Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год
«Пирамида» Пуэна
Человека, у которого продолжил обучение Бокюз, прозвали Магнумом («великий»). И дело было не только в том, что его ресторан «Пирамида», в 35 км от Лиона, одним из первых в истории удостоился трех мишленовских звезд. Прозвище пристало к Фернану Пуэну еще и за привычку выпивать ежедневно бутылку шампанского соответствующего размера (магнум — бутылка в полтора литра). К тому же мэтр был гигантом почти двухметрового роста с охватом талии 170 см. Пуэн никому не разрешал собой командовать, он мог себе это позволить — в его ресторане перебывали все коронованные особы Европы и все кинозвезды довоенного времени. А когда во время оккупации немецкие власти потребовали предоставить ресторан для обслуживания высших офицеров и закрыть его для широкой публики, на следующий день они нашли «Пирамиду» запертой на замок — так ресторан и простоял до самого освобождения.
Бокюза к Пуэну тянуло давно — тот первым из поваров стал хозяином крупного ресторана и хорошо знал не только кухню, но и секреты управления. Беда в том, что в кулинарной среде было не принято брать на обучение детей знакомых (Жорж, отец Поля, когда-то работал вместе с Пуэном в одном заведении), и Бокюз–старший наотрез отказался рекомендовать сына. Полю тоже было не занимать упрямства, в начале 1950-х он сам отправился работать к Пуэну и первое время скрывал свое имя.
В «Пирамиде» Бокюз неожиданно открыл для себя и новый подход к кухне. Его учитель первым стал осуждать слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье в отдельную книгу для удобства отелей-ресторанов. Пуэн знал ее содержание наизусть — ведь он начинал в крупном отеле в курортном местечке Эвиан на берегу Женевского озера, но настаивал на необходимости изменять классические рецепты. Бокюз увлекся этой идеей, и ему вдруг стал ясен смысл названия ресторана Пуэна. «Пирамида» — не просто красивое имя. Еще в молодости мэтр был впечатлен древней, сохранившейся с римских времен архитектурой Лиона, в том числе амфитеатром, колонны которого имели основания в виде усеченной пирамиды. Для Пуэна пирамида стала метафорой: нельзя слепо следовать традициям прошлого, нужно строить на древних фундаментах собственные здания.
Замок поваров
Институт имени Поля Бокюза (полное название — Школа гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства) был создан в Лионе в 1990 году. Обучение рассчитано на несколько лет (от трех до пяти), но есть и более короткие курсы, рассчитанные, например, на шесть недель. Ежегодно в институт принимают более 300 студентов, из них почти половина — иностранцы. Три-четыре месяца в году занимают практические занятия в известных ресторанах Лиона, а остальное время учащиеся тренируются в специально созданном учебном ресторане, расположенном в замке XIX века. Дипломы степеней «лиценциат» и «мастер» признаются системой французского государственного образования. Плата за год обучения — от 8000 до 10 000 евро.
Звездопад
В 1958 году, по окончании обучения у Пуэна, которое Бокюз всегда называл самым счастливым временем в своей жизни, он возвратился в Коллонж. Здесь отец Поля вел дела в заведении под названием Auberge du Pont de Collonge («Харчевня у моста в Коллонже»), которое унаследовала от своих родителей его жена Ирма. А под именем «Бокюз» действовал совсем другой ресторан.
Та самая бабушка Поля, которую фотографировали великие братья Люмьер, была, как оказалось, известная сердцеедка, по которой сходил с ума не только персонал , но и посетители. Злые языки говорили, что она, скорее всего, и была главной причиной популярности ресторана, а вовсе не кухня ее мужа. Так что дед Бокюза, обезумев от ревности, в 1921 году продал ресторан, носивший родовое имя. Годы работы ушли на то, чтобы вернуть право назвать родительскую харчевню рестораном «Бокюз». Первую мишленовскую звезду Поль получил еще в 1958 году, в бытность Auberge du Pont de Collonge, и только через несколько лет, в 1966-м, он смог огромными буквами написать собственное имя на фасаде своего заведения. Здесь же он и самого себя приказал нарисовать в полный рост — немного похожего на насмешливого Гиньоля. А внутри стены ресторана украсились фресками с его изображениями. Вот он в позе Наполеона, а рядом и вовсе копия «Тайной вечери» Леонардо да Винчи с портретом мэтра. О непомерной гордыне Бокюза уже начинали шептаться. Сам он в ответ только смеялся и работал, отвечая, что это не гордыня, а размах. Жизнь — шутка, ее нужно смаковать.
На предплечье у Бокюза татуировка: галльский петух — символ Франции. Он сделал ее во время Второй мировой войны. Фото: CORBIS/FOTO SA
За семь лет ресторан успел получить третью звезду «Мишлена». На редкость молниеносный взлет! Бокюз гордится, что заслужил звезды исключительно качеством блюд, а не изысканным декором интерьеров. «В конце концов, люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет все еще был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы». Но Бокюз не зря прошел школу у Фернана Пуэна. Он первым из поваров стал носить высокий белый колпак, словно корону. И, как мамаша Бразье, требовал, чтобы повара были неизменно в блузах без единого пятнышка и в начищенных ботинках.
В результате его команда достигла такого совершенства, что вполне могла заменить на кухне мэтра, проводившего все больше времени в турне по миру для пропаганды французской кухни. Только «лучших мастеров Франции» (звание, ежегодно выдаваемое после жесткого конкурсного отбора) здесь семь человек. И когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и еще научиться ею управлять. С управлением у Бокюза нет проблем — достаточно посмотреть на одну из его фотографий, где мэтр уверенно правит лодкой во время наводнения, когда Сона затопила ресторан. По его гордой осанке видно, что дело в руках настоящего лидера. Институт, основанный и возглавляемый Бокюзом, — в числе лучших кулинарных школ мира, он ежегодно принимает несколько сот учеников из 40 стран. А ведь есть еще и учрежденный им «Золотой Бокюз» — знаменитый кулинарный конкурс, выявляющий таланты.
Кулинарный марафон
В 1985 году в телепередаче, посвященной закрытию выставки рестораторов и предпринимателей (вскоре она получит название Sirha — Salon international de la restauration, de l"hôtellerie et de l"alimentation), Бокюз высказал пожелание «создать настоящий международный конкурс поваров». Два года спустя Всемирный кулинарный конкурс, или «Золотой Бокюз», провел первые соревнования. Кулинарных конкурсов во Франции существовало к тому времени довольно много, но ни один из них не имел по-настоящему международного размаха и не проходил публично. Бокюз предложил настоящий медийный проект. С тех пор раз в два года в Лионе, в рамках выставки Sirha, 24 повара соревнуются на протяжении пяти с половиной часов в создании блюд, определенных жюри. Российские повара принимают участие в конкурсе с 2007 года. В 2009-м обладателем «Золотого Бокюза» стал норвежский повар Гейр Шейе.
Пюре из нормандского ранета
В 1974 году кулинарные критики Анри Го и Кристиан Мийо пригласили молодых «звездных» поваров, в том числе и Бокюза, приехать в Париж, чтобы сняться на фоне Эйфелевой башни. Увидев фотографию, Го и Мийо воскликнули: «Вот она, новая кухня». Они, конечно, имели в виду — «молодая», «полная новых идей», но из этих слов родилось название течения, потрясшего основы традиционной французской кухни. Со столов исчезали тяжелые, сутками варившиеся соусы. Но на этом представители «новой кухни» не остановились: они решили отказаться и от неизменного состава блюд, встречавшегося в каждом ресторанном меню. Такой порядок был установлен Огюстом Эскофье для ресторанов «Ритц». Каждый повар, готовясь к ужину, перелистывал книгу Эскофье, чтобы в точности воспроизвести рецепт. Теперь с этим было покончено: молодые повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех продуктов, какие можно было найти на рынке в этот день. До сих пор кухня мало зависела от сезона и уж совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и правильно подать блюдо, будь то рыба в белом соусе, утка в собственном соку или омар бельвю.
Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.
