Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Информация о том, как делаются легальные заменители молока, помогает разобраться в том, как подделывают молочные продукты. Методы, которые применяются при изготовлении растительного молока, перенимают и мошенники, сталкиваясь с определенными диетическими требованиями или финансовыми трудностями. Вся разница в том, что написано на этикетке.
Одним из самых восхитительных молочных продуктов является, без сомнения, сливочное масло, и спрос на него так высок, что появление заменителей было неизбежно. Натуральное сливочное масло изготавливается путем сбивания свежего или сброженного молока либо сливок, при этом молочный жир отделяется от пахты. В результате получается смесь жиров, белков и воды. Знакомый всем нам светло-желтый цвет сливочного масла получается из-за пигментов растений, присутствующих в рационе животного. Однако натуральное масло может оказаться слишком бледным, почти белым, поэтому при производстве в него иногда добавляют пищевые красители. Масло обладает не слишком удобным свойством затвердевать в холодильнике, поэтому для того, чтобы без проблем намазать его на утренний тост, нужно обладать навыком стратегического планирования. Самые распространенные заменители масла – это маргарин и так называемые спреды, которые выглядят как масло, но имеют другую маркировку.
Поиски заменителей масла начались в 1860-х гг., когда император Франции Наполеон III объявил, что наградит любого, кто сможет изготовить приличную «копию» масла, подходящую для использования в рационе солдат и рабочих. Наполеону требовалась более дешевая версия продукта, поскольку в то время в Европе ощущалась нехватка пищевых жиров. Французский химик Ипполит Меж-Мурье предложил смешать говяжий жир с обезжиренным молоком. Получившийся продукт он назвал «олеомаргарин», позднее это название сократилось до привычного нам «маргарина». Но это было лишь начало истории. Поскольку цель состояла в удешевлении конечного продукта, требовалось уменьшить содержание молока. В 1871 г. Генри Брэдли из штата Нью-Йорк запатентовал процесс изготовления продукта, описанного им как «новый, улучшенный продукт производства – лярд, растительный маргарин или же просто жир». Процесс заключался в паровой обработке смеси животных жиров и растительного масла{52}.
Еще одно преимущество заменителей сливочного масла стало явным после разработки процесса гидрогенизации растительных масел{53}. Гидрогенизацией называют пропускание газообразного водорода сквозь растительное масло в присутствии металла-катализатора (никеля) при температуре около 60 °C. Результат пугающе прост и эффективен: масло отвердевает. Как мы уже обсуждали в главе 3, растительные масла состоят из трех жирных кислот, связанных молекулой глицерина в триглицерид. И хотя та же базовая схема верна и для животных жиров, включая сливочное масло, жирные кислоты в растительных маслах гораздо более ненасыщенны (в них присутствует множество двойных связей между атомами углерода: С=С), тогда как в животных жирах присутствуют в основном насыщенные жирные кислоты (у них меньше двойных связей и больше одинарных типа С – С). Именно поэтому растительные масла жидкие, а животные жиры твердые. В процессе гидрогенизации к ненасыщенным жирным кислотам добавляется водород, превращающий их в насыщенные жирные кислоты и заставляющий их принимать твердую форму при комнатной температуре, как это происходит с животными жирами. На рисунке 6.2 вы можете подсчитать количество двойных связей в молекуле триглицерида до гидрогенизации (семь) и после гидрогенизации (две), а чем меньше двойных связей, тем тверже жир.
Изобретение гидрогенизации означало, что заменители сливочного масла можно изготавливать из дешевых растительных масел, вообще не прибегая к животным жирам. Это помогло решить проблему поставок в условиях дефицита, вызванного в том числе Второй мировой войной. Кроме того, это обеспечило людям, не употребляющим в пищу продуктов животного происхождения, достойную альтернативу, тем более что растительные масла считались более полезными для здоровья, чем насыщенные животные жиры. К началу 1950-х гг. в мире практически перестали производить маргарины, содержащие животные жиры. Однако поиски лучшей формулы маргарина не прекратились. В 1960-х гг. одной из главных задач было создание маргарина, по вкусу неотличимого от масла. Оказалось, что единственный способ достичь этого – добавить молоко в растительный продукт, к тому времени заполонивший рынок.
В наши дни при промышленном изготовлении маргарина производитель берет растительные масла и жиры и изменяет их физико-химические свойства при помощи фракционирования (сепарации), переэтерификации (перемещения жирных кислот между молекулами) и/или гидрогенизации. После этого модифицированные масла и жиры смешивают с обезжиренным молоком, смесь эмульгируют и охлаждают, чтобы она затвердела, а затем взбивают и перемешивают для улучшения консистенции. Если к растительным маслам не добавлялись животные жиры, для затвердения требуется полная или частичная гидрогенизация. Далее затвердевшее масло смешивают с водой, лимонной кислотой, красителями, витаминами и сухим молоком, а также лецитином (эмульгатор), который помогает равномерно распределить воду между маслом, солью и консервантами.
Однако имеется один нюанс, который серьезно повлиял на рынок маргарина и смежные с ним отрасли пищевой промышленности: совершенно законный и вроде бы безобидный процесс гидрогенизации делает масло вредным для здоровья. При «частичной гидрогенизации» растительных масел из-за условий, сопутствующих этому процессу, некоторые двойные связи между атомами углерода не насыщаются полностью. Из-за этого двойные связи С=С в молекулах триглицеридов меняют свою структуру: цис-изомеры становятся транс-изомерами (см. рис. 6.2). Именно так возникают трансжиры, о которых столько говорилось в СМИ и академических кругах и которые связывают с развитием сердечно-сосудистых заболеваний{54}. И в самом деле, собрано достаточно свидетельств, говорящих о том, что употребление трансжиров снижает уровень хорошего холестерина и повышает уровень плохого холестерина в крови, поэтому американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов склоняется к тому, чтобы запретить применение трансжиров в пищевой промышленности. Что любопытно, жиры жвачных животных (коров, овец, коз и т. д.), в том числе молочные жиры, содержат незначительные следы трансжиров, которые образуются в пищеварительной системе животного в процессе естественной биогидрогенизации, хотя в таком количестве они не представляют опасности для здоровья.
Такова история восхождения и краха маргарина. Его изобрели в ответ на дефицит животных жиров в XIX в., но по-настоящему популярен он стал лишь в середине XX в., когда потребители начали избегать животных жиров, заботясь о своем здоровье. А 60 лет спустя он впал в немилость, когда те самые правительства, которые так поддерживали его разработку, узнали о вреде трансжиров. Очередное доказательство того, что пути пищевой промышленности неисповедимы.
Не может быть, что это не масло!
Молочные жиры в виде сливочного масла или продукта под названием гхи, то есть топленого масла, из которого выпарили воду, являются самым ценным компонентом молока. Что, без сомнения, сразу же относит их к группе риска в смысле вероятности подделок. Благодаря развитию рынка заменителей масла и появлению новых методов переработки, таких как гидрогенизация, у мошенников возникло столько возможностей, что искушение стало слишком велико. К счастью, подделку сливочного масла распознать довольно легко, главным образом по химическим свойствам.
Самый распространенный способ фальсификации – подмешивание растительных масел в сливочное. Однако выявить такую фальсификацию нетрудно, проведя анализ стеролов методом газовой хроматографии или HPLC. Стеролы – распространенные соединения, которые содержатся как в растительных, так и в животных тканях. Они являются одним из важнейших компонентов клеточной мембраны, а также производными стероидных гормонов. Животные могут производить только один вид стеролов, известный под названием холестерин, тогда как растения, используемые в качестве сырья для изготовления масел, производят похожий стерол под названием ситостерол (см. рис. 6.3). По наличию ситостерола можно установить, добавлял ли производитель растительные жиры (масла) к животным жирам при производстве сливочного масла. На первый взгляд различие между этими двумя стеролами определить достаточно трудно, однако более разветвленная боковая цепочка ситостерола говорит о том, что он тяжелее холестерина, а значит, позднее проявится при проведении газовой хроматографии и даст совсем иную картину, нежели холестерин. Растения производят и другие стеролы, которые могут обнаружиться в составе масла наряду со ситостеролом, к примеру стигмастерол или кампестерол (и тот и другой относятся к фитостеролам). Выявление любого из этих соединений в сливочном масле является недвусмысленным доказательством его фальсификации, поэтому данный тип анализа входит в стандартную процедуру проверки подлинности сливочного масла, утвержденную Европейской комиссией.
