Сага об угре - Патрик Свенссон
Люди, промышляющие угря
Вдоль бухты Ханё на восточном побережье Сконе своеобразный приморский ландшафт. Протяженностью в сорок километров, он простирается от Стенсхувуда на юге до Охуса на севере. Именно это место и называют угрёвым побережьем.
Местность довольно красивая, но не пасторальная и не как с картинки. Прекрасная, но немного неприступная природа. Мягко скругленная морская бухта, окруженная венком редкого сосняка. За лесом, невидимый с дороги, тянется, словно выцветшая полоса ткани, длинный и узкий пляж, покрытый почти белым песком. Море здесь мелкое, а вода синяя.
На берегу через равные промежутки высятся большие толстые столбы. Группками по семь-восемь штук. Они напоминают телеграфные столбы без проводов, расставленные без всякого продуманного плана. Эти столбы использовались для того, чтобы сушить на них рыболовные снасти, и там, где они возвышаются на горизонте, можно, вероятнее всего, обнаружить рядом маленький домик. Обычно это старый дом из кирпича или камня, с соломенной крышей, нередко наполовину ушедший в песок, с дверью, выходящей на море. Эти домики называются рыбацкими хижинами. В них и ночевали рыбаки, промышляющие угря.
Самые старинные рыбацкие хижины построены еще в XVIII веке. На сорокакилометровом отрезке побережья их когда-то было более сотни, и полсотни стоят до сих пор. Называются они по именам рыбаков, которые ими когда-то пользовались, или же по легендам и преданиям, сюжеты которых, как говорят, в них разыгрывались. Например, хижина братьев, хижина Йеппе, хижина Нильса, ганзейская хижина, хижина близнецов, королевская хижина, хижина контрабандистов, хижина «Кофе с водочкой» и хижина сквернослова. Некоторые хижины давно заброшены, другие переделаны в летние дачи, но многие до сих пор используются по назначению. Возле этих домишек можно найти другую категорию людей, которые, помимо исследователей, во все времена ближе всего подбирались к угрю. Это те, кто занимался ловлей угря.
Сейчас на шведском угрёвом побережье осталось не так много рыбаков, и их количество неуклонно уменьшается, однако именно их присутствие и их занятия наложили отпечаток на эти места. Ловля угря столетиями отражалась в культуре, традициях и языке. Почти все знают по именам старых рыбаков. Почти все хоть раз бывали на Олайилле — особом празднике, который в темные августовские и первые осенние ночи целиком посвящен угрю. Здесь угорь, связанные с ним традиции и знания о нем стали неотъемлемой частью местного самосознания.
Так все и продолжалось — по крайней мере со Средних веков. Рыболовство на угрёвом побережье регулируется специальными правами на рыбный промысел — так называемыми угрёвыми тягами. Слово «тяга» происходит от глагола «тянуть» и указывает на рыболовный метод, который здесь традиционно применяли. Это очень древняя система, уходящая корнями в феодальную, додемократическую эпоху, — в наши дни она сохранилась только здесь, на шведском угрёвом побережье. Она напоминает о тех временах, когда провинция Сконе еще принадлежала Дании, — самый старинный письменный источник на эту тему датируется 1511 годом. В нем рассказывается, что некий Йенс Хольгерсен Ульфстанд из Глиммингехюса купил у архиепископа две тяги. Права на ловлю угря были весьма привлекательны — в первую очередь потому, что угря в море было много, а его повсюду употребляли в пищу. Когда Сконе в 1658 году отошла Швеции, шведский король взял себе права на ловлю угря и распределил их среди дворянства и духовенства в обмен на лояльность. Дворяне и духовенство, со своей стороны, могли с выгодой сдавать в аренду права на рыбную ловлю рыбакам и мелким крестьянам. Таким образом, угорь стал инструментом власти.
Олайилле — наследие тех времен. Слово «йилле» происходит от слова «йельд», то есть долг или оплата долга, и указывает на ту арендную плату, которую рыбак вынужден был платить владельцу «права». Обычно это происходило в конце рыболовного сезона, и оплата производилась натурой — то есть угрем. Таким образом, угорь выступал и в качестве своеобразной валюты.
Меню традиционного праздника должно включать в себя не менее четырех блюд из угря — и тут существует бесчисленное множество специфических местных кушаний. Жареный угорь, вареный угорь и суп из угря. Копченый угорь: рыбу маринуют на ночь в соленой воде для последующего копчения на ольховых дровах. Запеченный угорь — слегка присоленный, которого нанизывают на шампур и запекают в горячей печи, так что он получается одновременно и копченый, и жаренный на углях. Угорь на соломе — большой угорь, разрезанный на порционные кусочки и запеченный в горячей печи на сковородке, заполненной ржаной соломой. Угорь на палочке — это мелкие угри, засоленные и запеченные на противне с ольховыми палочками и веточками можжевельника. Угорь по-флотски — копченый угорь, сперва тушенный в темном пиве, а затем обжаренный на масле. Фаршированный угорь — очищенный от костей и кожи, фаршированный укропом и солью и запеченный в духовке. Таким образом, вокруг угря сформировалась целая кулинарная традиция.
Угрёвое побережье разделено на сто сорок угрёвых участков. Каждый имеет в ширину от ста пятидесяти до трехсот метров и уходит в море примерно метров на двести. Только тот, кто владеет участком или арендует его, имеет право ловить здесь угря. Рядом с участками строились рыбацкие хижины, где рыбаки могли переночевать. Это были маленькие, простенькие домишки с сараем для хранения инвентаря и крошечной комнаткой внутри, где помещались стол и несколько спальных мест. В сезон рыбаки жили там неделями — чтобы охранять садки, в которых держали улов, или чтобы быстро выйти в море и спасти снасти, если начинался шторм. До того как построить хижины, рыбаки просто переворачивали свои лодки вверх дном на берегу и спали под ними на простой постели из соломы.
По традиции сезон продолжается лишь три месяца, во время так называемой «угрёвой тьмы», когда угри отправляются в свое путешествие и по дороге в Саргассово море минуют побережье. Именно за этими угрями более всего охотятся рыбаки — за самыми большими и жирными, уже подготовившимися к долгому пути через Атлантику. Снасти обычно выкладывают в воду в конце июля и затем опорожняют каждый день на рассвете до начала ноября, когда их снова выносят на берег. Сезон заканчивается. «Угрёвая тьма» позади.
И по сей день угря ловят так же, как это делали всегда. Рыбная ловля всегда велась в малом масштабе. Ни место, ни сам угорь никаких других вариантов не допускали. Обычно ловят так
