Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.
Формирование и развитие спроса на продукцию общественного питания происходит под влиянием довольно большого числа воздействий. Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр.
Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания. Учитывать это необходимо при организации рационального питания на основе физиологических норм потребления продуктов, составляя меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов.
Национальные традиции и исторически сложившиеся особенности быта оказывают большое влияние на формирование спроса.
Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и на дому.
Численность населения определяет перспективы развития сети общественного питания, а вместе с ними и спрос на его продукцию. Чтобы определить необходимую мощность предприятия общественного питания для обслуживания населения по месту жительства, работы и отдыха, устанавливают нормативы необходимого количества мест. В том случае, если эти нормативы не соблюдаются, возникают очереди, потребители теряют много времени, а затем нередко отказываются от услуг общественного питания. Сокращается спрос на кулинарную продукцию под влиянием именно этого фактора.
На развитие спроса в общественном питании оказывает влияние также изменение среднего размера и состава семьи. В последние годы наметилась тенденция к сокращению членов семьи. Количество семей, где женщины заняты только домашним хозяйством, уменьшается. В связи с этим все чаще услугами общественного питания население пользуется не только в обеденный перерыв, но и перед началом рабочего дня и после работы, а также в выходные дни. Причем спрос на продукцию общественного питания благодаря действию именно этого фактора будет увеличиваться и в будущем.
Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного п и т а н и я осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.
Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребностей в продукции и услугах общественного питания.
Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.
Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.
В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендованы для изучения спроса на продукцию общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.
Методы изучения реализованного спроса– это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.
Определенные данные для изучения реализованного спроса получают путем учета продажи блюд с помощью многосчетчиковых кассовых машин.
Для изучения реализованного спроса на продукцию общественного питания используется также балансовый метод. Он заключается в том, что на основании данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период, характеризующий реализованный спрос на эти товары. Этот метод чаще используется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабрикатов.
Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей стоимости блюд, заказанных одним потребителем. Такое обследование удобно при наличии на предприятиях кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним потребителем. Путем непосредственного наблюдения можно определить, например, среднюю стоимость заказа. В отдельные дни для этого регистрируется некоторое количество заказов по стоимости и количеству блюд, затем общую стоимость или количество блюд делят на число потребителей, получая таким образом среднюю величину.
Метод изучения неудовлетворенного спроса – анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественною питания, так и на дому, по месту службы, по почте.
Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают очные и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на предприятиях общественного питания, потребители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания. Чаще очные конференции проводят на предприятиях, где состав потребителей постоянный. О дне, времени и месте проведения конференции работники предприятий общественного питания должны заранее сообщить населению путем объявлений, пригласительных билетов.
При проведении заочных конференций потребителям вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.
Изучение формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстрозамороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.
РЕКЛАМА РЕСТОРАНОВ
В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.
Воспитательная роль рекламы заключается в том, чтобы быть помощником в организации рационального питания с учетом физиологических норм потребления продуктов. Реклама, в частности, приглашает желающих в рестораны, где организованы школы молодых хозяек. Здесь проводятся занятия по приготовлению блюд, сервировке праздничного стола, организуется продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживание семейных торжеств.
Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.
При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.
Реклама предприятия общественного питания всегда начинается с его внешнего оформления. Фешенебельному ресторану под стать пышный фасад и яркая реклама. Для скромного по своим размерам ресторана и реклама должна быть минимальной. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий общественного питания немыслима. Средства внешней рекламы во многом носят индивидуальный характер – они должны гармонично вписываться в экстерьер, выполнять информационную, эстетическую и рекламную функции.
Вывеска. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией.
Вывеска – это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.
Вывеска с оригинальным и запоминающимся названием содержит в себе довольно значительный рекламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей города, напоминает о древних легендах, мифах и т. д.
С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания, вертикально или горизонтально, а также в плоскости, перпендикулярной нему. Такие вывески привлекают внимание прохожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Часто применяют световые вывески. На световой вывеске может быть отражено название предприятия, оформленное рисунком. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время, если она гармонично вписывается в общий ансамбль зданий.
