Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
Новинкой XVII века стал горячий напиток с кофеином. Во времена Тюдоров готовили такие напитки, как поссет и кёдл, но ими в основном поили заболевших. С кофе Европа (в лице крестоносцев) познакомилась в Средние века, во время походов на Ближний Восток. Напиток крестоносцам не понравился, и в Британию они кофе не повезли. Письменные источники утверждают, что впервые англичане попробовали кофе в 1630 году в оксфордском кабинете греческого ученого; кстати, именно в Оксфорде в 1652 году была открыта первая публичная кофейня. Сегодня нам трудно в это поверить, но в прежние времена и чай считался диковиной, причем небезопасной. Стоил он невероятно дорого и хранился под замком. Сэмюэл Пипс свою первую «чашку чаю – прежде неведомого китайского напитка» выпил в 1660 году. Правильно готовить чай мало кто умел. Сэр Кенелм Дигби подробно объяснял своим читателям, как заваривать чай: «Не дольше, чем вам нужно времени, чтобы не торопясь прочесть покаянный псалом».
Чай тогда пили в натуральном виде, ничего в него не добавляя. Молоко до появления холодильников быстро скисало, и его старались не хранить, пуская на масло и сыр или в крайнем случае приберегая для больных.
Воцарение на английской кухне чая повлекло за собой появление нового вида посуды. Так родился чайный сервиз. Чайные листья держали в специальной баночке с плотной крышкой типа бонбоньерки; в XVIII веке герцогиня Лодердейл складывала в такие свои запасы чая и леденцов, храня их у себя в личном кабинете Хэм-хауса. Для чая нужны, во-первых, чашки. Первоначально в этом качестве использовали сосуды без ручки из тонкого китайского фарфора, которые называли просто «мисками». Их вместе с чайными листьями привозили с Востока: на чайных клиперах ящики с фарфором служили балластом. В XVII веке мало кому удавалось приобрести две одинаковые чайные «миски»; представление о чайном сервизе сформировалось только в XVIII веке, когда в Британии было налажено собственное производство керамики. Во-вторых, потребовались чайники – для кипячения небольшого количества воды и для заваривания чая. Чаинки из чашки вылавливали дырявой ложкой с дырочками (так называемой ложкой для соринок). Со временем ее сменило чайное ситечко. Для чаепития дамы ставили у себя в гостиной особый столик.
С появлением чая общество нашло себе новое развлечение. Чаепитие служило удобным поводом пригласить знакомых в гостиную и щегольнуть своей состоятельностью (продемонстрировав чайный сервиз) и хорошими манерами (показав свое знакомство с тонкостями чайной церемонии). Слуги лишь накрывали стол для чаепития, а по чашкам чай разливала хозяйка дома.
Как бы то ни было, за чаем сохранялась несколько сомнительная репутация слишком дорогого и экзотического, то есть чужеземного напитка. «Мне не будет покоя, – пишет в 1731 году встревоженный отец своему заболевшему сыну, известному пристрастием к чаю, – пока я не услышу, что ты наконец отказался от этой отвратительной пагубной жидкости». В романе Эдит Уортон «Обитель радости», действие которого разворачивается в Нью-Йорке на рубеже XIX и XX веков, тяга к крепкому чаю символизирует жалкое состояние падшей женщины по имени Лили Барт. «У вас постоянно утомленный вид, мисс Лили. Выпейте крепкого чаю. – В ответ на это предложение Лили слабо улыбнулась. Ей всегда стоило больших трудов противостоять соблазну».
С конца XVII века за завтраком стали пить густой ароматный шоколад, который готовили с добавлением яиц и специй. Сэмюэл Пипс обнаружил, что шоколад – великолепное лекарство от похмелья, и с удовольствием прибегал к нему, если «после обильных вчерашних возлияний раскалывалась голова». На территории Хэмптон-Корта в новом дворце Вильгельма III был устроен «Шоколадный дворик», разместившийся в отдельной пристройке. На его кухне работал личный шоколатье короля с говорящей фамилией Найс (по-английски nice – «хороший», «приятный»). Что касается меня, то я искренне завидую леди Мидлтон из замка Черк, которой в 1686 году подарили на свадьбу «коробку шоколада весом 37 фунтов[120]». Правда, формованный шоколад научились делать только в XIX веке, поэтому коробка леди Мидлтон была наполнена порошком для приготовления шоколадного напитка и шоколадных пирожных. Привычка собираться за чашкой кофе, чая или горячего шоколада, одновременно потягивая трубочку, в XVII веке заложила основу будущего обычая дружеских посиделок. В XVIII веке в жизнь общества ворвался еще один напиток – джин, воздействие которого, бесспорно революционное, отнюдь не было однозначно благоприятным.
Он обрел популярность внезапно, фактически ни с того ни с сего. Его любители далеко не сразу осознали, что джин – это не эль и пить его пинтами вряд ли разумно. Лондонцы принялись так активно накачиваться джином, что вскоре о нем заговорили как о социальной угрозе – примерно так, как сегодня мы рассуждаем об опасности метамфетаминов и других тяжелых наркотиков. Генри Филдинг в своем памфлете «Исследование о причинах недавнего роста грабежей» (1751) называет джин виновником роста преступности: «Многие из негодяев – пьяницы, круглые сутки вливающие в себя отраву. Ужасные последствия этого я имею несчастье наблюдать и обонять каждый день».
Улицы Лондона 1730-х были усеяны телами напившихся до бесчувствия горожан – картина, списанная с натуры Уильямом Хогартом, автором гравюры «Переулок джина»: на ней пьяная мать в окружении таких же утративших человеческий облик алкоголиков роняет ребенка. Предпринималось немало попыток запретить продажу джина. Осведомителям платили за доносы на нелегальных торговцев зельем, среди населения вели воспитательную работу – все было напрасно. Проблему удалось решить лишь после того, как в результате перемен в экономике выросли цены на сырье и этот алкогольный напиток стал бедным попросту недоступен.
Появлению на английском столе новых напитков и фруктов, в том числе цитрусовых, в немалой мере способствовало развитие морского судоходства. Мореплаватель XVI века Джон Хокинс заставлял матросов есть лимоны, чтобы уберечься от цинги. В эпоху Тюдоров в Лондоне продавались апельсины: выбираясь в город, кардинал Уолси брал с собой пустой апельсин, в кожуру которого клали губку, пропитанную уксусом «и другими лекарственными снадобьями, защищающими от заразного воздуха». Священник-иезуит Джон Джерард, запертый в лондонском Тауэре, использовал апельсиновый сок в качестве симпатических чернил, – благодаря письмам, которые он таким образом передавал друзьям, ему удалось выйти на свободу. (Письмо, написанное апельсиновым соком, можно прочесть, если подержать его над огнем.)
В 1680-е годы в Лондоне стали появляться лаймы и грейпфруты, привезенные из Вест-Индии. Бананы лондонцы впервые увидели в 1633 году, но эти фрукты оставались диковиной до XIX века, когда английский торговый флот обзавелся быстрыми пароходами, доставлявшими скоропортящиеся плоды из Индии в метрополию.
В конце георгианской эпохи выяснилось, что из Вест-Индии можно доставлять в Англию зеленых черепах, если держать их в резервуарах с пресной водой. Тогда на столах знати появился черепаховый суп «по вест-индскому рецепту». Повар из усадьбы Солтрем-хаус в Девоне мистер Хауз считался «одним из искуснейших мастеров своего времени по приготовлению черепах». Блюдо из черепахи стало несомненным атрибутом аристократического стола. «Подогрей-ка нам черепаховый суп, – распоряжается персонаж опубликованного в 1937 году романа[121] детектив лорд Питер Уимзи в свою первую брачную ночь, – и подай нам фуа-гра, перепелок в желе и бутылочку белого рейнвейна». Джеймс Бонд в первом фильме бондианы (1953 год) не скрывает своего пристрастия к паштету из гусиной печенки и экзотическим плодам: заказав «половинку авокадо с капелькой французской приправы», он заслужил комплимент от метрдотеля за отменный выбор.
Но никакие новые продукты и напитки – ни джин, ни бананы, ни фуа-гра, ни авокадо – не заставили англичан изменить своим привычным вкусам. Отчасти этот консерватизм был связан с религией. Со времен Реформации протестантские священники сурово осуждали плотские удовольствия – нарядную одежду, богатый дом, деликатесы. «Искусство кулинарии порождено не роскошью, а необходимостью», – настаивает в 1791 году Ричард Уорнер[122]. Вслед за многими другими британскими авторами, писавшими о кулинарии, он полагал, что задача повара заключается в том, чтобы «обработать продукт питания так, чтобы по сравнению с природным состоянием он стал более удобоваримым». Итак, англичане были прочно привязаны к своим традициям: в 1845 году на свадьбе в особняке Чарлкот-хаус близ Уорвика «в каждом флигеле поместья угощались говядиной, пудингом с изюмом и добрым элем».
Но, несмотря на консерватизм в еде, по мере совершенствования технологий пищевого производства менялись и традиции английской кухни – медленно, но верно. Ведь и «ростбиф по-староанглийски» когда-то был новинкой. Отшумела война Алой и Белой розы, на английской земле восстановился мир, и впервые за долгое время крестьяне получили возможность заняться разведением крупного рогатого скота, который надо было кормить в течение всей зимы. В царствование Тюдоров установились специальные маршруты передвижения скота. Это была дорога в один конец: с высокогорных пастбищ Уэльса и Северной Англии коров гнали в сторону Лондона, в окрестностях которого они нагуливали жир, после чего животных вели на городской рынок Смит-филд, где забивали, а мясо пускали на продажу. В 1539 году сэр Томас Элиот отмечает: «Для англичан, пребывающих в добром здравии, английская говядина – самая вкусная и сытная пища». Слава англичан как любителей мяса перешагнула через Ла-Манш: французы называли их «ростбифами», то есть «жареной говядиной».
