Константин Монастырский - Функциональное питание
«Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол (витамин А – К.М.) и токоферолы (витамин Е – К.М.)»[49].
«В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин)»[50]
«Сливочное масло – важный пищевой жир в северной Европе и других странах, где разводят коров. Примерно одна третья часть всего производства молока в мире используется исключительно для производства сливочного масла»[51].
Что–то я не заметил, чтобы речь шла о «смертельном яде» или «атеросклерозе», скорее наоборот – сливочное масло обладает «...противосклеротическими свойствами». Еще труднее представить, чтобы третья часть мира вырабатывала масло себе во вред. Кстати, самое здоровое население именно в странах Северной Европы, уже не говоря об их чисто физических качествах: худосочных вождей Советской России охраняли громадные по тем временам латышские стрелки, а Ватикан до сих пор охраняют швейцарские (да, да, да, исключительно родом из Швейцарии) гвардейцы, потому что ни кашееды–русские, ни макаронники–итальянцы не в состоянии набрать группу молодых мужиков одинаково крепкой комплекции и роста, чего нельзя сказать о сыроделах–швейцарцах или маслоделах–латышах.
Короче, дурят нашему брату голову, говоря о вреде масла и о пользе маргарина. Вот и дохнет наш обдуренный брат от доселе невиданных болезней... Зато соотношение себестоимости маргарина и масла – 1/10, а то и 1/20, и делают его на заводах типа нефтеперерабатывающих черт знает из чего, и, как в таких случаях говорят американцы, laugh all the way to the bank, смейся по пути к банку над идиотами, которые «спасаются» от рака, атеросклероза или инфаркта маргарином и обезжиренными продуктами.
Почему же в более резонных, чем эрзац–американа, культурах сливочное масло считается, словами Encyclopedia Britannica, «важным пищевым жиром»?
• Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богато сливочное масло – физиологические антиоксиданты, опора иммунной системы и ключевые факторы защиты от рака.
• Сливочное масло содержит сопряженную линолевую кислоту (conjugated li–noleic acid), которая обладает антиканцерогенными свойствами.
• Сливочное масло содержит только насыщенные жиры, которые при хранении и тепловой обработке не подвергаются оксидации (прогорканию) и трансформации в trans–жиры, являющиеся сильными канцерогенами. Поэтому сливочное (еще лучше топленое) масло считается самым оптимальным жиром для приготовления пищи. Если вы соблюдаете кошерность, замените сливочное масло на куриный или гусиный жир или пальмовое масло (насыщенное). По этой же причине жарить на овощных маслах (в том числе оливковом) –чистое безумие. Кстати, тефлоновые (polytetrafluoroethylene) сковородки, приспособленные для жарки на нестойких овощных маслах, в процессе нагревания отдают в пищу токсичные молекулы синтетического полимера, который, как и все пластики, – сильнейший канцероген.
• Теплокровный организм человека содержит исключительно насыщенные (которые твердеют при охлаждении) жиры (точнее – смесь триглицеридов высших насыщенных жирных кислот). Соответственно, организм человека рассчитан на усвоение аналогичных насыщенных жиров из пищи – сначала из грудного молока, затем из продуктов животного происхождения, в том числе – из сливочного масла. Замена в мембранах клеток насыщенных жиров животного происхождения на ненасыщенные растительные считается одной из ключевых причин раковых заболеваний и сахарного диабета.
• Клетки эпителия кишечника обновляются каждые 3–5 дней. В состав мембраны каждой клетки входят жиры и холестерин. Несомненно, обезжиренная пища компрометирует этот процесс, особенно у детей и пожилых, со всеми вытекающими отсюда последствиями для здоровья желудочно–кишечного тракта – от гастрита до поноса, от язвы до рака. Кстати, чем ниже уровень холестерина в пище, тем выше в крови: как только холестерин исчезает из вашего рациона, печень восполняет его дефицит за счет биосинтеза. Сливочное масло, бесспорно, – эффективный источник холестерина, незаменимого при всех без исключения желудочно–кишечных расстройствах.
• Сливочное масло содержит много лецитина – смесь эфиров холина и диглицеридфосфорных кислот (фосфолипиды). Создание биологических мембран –тонких защитных структур, расположенных на поверхности клеток, – ключевая функция лецитина в организме. Биологические мембраны защищают клетку от вредных воздействий окружающей среды и обеспечивают её целостность, прочность и эластичность. Не мне вам напоминать, что рак начинается с одной незащищенной, переродившейся клетки. Цирроз печени –следствие хронического дефицита лецитина в диете (наряду с белком [аминокислотой] метионин). Если вы встретите 65–летнего хронического алкоголика с абсолютно здоровой печенью – не удивляйтесь. Скорее всего, он поглощал вместе с водкой изрядные количества сливочного масла или сала. Собственно, кусочек сливочного масла перед рюмкой водки – исконно русская привычка, которая, как видите, не возникла на пустом месте.
• Сливочное масло – качественный источник йода в хорошо усваиваемой форме, необходимого для здоровья щитовидной железы. Наряду с витамином А, йод в сливочном масле предупреждает зоб (goiter), и оба компонента необходимы для нормальной деятельности щитовидной железы и метаболизма. Кстати, ожирение из–за пониженного метаболизма (низкая температура) происходит именно из–за дефицита йода в диете.
• Уж если речь зашла об ожирении, – сливочное масло не ведет к ожирению, скорее наоборот. К тому же, жиры в подкожном жире (не в мембранах клеток) значительно отличаются по химической структуре от жиров в сливочном масле, и ближе по своей структуре (по количеству молекул в одной цепочке) к овощным маслам.
• Так называемый «The Wulzen Factor», был эмпирически (по наблюдениям) описан в середине XX века датским исследователем Rosalind Wulzen. Благодаря этом фактору, при помощи натурального сливочного масла успешно устраняли боли в суставах, связанные с дегенеративным (старческим) артритом (кальцификацией суставов). Несомненно, эффективность сливочного масла (вернее, витаминов и жиров) при артрите связана с его участием и в нормализации кальциевого обмена, и в образовании коллагена и хрящевой ткани, и в формировании суставной жидкости и мембран.
• Как вы думаете, почему в грудном молоке в два раза больше жиров (3,5%–4%), чем белков? Да потому, что жиры абсолютно критичны для развития и существования и головного мозга, и нервной системы, и эндокринной, и иммунной и, конечно же, для развития и роста костей и ассимиляции жирорастворимых витаминов А, D, K и Е. Сливочное масло не только содержит жиры в форме близкой к грудному молоку, но и все вышеперечисленные витамины. Благодаря всё тому же сливочному маслу, да еще сметане, сливкам и сыру и вырастают гигантские латышские стрелки и швейцарские гвардейцы, не говоря уже о Нобелевских лауреатах, абсолютное большинство которых – выходцы из Северной Европы.
Вот вам и «враг народа» номер один (нет, после мяса, всё–таки – номер два). Так что, ешьте сливочное масло на здоровье, для здоровья и от болезней. Обычно, на этом месте мне задают абсолютно нелепый вопрос:
Константин, на что же мазать масло, если вы против хлеба?
На что, на что!.. На язык, вот на что! Если бы сливочное масло не мазали на хлеб (углеводы и нерастворимая клетчатка), не испортили бы репутацию сливочному маслу. Ладно, пожалею вас и поделюсь нашими семейными методами:
• В нашем доме вся еда готовится исключительно на сливочном масле, кофе – только со сливками, салаты – предпочтительно с жирной сметаной.
• Мой любимый закусон (snack) – два ломтика молодого сыра (типа Австрийский или Пражский), между которыми вложен большой ломоть сливочного масла, или ломоть сливочного масла, завернутый в рыбный балык.
• У нас всегда на столе масленка, и мы добавляем изрядные порции сливочного масла в жаркое или на жареное мясо. (Если у вас кошерный стол, съедайте ломтик масла до мяса).
И наконец, где же взять натуральное масло из сырого молока?.. Увы, практически негде, если, конечно, вы не живете рядом с небольшой частной молочной фермой, которая использует традиционные технологии, или, скажем, рядом с поселениями амишей (американские или канадские менониты, в России – духоборы). Сливочное масло из супермаркета отличается от традиционного домашнего так же, как лето от зимы. И вот почему:
