4 – блюдо для мясных и овощных закусок, 5 – чайное блюдце под стакан, 6 – закусочная тарелка, 7 – глубокая тарелка для супов, 8 – мелкая столовая тарелка для блюд из мяса, рыбы и птицы, 9 – глубокая полупорционная тарелка, 10 – рюмка-подставка для яиц, 11 – чайная чашка, 12 – сливочник, 13 и 14 – соусники, 15 – чашка с блюдцем для кофе или шоколада, 16 – молочник, 17 – горчичница, 18 – перечница, 19 – солонка

Для подачи вторых блюд требуются:

мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм – для мясных, рыбных, блюд из птицы, дичи;

круглые блюда диаметром 500 мм – для блюд из дичи, птицы, овощных блюд, котлет и т. д. Эти блюда вместе с кушаньем раскладывают по тарелкам после того, как его принесет хозяйка. Тарелки для вторых блюд до того располагают перед каждым гостем.

В последнее время вместо суповых мисок с крышками используют глиняные горшочки для специальных блюд. Их подают вместе с деревянной ложкой и ставят на подстановочную тарелку.

Для подачи десерта нужны:

мелкие десертные тарелки диаметром 200 мм – для пудинга, суфле, гурьевской каши, торта и т. д.;

глубокие десертные тарелки диаметром 200 мм – для клубники со сливками.

Для подачи горячих напитков необходимы:

чайные чашки емкостью 250 мл с блюдцами – для кофе с молоком, чая, какао;

чайные блюдца под стаканы;

чайники для заварки – для подачи к столу.

пиалы емкостью 250, 350 мл – для зеленого чая;

кофейники для кофе;

чашки емкостью 100 мл с блюдцами – для кофе, шоколада;

молочники емкостью 200 мл – для молока к чаю и кофе;

сливочники емкостью 25, 50, 100 мл;

вазочки для сахара и варенья;

розетки для меда, лимона, джема.

Для подачи кондитерских изделий и фруктов нужны:

мелкие десертные тарелки диаметром 200 мм – для фруктов; если нет отдельных десертных тарелок с изображением фруктов, то можно подать закусочные тарелки;

плоские вазы на низкой ножке – для тортов и пирожных;

пирожковые тарелки для кондитерских изделий.

Далее рассмотрим столовые приборы. Различают индивидуальные и общие приборы. Индивидуальные нужны для приема блюд, общими же раскладывают их по тарелкам.

Чаще требуются следующие индивидуальные наборы:

Закусочный прибор — вилка и нож. Этот прибор по своим размерам меньше столового. Его подают к закускам и холодным блюдам, а также к некоторым горячим закускам: блинам, жареной ветчине и др.

Рыбный прибор — у вилки 4 короткие зубья и углубление для отделения костей, у ножа – короткое широкое лезвие в виде лопаточки. Прибор подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного, то можно подать и обычный столовый прибор.

Столовый прибор — ложка, вилка и нож. Его используют для первых и вторых горячих блюд. Если нет специального прибора, то ложку и вилку используют для раскладывания блюд.

Десертный прибор — это ложка, вилка и нож, которые меньше закусочных. У вилки всего 3 зубья. Вилку и нож используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, торта. Ложка нужна, если на десерт подали мусс, пудинг, ягоды в сиропе или с молоком и др.

Фруктовый прибор — это вилка и нож. Нож – заостренный меньше десертного, у вилки 2 зубья; фруктовые приборы используют; если к столу подают свежие яблоки, груши, апельсины, ананасы, дыни, арбузы. К консервированным фруктам можно подать только вилку.

Для мороженого нужна специальная плоская ложка с немного изогнутыми краями.

К чаю подают чайную ложку, нож и вилку для лимона, щипцы для сахара. У ножа есть зигзагообразное острие. Вилка маленькая, с двумя зубьями. К кофе подают кофейную ложку, она меньше чайной (рис. 8).

Рисунок 8. Столовые приборы: 1 – кофейная ложка, 2 – чайная ложка, 3 – десертная ложка, 4 – столовая ложка, 5 – щипцы для спаржи, 6 – большие кондитерские щипцы, 7 – щипцы для льда, 8 – малые кондитерские щипцы, 9 – кондитерская лопатка, 10 – паштетная лопатка, 11 – лопатка для рыбы, 12 – лопатка для икры, 13 – ложка для мороженого, 14 – разливательная ложка, 15 – лимонадная ложка для приготовления смешанных напитков

Рисунок 8 (продолжение). Столовые приборы: 16 – вилка для лимона, 17 – кокотная вилка, 18 и 19 – нож и вилка для вторых и рыбных блюд, 20 и 21 – десертные нож и вилка, 22 и 23 – десертные нож и вилка, 24 и 25 – закусочные нож и вилка, 26 и 27 – закусочные нож и вилка, 28 и 29 – столовые нож и вилка для вторых блюд

Для нарезки и раскладки требуются общие приборы:

ложки для раскладки салатов, они должны быть больше столовых;

разливательные ложки для первых и сладких блюд;

ложка с верхним держателем для раскладывания горячих блюд;

нож для масла;

нож-вилка для нарезки и раскладывания сыра. Он серповидной формы, с зубьем на конце;

вилка для раскладывания сельди;

вилка-лопатка для раскладывания рыбных консервов. У нее пять зубьев, соединенных перекладиной, чтобы не испортить тушку рыбы;

кондитерские щипцы для раскладывания выпеченных изделий, сахара и шоколада;

щипцы для пищевого льда;

щипцы для колки орехов;

лопатка для икры;

рыбная лопатка для раскладывания рыбных блюд – как холодных, так и горячих;

кондитерская лопатка для раскладывания тортов и пирожных.

В зависимости от выбора блюда могут понадобиться следующие приборы:

вилка для устриц;

вилка для раков;

кокотная вилка;

ложка для смешивания виски с содовой водой.

Для сервировки стола требуется также стеклянная или хрустальная посуда:

рюмки емкостью 25 мл для ликера;

рюмки коньячные. Они суженные вверху и расширенные внизу, на низкой ножке. Их ставят на стол непосредственно перед тем, как подать и налить коньяк;

рюмки емкостью 50 мл для водки и горьких настоек.

рюмки мадерные емкостью 75 мл для крепленых и десертных вин, мадеры, портвейна, муската, хереса;

рюмки рейнвейнские емкостью 75–100 мл для белого столового вина, рислинга. Они обычно бывают зеленого или зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает цвет вина. Эти рюмки ставят на стол, если подают рыбное горячее блюдо или белое мясо птицы;

лафитные рюмки емкостью 100–125 мл для красного столового вина. Они могут быть розовых оттенков;

бокалы емкостью 125 мл, на ножке цилиндрической формы – для игристых вин и шампанского;

фужеры емкостью 250–280 мл для фруктовой и минеральной воды;

пивные кружки емкостью 250 и 500 мл;

чайные стаканы емкостью 200–250 мл;

конусные стопки для натуральных соков;

цилиндрические стаканы емкостью 300 мл для виски со льдом, пуншей;

стаканы с утолщенным дном для кофе глясе;

кувшины с крышками для соков, воды, квасов, морсов;

графины с пробками для вина, водки и коньяка (рис. 9).

Рисунок 9. Рюмки и бокалы: 1 – рюмка для хереса, 2 – бокал для хереса, 3 – бокал для шампанского, 4 – бокал для минеральной воды, 5 – бокал для пива, 6 – лафитная рюмка для красного вина, 7 – рюмка для белого вина, 8 – рейнвейнская рюмка, 9 – бокал для розового вина, 10 – бокал для шампанского, 11 – бокал для бургундского вина

Рисунок 9 (продолжение). Рюмки и бокалы: 12 – бокал для десертного вина, 13 – коньячная рюмка, 14 – бокал для чая или пунша, 15 – стопка для виски, 16 – стопка для водки, 17 – фужер для фруктовой и минеральной воды, 18 – бокал для шампанского, 19 – рюмка для ликера, 20 – рюмка для мартини, 21 – рюмка для коктейля, 22 – бокал для грога