Константин Монастырский - Функциональное питание

• В большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой отвариваются в течение 3040 минут в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) – 2–3 луковицы (в кожуре), 2–3 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу После чего сваренные овощи извлекаются и выбрасываются.

• Выпотрошенная, вымытая и подсоленная органическая курица (со шкуркой) опускается в овощной бульон и варится под закрытой крышкой до готовности (от 40 до 60 минут). В первые 5–10 минут после закипания шумовкой снимается накипь.

• Курица извлекается из бульона и разделывается. С костного каркаса снимается белое мясо, крылышки, ножки. Кости погружаются обратно в бульон и варятся на очень слабом огне (на грани кипения, англ. simmering) под закрытой крышкой в течение 2–3 часов. (В русской печи кости в казанках «томились» всю ночь).

• Добавляются соль и перец по вкусу. Бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник – для отсроченного.

• Вымытые кости варятся в большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой, в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью). В первые 5–10 минут после закипания шумовкой снимается накипь. Кости продолжают вариться на слабом огне, на грани кипения, при закрытой крышке в течение 3–4 часов.

• Через 3–4 часа добавляются овощи (лук в кожуре, чеснок, корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу). Бульон подсаливается и варится с овощами еще 40–50 минут.

• Овощи и кости выбрасываются, бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник – для отсроченного.

• В большой кастрюле (до 3–4 литров) под крышкой отвариваются в течение 1 часа в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) рыбьи головы (без жабр и глаз), хребты и хвосты.

• Затем добавляются овощи: 1–2 луковицы (в кожуре), 1–2 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, соль и специи по вкусу. Бульон варится еще 1 час.

• После чего овощи, рыбные головы и проч. требуха извлекаются и выбрасываются. Отвар процеживается в емкость, удобную для осветления бульона.

Техника осветления рыбного бульона такая же, как для приготовления заливной рыбы:

• Чтобы получить прозрачный бульон, нужно взять на каждые 4–5 стаканов отвара один сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить один стакан охлажденного отвара, добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и влить эту смесь в кипящий бульон.

• Кастрюлю с закрытой крышкой поставить на слабый огонь и довести до кипения. Снять с огня, дать отстояться 15–20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

• Отварив в прозрачном рыбном бульоне несколько кусочков вашей любимой рыбы (на это потребуется лишь 10–15 минут) вместе с несколькими ломтиками помидора, очищенного от шкурки и семечек, и украсив уху зеленью, вы получите настоящий деликатес на радость вашей семье и вашему желудку.

Если бульон готовится для обыденной еды, а не с целью стабилизации обостренного желудка или кишечника, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи и т.п. В классической французской кухне такие бульоны (stock) используются как база для приготовления соусов, более сложных супов и многих других блюд из мяса, рыбы и овощей. (Вот почему первый поход в приличный французский ресторан вызывает даже у самых отъявленных скептиков настоящую кулинарную сенсацию.)

Не менее эффективны всем известный холодец (без крутого яйца), баранье харчо (без риса) или восточный хаш. Принцип тот же – чем дольше вывариваются жиры и минералы из костей, тем больше в бульоне целительных и легко усваиваемых органических и неорганических соединений, тем ярче вкусовая сенсация и тем больше польза для здоровья.

Несомненно, использование органических мясных продуктов критически важно в случае болезни и желательно при других обстоятельствах по очевидным резонам. (См. раздел «Где приобрести органические продукты».)

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

При воспаленном кишечнике, заболеваниях поджелудочной железы, печени или при желчнокаменной болезни, перед употреблением охладите бульон в холодильнике и снимите большую часть затвердевшего жира, чтобы не вызвать обильную секрецию желчи в воспаленный кишечник, не «растревожить» камни или больные органы.

Жир в горячем бульоне очень сильно обжигает язык, десны, нёбо и пищевод даже при относительно низкой температуре. Будьте предельно осторожны! Подавайте такой бульон, подогрев до температуры чуть выше комнатной, особенно детям, лежачим больным и пожилым людям с протезами. Жир обжигает сильнее, быстрее и больнее, чем вода!

Гарниры функционального стола

Овощные салаты из легко усваиваемых и полезных для здоровья овощей и жиров – гарниры функционального стола. Несмотря на ограниченный набор исходных ингредиентов – помидоры, огурцы, авокадо, лук, чеснок, кориандр (кинза, cilantro), укроп, маслины, брынза, оливковое масло, сметана, органический йогурт и специи, – меняя комбинацию компонентов, вы можете подавать к столу «новый» салат практически каждый день.

Обратите внимания, что в эти салаты не входит крупнолистная салатная зелень (cabbage, iceberg lettuce, red leaf lettuce, Savoy lettuce, etc.), так как она содержит очень большое количество нерастворимой клетчатки, нежелательной для функционального стиля питания.

Для салата используйте отборные, спелые помидоры (или доведенные до спелости в темном месте) и свежие огурцы сорта Kirby (маленькие, с пупырышками). У этих огурцов очень мелкие косточки, и они редко бывают горькими. Мы, как французы и итальянцы, всегда снимаем шкурку с огурцов и помидоров (и перцев) – по той же причине, по которой вы не едите конфету с обертками: плотная целлюлоза не пережевывается и не переваривается ни в желудке, ни в кишечнике, однако стимулирует выделение пищеварительных соков и ферментов и раздражает кишечник. Шкурка легко и быстро очищается картофелечисткой. Затем:

• Важно крупно нарезать огурцы (1–2 см долька), помидоры (маленькие – на четыре части, средние – на шесть, большие – на восемь частей) и лук. Крупно нарезанные овощи стимулируют жевание и субъективно гораздо вкуснее, чем мелкие. Свежий лук также надо очень хорошо пережевывать, а те, кто не любит лук, смогут отложить его в сторону, если он нарезан крупно.

• Если вы любите чеснок в салате, выжмите в салат сок из нескольких долек. Сырой мелко нарезанный или раздавленный чеснок редко хорошо пережевывается, а непережеванные кусочки плохо перевариваются и раздражают слизистую кишечника.

• Если вы добавляете маслины в салат, обязательно извлеките косточки и разрежьте маслины пополам, чтобы никто случайно не поломал о них зубы или протезы. Для этого очень хорошо подходит машинка для вишен или черешен. У качественных маслин обычно очень интенсивный вкус, поэтому их не должно быть много. Шкурку от маслин лучше не проглатывать.

• Свежая рассыпчатая брынза (feta cheese или ricotta salata), особенно из греческого магазина, украсит и разнообразит салаты с оливковым маслом, которые прекрасно подходят к жареной рыбе и мясу Добавляйте брынзу по вкусу

• Переложите нарезанные овощи в большую салатницу, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте салат и дайте постоять 10–15 минут (можно в холодильнике), чтобы овощи пропитались специями. Эта стадия очень важна – когда овощи уже в масле или сметане, ни соль, ни перец до них не доходят, и салат остается безвкусным.

• Перед подачей на стол добавьте оливковое масло (до столовой ложки на порцию) или сметану и хорошо перемешайте деревянной лопаткой.

• Ни в коем случае не пользуйтесь коммерческими приправами (dressing), так как они содержат дешевые овощные масла, уксус и специи, которые не желательны ни для детей, ни для взрослых, а тем более при болезнях желудка и кишечника. Вы легко можете приготовить качественный домашний салатный соус, используя сливки или сметану.

Где приобрести органические продукты

Органические продукты, выращенные и произведенные без антибиотиков, синтетических пестицидов, гербицидов, удобрений, искусственных красителей и консервантов, несомненно, хороши для взрослых, детей и во время любой болезни, и просто обязательны для беременных и кормящих женщин. Как это ни удивительно, цены на органические мясо, птицу, яйца, сметану, масло незначительно – на 20%–30% – выше, чем на обычные, зато о вкусе и качестве говорить не приходится. Кстати, овечьи сыры и баранина, как правило, органические, потому что овец в загонах не держат.