Светлана Миргородская - Аромалогия. Quantum satis
Быстрое настаивание овощей, мяса, рыбы в маринаде с эфирным маслами. В среднем 1-5 капель на 500 г продукта.
Вымачивание для удаления нежелательных запахов мяса, морепродуктов, овощей. В воду добавить 1-5 капель эфирного масла и погрузить в нее продукт на 15-30 минут, после чего промыть водой.
Изготовление маринадов. В среднем 1-5 капель эфирного масла на 500 г маринада.
Добавка в тесто для соленой или сладкой выпечки. 1-2 капли на 500 г теста.
Ароматные плюшки. Смешать 1-2 капли эфирного масла (роза, лимон, мандарин, лиметт, ваниль, вербена, мускат, имбирь, корица) с одним яйцом и помазать корочку только что испеченного пирожка или кекса.
Быстрое обогащение чая. В среднем 1-4 капли на 3-4 ложки сухих чайных листьев или 4 пакетика чая.
Тонкая ароматизация чая. Нанести на стенки герметически закрывающейся посуды (200 г) 3-7 капель эфирного масла (жасмин, бергамот, лиметт, лимон, апельсин, мускат, шалфей, ромашка, мята, вербена, роза, мелисса, иланг), затем насыпать в эту емкость чай (черный или зеленый), плотно закрыть и не открывать 3-5 дней, периодически встряхивая. После указанного срока чай готов к употреблению.
Обогащение напитков (кефиров, йогуртов, соков). 1 капля на 200-300 г продукта. Тщательно перемешать.
Обогащение сахара для приготовления кофе, глинтвейна, вина. 2-5 капель эфирного масла на 1 столовую ложку сахара.
Ароматические соль и перец. Нанести 5-10 капель эфирного масла на 2 столовые ложки сухой соли (перца) и тщательно перемешать.
Обогащение вин. Эфирное масло или смесь нескольких ароматов в количестве 1-5 капель смешать с 1 чайной ложкой меда, развести 3 столовые ложки вина и влить полученную смесь в бутылку (0,7 л). После чего бутылку положить на бок в темное место и хранить 2-3 дня. Далее процедить вино через сухую пятислоиную марлю и дать ему "успокоиться" не менее трех часов. Вино готово к употреблению.
- Ароматы, гармонирующие с белым вином. Бергамот, вербена, грейпфрут, ель, жасмин, лимон, мирра, можжевельник, петит грейн, сосна, чайное дерево.
- Ароматы, гармонирующие с красным вином. Корица, гвоздика, ладан, мускат, роза, апельсин, сосна, имбирь, сандал, розмарин, нероли, иланг, пачули, ветивер, душица.
- Ароматы для водки. Можжевельник, апельсин, мандарин, душица, майоран, роза, бергамот, вербена, розмарин, мелисса, анис, сосна.
Малюсенькие кулинарные секреты
- Следует запомнить, что ароматическую соль, сахар, соусы, масла, уксусы следует хранить в герметично закрывающихся емкостях, чтобы аромат не ослабевал.
- Добавление эфирных масел в блюда автоматически увеличивает срок их хранения, т. к. эфирные масла обладают сильными консервирующими свойствами.
- Одна капля эфирного масла может быть эквивалентна 50-300 г сухих или свежих специй: это гиперконцентрированная приправа, поэтому предпочтительнее в кулинарии использовать натуральные масла, изначально пятикратно разведенные с растительным маслом, медом, сметаной, белым вином или любым ингредиентом блюда (водка, соус и пр.), и не увлекаться количествами, чтобы аромат не был навязчивым.
Гурманские частности
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на эфирные масла, предварительно разбавленные минимум в три раза.
Анисовое гурманство
Эфирное масло аниса придает блюдам мягкий, сладкий аромат и терпко-сладкий вкус.
Анисовым маслом обогащают блюда из утки и свинины (2 капли на 500 г мяса) и блюда китайской кухни.
Анисовая (хмельная) водка. 4 капли аниса добавить в 500 г водки, настаивать в теплом, темном месте 2 дня, процедить через сухую многослойную марлю и охладить.
Анисовые добавки помогают безболезненно уменьшить потребление соли, т. к. уменьшают потребность в восприятии соленого вкуса.
Оздоровительный эффект. Устраняет кашель, освежает дыхание, обладает легким послабляющим действием, усиливает одурманивающее действие алкогольных напитков.
Базиликовое гурманство
Эфирное масло базилика придает блюдам очень нежный, пряный, прохладный, свежий аромат и терпкий горьковатый привкус.
Базиликовое масло великолепно сочетается с блюдами из сыра, соленым тестом. 1-2 капли базилика, добавленные в суп, делают его вкус более нежным и прозрачным.
Две капли базилика устраняют "каротиновый" запах отварной моркови, если за 2 минуты до окончания варки добавить его в кипящую воду. Изысканный свежий оттенок придает базилик запеченным помидорам и рыбе под маринадом (1-3 капли на 500 г продуктов).
Тонкий аромат базиликовой соли и черного молотого перца - летнее украшение любого блюда (добавить в 2 столовые ложки соли (перца) 3-7 капель базилика и тщательно перемешать).
Базиликовые "Ромашки". Сварить вкрутую 5 куриных яиц, аккуратно разрезать их на половинки, извлечь и измельчить желтки, добавить в них тертый сыр, мелко порезанные обжаренные в растительном масле с луком грибы (3 столовые ложки), посолить, поперчить и заправить 1 столовой ложкой майонеза с 2 каплями базилика. После тщательно перемешать желтковую начинку и горкой начинить ею половинки белков.
Оздоровительный эффект. Устраняет метеоризм, колики, несварение пищи, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие.
Бергамотное гурманство
Эфирное масло бергамота придает блюдам таниново-фруктовый прозрачный букет и нежный, чуть вяжущий привкус. Бергамот гармонирует с овощными супами, бифштексами, выпечкой, фруктовыми кремами, фруктовыми и овощными салатами.
Ароматизация черного чая. На 5 столовых ложек сухого чайного листа - 2-7 капель бергамота.
Ароматизация десертного вина. На 500 г вина - 4-5 капель бергамота.
Ароматизация зелени для салатов. Помыть зелень и на 3 минуты положить в миску с водой, в которую предварительно добавить 1 чайную ложку соли с 5 каплями бергамота. Аромат зелени станет более свежим и праздничным.
Добавка в варенья. В 200 г остывающего варенья добавить 3-6 капель бергамота - варенье приобретет сияющий, фруктовый, немного таинственный и терпкий букет.
Оздоровительный эффект. Оптимизирует пищеварение, устраняет ферментативный дефицит, препятствует накоплению целлюлита, оказывает эротизирующее действие.
Вербенное гурманство
Эфирное масло вербены придает блюдам ласковый, свежий леденцово-лимонный сухой букет и острый кисловато-горький привкус. Вербена гармонирует с супами-пюре, маринадами, блюдами из морепродуктов. Изысканный букет придает вербена кокосовому молоку и кокосовой стружке, а также освежающим напиткам.
Вербеновый лимонад. Нарезать ломтиками 1 неочищенный лимон, засыпать его 5 столовыми ложками сахара, пропитанного 4 каплями вербены, слегка помять ложкой и положить сверху 3-4 пакетика черного или травяного чая. После чего переложить смесь в емкость (2 литра) и залить теплой (40-50° С) водой. Дать настояться 5-6 часов и можно принимать в качестве охлаждающего тонизирующего напитка. Этот лимонад также можно процедить и сделать из него лед, кубики которого - изысканное ароматическое украшение алкогольных коктейлей и соков.
Оздоровительный эффект. Оптимизирует кровообращение и микроциркуляцию, является компонентом здорового питания при вегетососудистой дистонии, повышает выносливость и защитные функции организма, обладает общим омолаживающим действием, оказывает эротизирующее действие.
Гвоздичное гурманство
Эфирное масло гвоздики придает блюдам очень теплый, пряный, насыщенный аромат и слегка вяжущий сладковатый вкус.
Гвоздичным маслом обогащают дрессинги, майонезы для использования в блюдах из рыбы, птицы, дичи и мяса, а также для приготовления глинтвейнов, выпечки (2 капли на 500 г теста). Гвоздика великолепно сочетается с блюдами из яблок (соусы, пирожки, струдели, печеные яблоки с начинкой), добавляют обычно 1-3 капли на 200 г фруктов. Ароматизация лука для дальнейшего приготовления изысканных блюд из рыбы, птицы, мяса. Мелко порезать 3 средних луковицы, положить в миску и залить 50 г уксуса или растительного масла с 7 каплями гвоздики, далее лук процедить и использовать. Ароматизация солений. На 500 г рассола или маринада добавить 2-6 капель гвоздики. Консервирующие качества рассола повысятся.
Оздоровительный эффект. Оптимизирует пищеварение, устраняет метеоризм, колики, несварение пищи, дефекты и воспаления слизистой рта, оказывает эротизирующее действие.
Жасминное гурманство
Эфирное масло жасмина придает блюдам глубокий цветочно-бальзамический букет и опьяняющий сладковато-терпкий привкус. Использовать жасмин абсолют следует только разведенным с лимонным соком в пропорции (1:10).
Ароматизация чая. Добавить 3-5 капель разведенного с лимонным соком жасмина в 4 столовые ложки (или нанести на 4 пакетика) сухого чая. Ароматизация вина. Добавить 3-5 капель разведенного с лимонным соком жасмина в бутылку с белым вином, настаивать 1-3 дня, процедить через сухую многослойную марлю. Употреблять охлажденным.
