Ярослав Шимов - Австро-Венгрия: судьба империи
Символом величия австрийской легкой музыки XIX века остается новогодний концерт оркестра Венской филармонии. Эта габсбургская по духу традиция возникла через два десятилетия после крушения монархии. Репертуар новогоднего концерта в Большом зале здания Венского музыкального общества составляют вальсы, польки и мазурки семейства Штраусов (всех четверых), что-нибудь из Йозефа Ланнера и Франца Шуберта, немного Моцарта и Франца фон Зуппе. При исполнении на бис последнего номера программы, “Марша Радецкого” Штрауса-отца, публика аплодисментами отбивает такт, а дирижер управляет этими аплодисментами. Всемирную телевизионную аудиторию утреннего концерта, важного события венской светской жизни, оценивают примерно в миллиард человек.
Как любой исчезнувший мир, Австро-Венгрия после своего крушения вызывала и вызывает ностальгические вздохи и переживания. Миф о Вене как городе вечного праздника особенно красочно описал Стефан Цвейг: “Было потрясающе жить в этом городе, который гостеприимно принимал все чужое и с радостью отдавал себя. Вена была городом наслаждений, где очень заботились о кулинарии, хорошем вине и терпком свежем пиве, а также о выпечке и сладком. Но в этом городе были взыскательны и к утонченным удовольствиям – музыке, танцам, театру, ведению беседы. Умение вести себя любезно и со вкусом рассматривалось здесь как особое искусство”. С долей восторженного идеализма воспринимал Вену немецкий историк и литературовед Герман Бауман: “Двенадцать голосов шепчутся в дунайской крови расположившегося здесь народа, и кто является истинным австрийцем, у того двенадцать и более душ”.
Венский праздничный миф неотделим от культуры венского кофе, сладкой выпечки, кисловатого молодого вина и других, более “тяжелых” составляющих венской кухни: пивного и мясного меню. Первое кафе в столице и в стране Габсбургов вообще открылось в 1683 году. Венские кофейные залы времен Франца Иосифа отличались (помимо стульев мастера Тонета) столиками с покрытой лаком цветной шкалой. Разные цвета отображали до двух десятков оттенков кофе, заказы и жалобы поступали кельнерам в следующей форме: “Мне, пожалуйста, номер двенадцать” или “Я просил номер восемь, а вы принесли номер тринадцать”. Помимо обычных “эспрессо” и “по-турецки” в меню присутствовали “меланш”, “капуцин”, “коричневый” – обозначения напитка, в разных пропорциях смешанного с молоком и сливками. “Мария Терезия”, “блондль”, “фиакер”, “Моцарт” предполагали фруктово-алкогольные добавки.
Венское кафе Griesteidl. Фото 1897 года.
В любой стране мира кофе с шоколадом и взбитыми сливками называют “кофе по-венски”. Уже 330 лет кофе в Вене (как, впрочем, и в других городах былой Австро-Венгрии) подают на серебряного цвета подносах, со стаканом холодной воды. Уже более двух столетий в венских, будапештских, пражских кафе читают газеты. Уже 250 лет в венской моде концертные кафе. Уже полтора века вход в венские кафе – свободный и для женщин без всякого сопровождения. Лет пятнадцать назад одному из нас доводилось встречаться в Мариборе (бывшем Марбурге) с чемпионом Олимпиад 1920–1930-х годов по гимнастике словенцем Леоном Штукелем, получавшим свои золотые и серебряные медали из рук барона Пьера де Кубертена, основателя современного олимпийского движения. Столетний Штукель так вспоминал свою габсбургскую юность: “Вы и представить себе не можете, какой “капуцинер” можно было выпить в любом кафе Марбурга!”
На рубеже XIX и XX столетий система из шестисот венских кафе превратилась в простой и верный социальный индикатор для молодого класса служащих, буржуазии и новой аристократии: кто куда, кто с кем, кто в чем. Кофейная культура и пара-тройка кулинарных рецептов и сейчас остаются скрепами центральноевропейской цивилизации. В кафе напротив оперного театра в любой уважающей прошлое центральноевропейской столице – блинчики-palatschinken, вишневый и яблочный штрудели, торт Sacher (известный в Москве как “Прага”), разбавленное водой “пятьдесят на пятьдесят” или “десять на девяносто” легкое белое вино.
Излюбленной дворянской забавой имперской эпохи считалась охота, наряду с фехтованием и скачками веками остававшаяся основным мужским развлечением. Собственно, один из главных смыслов регулярных поездок императора в Бад-Ишль состоял именно в том, чтобы побродить с ружьем по окрестным лощинам и лесам. Пристрастия Франца Иосифа, унаследованные им от предков, разделяли другие Габсбурги. Наследник престола Рудольф часто отправлялся пострелять дичь в недалекое поместье Майерлинг на берегу речки Швехат; последняя поездка в Венский лес, напомним, окончилась для принца трагически. Другой престолонаследник, Франц Фердинанд, обладавший прямо-таки необузданным охотничьим азартом (утверждают, что он перестрелял около ста тысяч, а по другим данным, до трехсот тысяч животных и птиц), в 1887 году приобрел под Прагой замок Конопиште, вокруг которого раскинулись обширные заповедные леса и луга. В покоях замка до сих пор размещается малая часть охотничьих трофеев эрцгерцога, в том числе почти две тысячи пар рогов несчастных оленей, козлов и серн. Здесь же можно полюбоваться на выцветшие фотографии: Франц Фердинанд во время поездок в Африку и Индию позирует на фоне застреленных им тигров и слонов.
ПОДДАННЫЕ ИМПЕРИИ
КАРОЙ ГУНДЕЛЬ,
ресторатор
Открытый в 1894 году в Городском парке будапештский ресторан Wampetics считался первым венгерским заведением высокой кухни. В 1910 году этот подрастерявший популярность и клиентуру ресторан сменил вывеску и владельца: им стал повар Карой (Карл) Гундель (1883–1956), сын переселенца из баварского города Ансбах Иоганна Гунделя, обосновавшегося в 1860-е годы в Верхней Венгрии (ныне Словакия). Со временем Гундель-старший купил в курортном местечке Татраломниц (теперь Татранска Ломница) отель “Эрцгерцог Стефан”, где начинал работать мальчиком его сын. В Будапеште Гундель (в семейном предприятии которого позже участвовали и некоторые из его 13 детей) повел ресторанный бизнес с размахом, наняв для ежевечерних выступлений симфонический оркестр и оперную труппу. В межвоенный период “Гундель” слыл лучшим рестораном Будапешта, а его хозяин, автор нескольких кулинарных книг, стал ведущим теоретиком национальной кухни, в рецепты которой привнес французский акцент. Гундель закрепил как венгерскую традицию региональных блюд – паприкаша, лечо, гуляша, слоеного рулета рэтеш (для Вены и других областей Австро-Венгрии – штрудель). Здесь подавали лучшие сорта токайского, а также известное и за пределами Венгрии вино “Бычья кровь Эгера”. Легенда гласит: в 1552 году при осаде огромной армией турецкого султана Сулеймана Великолепного крепости Эгер две тысячи ее защитников для храбрости добавляли в вино бычью кровь, потому и выстояли. Главная визитная карточка ресторана Гунделя – блинчики, начиненные смесью из земляных орехов, изюма, лимонной цедры, корицы и рома. После Второй мировой войны ресторан был национализирован и выкуплен только в 1991 году американскими бизнесменами, возродившими славу Гунделя. Сейчас это одно из самых “пафосных” заведений Будапешта, поддерживающее традиционные меню и стиль.
Симпатий к эрцгерцогу, любящему мужу, заботливому отцу и небесталанному политику, это его увлечение не прибавляет.
По мере демократизации общественной жизни императорские и королевские охотничьи угодья, расположенные близ дворцов и резиденций, переходили в ведение больших городов. 1 мая 1873 года в венском парке Пратер, где некогда хозяйничали охотники с дворянскими титулами и егеря его величества, император принял участие в торжественном открытии Всемирной выставки. Первое мероприятие такого размаха состоялось в 1851 году в Лондоне (“Великая выставка промышленных работ всех народов”), а венская, пятая, очередь пришла только через два с лишним десятилетия. В мире набрала силу промышленная революция, великие державы соперничали не только на полях сражений, но и в заводских цехах и лабораториях, в мастерских художников, в умении веселиться и праздновать, заодно демонстрируя своим гражданам или подданным достижения науки, искусства, техники. В отличие от прежних веков ценились не только богатство и роскошь, вошли в моду практицизм и прагматизм.
Парадные ворота Всемирной выставки в Вене. Парк Пратер. Фото 1873 года.
Франц Иосиф лично курировал подготовку выставки, которую, по расчетам организаторов, должны были посетить около двадцати миллионов человек, что принесло бы императорской казне ощутимую прибыль. Главная идеологическая задача венской Weltausstellung, организованной под девизом “Культура и образование”, состояла в том, чтобы перекрыть масштабы предыдущих всемирных выставок. На карту поставили престиж монархии и национальное достоинство.
