Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Основной вывод заключался в том, что анализ изотопов азота может служить дополнительным доказательством в деле об установлении происхождения плодов, но едва ли его можно счесть достаточным доказательством, поскольку его эффективность определяется типом сельскохозяйственной культуры. Требовалось разработать другой подход.
В 2014 г. германские ученые исследовали эффективность метода ¹H NMR (ядерный магнитный резонанс водорода, ЯМР) при составлении химического профиля органических и обычных томатов{77}. Получившиеся спектры демонстрировали значительную разницу между органическим и обычным методами выращивания томатов. Результат многообещающий, но применение этого метода ограниченно. Как уже упоминалось, для оценки естественной вариативности химического состава томатов необходимо иметь полную базу данных по томатам разных сортов, выращенных различными способами в разных регионах мира. Иначе говоря, нам нужен ЯМР-отпечаток каждого вида томатов. Кроме того, требуются дополнительные исследования, чтобы понять, можно ли применять этот метод к другим видам овощей и фруктов.
На данный момент единственной гарантией органического происхождения может служить полный контроль над соблюдением стандартов посредством строгой сертификации производителей и регулярной проверки мест производства. Другими словами – очень много бумажной работы.
Под прицелом – зерно, семена бобовых и других культур
Честно говоря, мы решили написать о бобовых и зерновых в этой главе, поскольку ни в какую другую главу они не вписывались, хотя нередко становятся объектом фальсификации.
Рис фигурирует в базах данных по пищевому мошенничеству в двух качествах: как подделываемый продукт и как ингредиент, с помощью которого подделывают другие продукты. Перемолотый в порошок рис используется для фальсификации специй, молока, вина и мяса. С другой стороны, широкую огласку получили случаи, в которых сам рис оказывался подделанным. В 2011 г. азиатские газеты пестрели заголовками о массовом производстве поддельного риса в Китае. Для его изготовления использовался картофельный крахмал и синтетические смолы. Однако дальше заголовков дело не пошло – то ли потому, что властям удалось замять скандал, то ли за недостатком доказательств. На самом деле гораздо чаще махинации с рисом заключаются в неверной маркировке страны происхождения либо в попытке выдать более дешевые сорта за более дорогие, в частности за басмати. В 2014 г. совместными усилиями Интерпола и Европола было конфисковано 1200 т контрафактных продуктов, в том числе 22 т стандартного длиннозерного риса, заявленного как басмати, который стоит в два-три раза дороже. Помимо более высокой цены, бурый рис басмати освобожден от ввозных пошлин, тогда как при импорте других сортов риса в Великобританию приходится платить около £105 за 1 т. Согласно продовольственным стандартам, упаковка басмати может содержать не более 7 % риса других сортов, в противном случае примеси будут сочтены намеренной фальсификацией. Для количественного определения примесей в басмати используются ДНК-маркеры.
В Индии зарегистрированы случаи окрашивания бобовых (гороха и чечевицы) синтетическими красителями и токсическими соединениями, такими как хромат свинца и метаниловый желтый. Эти красители можно выявить с помощью несложного химического эксперимента, известного еще во времена Аккума: добавив к образцу соляную кислоту. Другой распространенный способ фальсификации бобовых – добавление семян обыкновенного посевного горошка (Vicia sativa L.) в дробленую красную чечевицу (Lens culinaris L.). Этот вид мошенничества можно выявить при помощи метода HPLC, который эффективен при определении химических соединений, характерных для посевного горошка и отсутствующих в красной чечевице: β-цианоаланина и γ-глутамил-β-цианоаланина.
Как и любые продукты, зерновые, бобовые и семена других культур тем более уязвимы для мошенничества, чем выше степень их обработки. Самый наглядный пример такой обработки – изготовление муки из кукурузы, нута, пшеницы, сои, риса и прочих зерновых культур. В главе 6 мы рассказывали, что скандалу с меламиновым молоком в Китае предшествовала массовая гибель домашних животных в США. Все говорило о том, что источником меламина в кормах был загрязненный глютен пшеницы. После этой истории отдел пищевой безопасности (Food Safety Division) при Канадском агентстве по контролю за качеством пищевых продуктов составил список веществ, лишенных цвета, вкуса и запаха, содержащих большое количество азота и доступных в свободной продаже, которые могут применяться для мнимого увеличения содержания белка в белковых продуктах. К таким веществам относятся, в частности, распространенные компоненты удобрений, включая мочевину. Ученые из американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов довольно быстро разработали методы определения шести соединений, которые были признаны самыми вероятными средствами фальсификации. Они использовали комбинацию хроматографии (для разделения веществ) и масс-спектрометрии (для определения типа и количества вещества) с целью выявления примесей в соевом белке, пшеничной муке, глютене пшеницы и кукурузы. Это пример ситуации, когда ученые сумели на шаг опередить мошенников в «гонке вооружений».
Разумеется, для подделки разных видов муки используются и более примитивные вещества, самое распространенное из которых – меловой порошок. Иногда подменяют дорогие виды муки более дешевыми – к примеру, спельтовую муку обычной пшеничной. Подобные махинации могут нести потенциальную угрозу здоровью, поскольку в результате подмены люди, страдающие непереносимостью какого-либо компонента, аллергией или целиакией, могут случайно употребить пшеничную муку.
О пользе гнилых яблок
Эта глава получилась короткой, и мы, сказать по правде, очень рады этому. К счастью, фрукты, овощи и зерновые нечасто становятся главными героями страшных историй. Конечно, в пропитанных формалином манго, пластмассовом рисе и покрытых пестицидами баклажанах нет ничего хорошего, но цельные овощи и фрукты гораздо лучше поддаются контролю с точки зрения пищевой безопасности, нежели остальные продукты, и мы можем практически обезопасить себя от обмана. Как и везде, мы повторяем привычную мантру: «Выбирайте цельные продукты и старайтесь покупать их у тех, кого вы знаете и кому доверяете».
Наибольшие опасения внушает то, чего мы не видим: способы обработки фруктов и овощей, составляющих основу нашего рациона, применение к ним наночастиц и различных консервантов, чтобы внушить нам, что они свежее, чем на самом деле. Потребителям не предоставляют полной информации, которая позволила бы им принимать взвешенные решения при выборе продуктов. Очевидно, предполагается, что потребители знают о существовании методов обработки, заставляющих продукты выглядеть свежими намного дольше, чем им позволяет природа. А может быть, производители вовсе не хотят, чтобы мы об этом задумывались. Так или иначе, если бы мы обладали этой информацией, мы наверняка почти всегда выбирали бы подгнившие яблоки.
Глава 10
Пища для ума
Мы предлагаем вам прямо сейчас отложить ненадолго эту книгу и найти на кухне что-нибудь небольшое и достаточно вкусное, чтобы съесть. Только не ешьте сразу! Вы можете взять желейные бобы – они, хотя и не обладают выдающимися питательными свойствами, прекрасно подходят для этого упражнения. Когда вы дочитаете этот абзац, вам нужно будет отложить книгу, зажать нос и поместить желейные бобы себе в рот. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЗАЖИМАТЬ НОС! Как следует прожуйте их, поперекатывайте во рту и подумайте о том, какой вкус вы ощущаете, а затем, не прекращая жевать, отпустите нос и пожуйте еще немного. Инструкция закончилась, отложите книгу и можете выполнять. Мы подождем…
Ну, с возвращением! Если вы не страдаете аносмией (потерей обоняния), вы только что испытали в действии один из сложнейших инструментов химического анализа – человеческую сенсорную систему. И хотя мы на протяжении этой книги неоднократно утверждали, что большинство махинаций с продуктами невозможно выявить собственными силами, было бы неразумно полностью игнорировать столь удобный и весьма экономичный инструмент, располагающийся в буквальном смысле прямо у нас под носом.
Человеческий фактор
Выдающийся автор научно-популярных эссе Льюис Томас как-то написал о запахах: «Разумеется, мне знаком аромат корицы и можжевельника, и я без труда опознаю их запахи, если они окажутся у меня под носом, но я не могу вызвать их к жизни»{78}.
Большинство из нас вполне могут представить себе изображение велосипеда или вызвать в памяти щебет определенной птицы – с достаточной точностью, чтобы суметь это воспроизвести. С запахами все иначе: хотя мы можем опознать их, когда ощущаем, и даже более или менее точно описать, нам очень трудно «вызвать их к жизни», как метко выразился Томас. Тем не менее обонятельные сигналы несут нам жизненно важную информацию. Во-первых, они передают сведения, благодаря которым мы принимаем решения, влияющие на выживание: в качестве примера можно привести запах дыма или ядовитых испарений. Во-вторых, наши носовые проходы участвуют в выборе сексуального партнера, помогают избежать болезни или, что особенно важно в контексте данной книги, правильно выбрать еду. Кроме того, ароматы обогащают нашу жизнь, хотя мы, вероятно, и не замечаем этого, пока не лишимся способности к обонянию.
