Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история

Существует любопытная гипотеза, согласно которой Чарльз Дарвин, как известно, имевший проблемы со здоровьем, хворал именно потому, что как человек своего времени слишком заботился о пищеварении. Страдая расстройством желудка, он принимал «микстуру Фаулера» – препарат, содержащий мышьяк. Возникавшие при этом тошнота и покалывание в пальцах ног считались несомненным признаком положительного действия лекарства. В действительности у Дарвина отмечается двадцать один из двадцати шести симптомов возможного отравления мышьяком.

Лишь относительно недавно, с появлением почти мгновенно усвояемых полуфабрикатов, прекратился поиск способов ускорить процесс пищеварения. В постиндустриальную эпоху угрозу здоровью несут не грязная вода и плохо вымытые сырые фрукты и овощи, а подвергнутые особой обработке, расфасованные и готовые к употреблению продукты. Они аппетитно выглядят и быстро усваиваются организмом, но не способны его надолго насытить. Иначе говоря, лучше есть мясо, чем мясные консервы, свежий хлеб полезнее для здоровья, чем печенье.

Первые попытки введения стандартов в хлебопечение относятся к 1266 году, когда была принята так называемая мера хлеба, устанавливавшая типовой размер буханки. Целью этого акта был контроль над нечистыми на руку пекарями и торговцами. Их махинации разоблачает опубликованный в 1750-е годы памфлет, озаглавленный «Обнаружен яд», в котором рассказывается, на что только ни пускаются пекари, чтобы хлеб выглядел белым и пышным – например, добавляют в тесто известь, мел и даже квасцы. Если верить автору памфлета, особо бессовестные кладут в муку молотые кости мертвецов!

Мошенничество в этой важнейшей отрасли продолжалось на протяжении всей викторианской эпохи, о чем свидетельствуют парламентские отчеты того времени. Так, в отчете за 1862 год говорится, что во многих пекарнях «в тесто регулярно падают с потолка клочья» паутины. Но самой грандиозной аферой, напрямую затронувшей интересы бедняков, была замена мельниц с каменными жерновами на вальцовые мельницы. Мука, полученная по новой технологии, содержала меньше витамина В1 и железа, как и хлеб, который из нее пекли. В результате примерно с 1890 по 1930-е годы участились случаи заболевания анемией среди детей из беднейших слоев населения.

Консервы впервые начали выпускать во времена наполеоновских войн в ответ на нужды армии. Уже в 1840-е годы в продаже появляются «сухие» супы, то есть суповые концентраты. Производители консервированных продуктов сталкивались с массой проблем. Например, концерн Стивена Голднера, сделавший ставку «на вал», постоянно увеличивал объем тары для консервированной говядины, доведя его до 2,7 килограмма. К сожалению, мясо в такой большой банке в середине оставалось полусырым, и в лучшем случае банки взрывались, а в худшем – их содержимое вызывало пищевое отравление. Фантазии производителей и продавцов, желавших нажиться на потребителе, поистине не было предела. Так, при выращивании водяного кресса, из которого готовят салаты, в качестве удобрения использовали стоки бытовой канализации. Мясники, стремясь продать протухшее мясо, «замачивали его в свежей крови».

Но немногие из тех, кто с удовольствием ел консервированные продукты, находя их вкусными и практичными, задумался о последствиях такого питания для здоровья. Есть мнение, что спрос на быструю в приготовлении пищу в Британии породила ранняя индустриализация; отсюда – особое пристрастие британцев к чипсам, картофелю фри и сэндвичам, абсолютно нехарактерное, например, для кулинарных традиций Средиземноморья. В 1855 году компания «Кросс и Блэкуэлл» предложила потребителю бурые пикули, маринованные без использования традиционного зеленого красителя, к слову – ядовитого, и… прогорела. Недовольный любитель пикулей заявил, что при всей своей благодарности к «бескорыстным господам от медицины» за заботу о его здоровье, но лично он предпочитает, чтобы «анчоусы были красными, а пикули – зелеными».

В XX веке технология обработки пищевых продуктов достигла новых высот. Ужин перед телевизором, микроволновки, трансжиры – все эти новшества были призваны облегчить жизнь потребителю и принести доход производителю. О полноценном питании в этом контексте не приходится и говорить. Но появление культуры «фуди» в 1980-е, увлечение сырой рыбой и суши в 1990-е, помешательство на экологически чистых овощах в 2000-е дали толчок росту популярности натуральных продуктов питания. Сегодня мы становимся свидетелями того, как впервые в истории употребление простой сезонной пищи входит в моду.

Глава 42

Поднимем локоть

После ужина, когда со стола убрана скатерть, по кругу пускают человеческий череп, наполненный бургундским, – обычай, которым я не смею пренебречь.

Итальянское выражение «поднять локоть» означает «выпить»: поднося ко рту бокал, мы действительно поднимаем локоть. Что ж, настала пора поговорить о том, как именно на протяжении веков люди «поднимали локоть». Иными словами, эта глава в нашем повествовании будет посвящена истории застольного этикета.

Сегодня, читая о старинных пиршествах, мы изумляемся, как нашим предкам удавалось столько съедать. Все дело в том, что наши знания о застольях до 1830 года основаны на неверных представлениях о церемонии трапезы. Богатый стол чем-то напоминал современный «шведский», с большим выбором блюд. Никто не требовал от пирующих есть все: они изучали взглядом ассортимент, пока не находили яство себе по вкусу. В состоятельных домах угощение всегда было обильным, и из-за остатков никто не переживал: то, что не смогли одолеть хозяева и гости, прикончат на кухне слуги. В XV веке в доме графа Нортумберленда пятеро слуг, присутствовавших при трапезах двух его сыновей, каждый раз следили за обедающими, затаив дыхание и надеясь на отсутствие у хозяев аппетита.

В Средние века и в эпоху Тюдоров суп ели ложкой, а мясо ножом – вилок не существовало. У каждого имелся собственный нож, который после еды дочиста вытирали о кусок хлеба, а затем убирали в висевший на поясе карман или в ножны. Столовые приборы едокам заменяли пальцы, поэтому, прежде чем сесть за стол, их обязательно ополаскивали в чаше с водой.

Описание обязанностей средневекового официанта дает представление о том, как накрывали на стол. «Соль поставь возле правой руки своего господина, – сообщалось слуге, – а возле левой – один-два тренчера. Слева положи нож, затем белые булочки и рядом – ложку, завернутую в салфетку».

В Средние века и в эпоху Тюдоров еду в главный зал приносили на большом блюде, которое называлось «мес». Каждое из них предназначалось для четырех сотрапезников, которых называли messmates («товарищами по блюду»). Вельможам подавали по четырнадцать-пятнадцать блюд, наименее знатным персонам – одно-два. В богатых домах трапеза проходила в два этапа. После первого грязную посуду убирали и стол накрывали заново. Старший лакей ходил вокруг стола и наливал в оловянные, роговые и деревянные чаши пиво.

В домах знати блюда от окна в стене кухни, или «буфета», в главный зал носила огромная процессия слуг. Шествием руководил распорядитель, которого именовали трапезничим. Трапезничий Уоллатон-холла в Ноттингеме, согласно инструкции 1572 года, во время обеда должен был «громким голосом пригласить джентльменов и йоменов приблизиться к буфету». Встретив их возле кухни, где уже стояли наготове блюда, он так же громко и торжественно подавал им команду: «Расставляйте, господа». За столом, который стоял на возвышении в дальнем от кухни конце зала, обедающие рассаживались строго по иерархии. На многих картинах можно видеть королей, обедающих в гордом одиночестве, из чего следует, что среди присутствовавших не нашлось достаточно знатного вельможи, достойного разделить монаршую трапезу. О необходимости соблюдения установленных правил напоминают инструкции для средневекового пажа: за один стол допускается сажать главу церкви, императора, короля, кардинала, архиепископа и герцога либо епископа, маркиза, виконта и графа. Но епископ Йоркский, например, считался слишком мелкой сошкой, чтобы сидеть за одним столом с архиепископом Кентерберийским.

В XVII веке члены королевской семьи обедали и ужинали вместе. Об этом можно судить по известной картине, на которой Карл I, его супруга Генриетта-Мария и их сын Карл запечатлены за одним столом. Придворные стоят в отдалении, с почтительным благоговением наблюдая за королевской трапезой из-за балюстрады. В XVIII веке этот странный обычай еще поддерживался в Хэмптон-Корте. Правда, с ослаблением абсолютизма созерцание жующих монарших особ уже не расценивалось как высокая честь, и ритуал содержал в себе элемент фарса. В обеденный зал допускался любой, кто был прилично одет и успевал занять очередь. «Зрители», шумно галдя, занимали места на выстроенных в ряды скамьях. Однажды ограждение, отделявшее их от обеденного зала, обрушилось, и те, кто стоял, навалившись на перила, попадали на пол, теряя шляпы и парики. Возникший переполох «заставил Их Величества от души расхохотаться».