Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Заключительные слова
Движимые последствиями скандала с «троянской кониной» или какого-нибудь другого скандала, связанного с едой, правительства многих стран начинают поднимать борьбу с пищевым мошенничеством в списке приоритетов. Это обнадеживает, но не следует ожидать слишком многого. Едва ли власти озаботятся незаявленной примесью воды в формованной ветчине, когда ¾ куриного мяса в супермаркете заражено кампилобактериозом или когда люди гибнут в результате эпидемического распространения E. coli O157:H7. Однако, став жертвой очередного безвкусного (двусмысленность намеренная!) розыгрыша, власти наконец озаботились тем, как в следующий раз не остаться в дураках и снизить риски, связанные с пищевым мошенничеством. Многие скандалы с пищей продемонстрировали нам, что некоторые махинации могут представлять серьезную угрозу здоровью. И мы столкнулись только с острыми реакциями. Каковы могут быть отложенные последствия, остается только гадать.
Подлинность продуктов питания играет все большую роль в формировании покупательских предпочтений, поэтому производители со своей стороны заинтересованы в проведении регулярных проверок и снижении вероятности мошенничества. Как потребители, мы должны призывать производителей к ответу за качество продукции.
Но мы должны быть готовы и к тому, что перед улучшением ситуации может наступить временное ухудшение. Климатические изменения в сочетании с повышением спроса создают идеальную среду для мошеннических действий. Данные, которые собирает Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания в США (мы обсуждали это в главе 1), помогут понять, в какой части стога надо искать иголку: к примеру, если в Испании был неурожай оливок, следует обратить пристальное внимание на испанское оливковое масло. Разумеется, информация и технологии, которые позволят продовольственным инспекциям и независимым аналитикам принимать упреждающие меры, не положат конец пищевому мошенничеству, однако ученые смогут на шаг опережать мошенников в научной «гонке вооружений».
Одно из самых больших откровений, к которым мы пришли в процессе работы над этой книгой, заключается в том, что пищевое мошенничество представляет собой единое поле на многих уровнях. Можно столкнуться и с очевидно незаконными действиями (производство искусственного молока), и со вполне законными практиками, которые почему-то кажутся не очень порядочными (некоторые способы консервации фруктов). Скандалы могут быть связаны с относительно безвредной продукцией (вспомним о битвах миллиардеров за эксклюзивные вина), а могут обнажать смертельно опасные махинации (метиловый спирт в винах подешевле). Финансовый масштаб варьируется от мелкого жульничества (несколько монет, выигранные на разбавлении продукта водой) до крупного бизнеса, крушение которого может вызвать обвал рынка (скандал с салатным маслом в 1960-х гг.). И даже образ преступника может оказаться каким угодно – от беспринципного воротилы до творческого интеллектуала. И миллион вариантов, лежащих между этими крайностями. Мир пищевой промышленности, включая и мошенничество с едой, не делится на черное и белое.
Чтобы дать точное определение пищевому мошенничеству, мы должны для начала разобраться с этими серыми областями, находящимися в рамках соответствующего законодательства. Некоторые вполне законные методы обработки тем не менее вводят нас в заблуждение, размывая границы реальности. Знаем ли мы, каким манипуляциям подвергаются продукты, чтобы они могли пройти определенные тесты? К примеру, если продукт обрабатывается таким образом, чтобы содержание азота соответствовало требованиям вне зависимости от источника этого азота, считается ли такое действие обманом покупателя относительно питательных свойств продукта? Добавьте тот факт, что технологии, в частности использование наночастиц, развиваются быстрее, чем мы успеваем их осмыслить, и вы поймете, что нас ждет увлекательное будущее.
Мы живем в сложной пищевой культуре, этого не отнять. Но мы не должны быть безвольными марионетками. И точно так же, как мы принимаем меры для снижения рисков, связанных с остальными аспектами нашей жизни (смотрим по сторонам, перед тем как перейти дорогу, или мажемся солнцезащитным кремом, отправляясь на пляж), мы можем активно подходить к выбору продуктов. Как мы узнали, в пищевой криминалистике многие методы анализа продуктов основаны на принципе «Ты есть то, что ты ешь». И человек не исключение. Химические соединения, присутствующие в продуктах, усваиваются нашим организмом, поэтому не стоит пассивно потреблять все подряд. Этот тезис – основа нашего благополучия. Система продовольственных поставок устроена так, что многое находится за пределами нашего контроля. Но мы не совсем беспомощны. В конце концов, будучи потребителями, мы сами решаем, что положить себе в рот. Так давайте выбирать тщательнее.
Приложение
Некоторые химические соединения, упоминаемые в этой книге
Сложные биохимические соединения (среди адептов химической науки обычно именуемые «органическими соединениями») состоят главным образом из углерода (С), водорода (H), кислорода (O), азота (N) и, в меньшей степени, из серы (S) и фосфора (P). Мириады химических соединений, встречающихся в природе и производящихся промышленным способом, возникают благодаря тому, что атом углерода C может образовывать четыре связи с другими элементами. Что особенно важно, атомы углерода могут соединяться друг с другом, образуя линейные цепочки, цепочки с ответвлениями и кольца (в основном гексагональные и пентагональные). Теоретически возможно неограниченное количество различных структур, однако образцы, встречающиеся в природе, в основном организованы в соответствии с наиболее распространенными схемами. Ниже мы приведем некоторые примеры таких схем.
Необходимо отметить, что, так как в этих схемах всегда присутствуют C и H, мы обычно не отмечаем их на рисунке: это заметно осложнило бы даже самые простые схемы. К примеру, самая обычная жирная кислота, если отметить на схеме все атомы C и H, будет выглядеть следующим образом:
В сокращенной формуле, указанной ниже, опущены почти все атомы C и H, как это принято в химии и биохимии при указании молекулярной структуры:
Глава 1
Трихлоранизол (TCA) – натуральное соединение, придающее вину затхлый или пробковый привкус.
Глава 3
Диметилполисилоксан (E900) – промышленный полимер, который добавляют в растительные масла, чтобы они не пенились при жарке.
Анилин – денатуратор, который добавляют в растительные масла, чтобы сделать их пригодными только для промышленных целей.
Анилид – соединение, которое образуется при рафинировании промышленного масла с целью удаления анилина.
Пирофеофитин А (PPP) – продукт разложения хлорофилла, соединение, придающее оливковому маслу зеленый оттенок.
Глава 4
Малахитовая зелень – эффективное средство против болезней рыбы, запрещенное во многих странах к употреблению в аквакультурной отрасли из-за вредного воздействия на здоровье человека.
Триполифосфат натрия (TPP) – вещество, которое используется при производстве рыбы и морепродуктов в качестве консерванта, а также, что более предосудительно, средства увеличения веса продукции.
Тетродотоксин – токсическое соединение, присутствующее в рыбах семейства иглобрюхих.
Глава 6
Мочевина и меламин – два промышленных химиката с высоким содержанием азота, добавляемые в искусственное молоко и детскую смесь с целью обмануть простые тесты на содержание белка.
β-каротин – естественный пигмент, придающий сыру желтовато-оранжевый цвет.
Биксин – оранжевый пигмент, присутствующий в пищевом красителе аннато (E160b), который используется для подкрашивания сыра и его заменителей.
Глава 7
Аурамин (auramine O) – вещество, используемое в качестве красителя для некоторых типов бактерий в микробиологии, а также для фальсификации молотого кориандра.
Судан красный – как и другие красители судан, используется для окрашивания воска, масел, растворителей и лаков, а также добавляется в молотые специи, например карри и порошок чили.
Ванилин – соединение, отвечающее за характерный вкус и запах натуральной ванили; часто синтезируется промышленным способом, чтобы удовлетворить потребности производителей продуктов и напитков.
