Игорь Мальцев - Виски: История вкуса
Бочки! Вот что может быть нешотландским! Дело в том, что раньше в Британию привозили очень много хереса и шерри в бочках. Винные импортеры разливали бочки по бутылкам и отправляли в ритейл. Дистилляторы – вискогоны – покупали пустые бочки (думается, почти даром: что с этой бочкой делать-то?) и заливали в них свои спирты. Таким образом, традиционные ароматы и цветовая гамма шотландского виски диктуется испанским хересом, португальским портвейном и американским бурбоном. Нынче вино экспортируют в бутылках (по нескольким причинам предпочтительней пить испанские, например, напитки, разлитые в Испании). А бочки везут в Шотландию в разобранном виде. И каждый раз повышают цены. Теперь это уже не расходный материал, который жалко сжечь, а ценное звено в цепи изготовления односолодового виски.
Свет погасшей звезды
В 1900 году в Шотландии было 142 солодовых вискокурни и 19 зерновых. А в 2004-м – лишь 6 зерновых и 98 солодовых. Из них 86 трудилось постоянно, а 9 были временно заглушены. Три – в процессе старта.
Закрытие вискокурни – всегда трагедия разной степени накала для общественности отдельно взятой деревни или города. Потому что это как-никак градообразующее предприятие. И вообще – доброе дело. Закрытия происходят по ряду причин: из-за перепроизводства, из-за политической ситуации, из-за налогов и прочих экономических факторов.
В 1890-е годы наступил сильнейший бум дистиллерий и всего, что связано с виски. Следуя веяниям времени и требованиям рынка, было открыто 33 новых дистиллерии за 10 лет, из них 21 – в Спейсайде. Потом наступила катастрофа Паттисона, когда основной игрок на рынке закупок виски – компания Pattison, Elder and Co. – не смогла расплатиться по кредитам, набрав огромные товарные запасы. Тогда «посыпались» десятки предприятий.
Второй фактор экономической рецессии – Бурская война. Многие дистиллерии тогда были проданы за бесценок компании DCL (Distillers Company Ltd.), которая стала лидером в отрасли. И кстати, остается, потому что, борясь с возможным перепроизводством, следовала политике «купить и закрыть». Потом Ллойд Джордж, которого так любили высмеивать советские сатирики и карикатуристы, поднял налоги на спирт, чтобы выполнить «народный бюджет». Потом началась война. И в 1914 году государство взяло под контроль спиртовую промышленность. В 1916 году оно закрыло все дистиллерии, которые не работали на фронт, например не делали ацетон. В тот период была открыта только одна новая дистиллерия – Malt Mill на территории Lagavulin Distillery на острове Айлей. После мировой войны мир «скатился» в рецессию. Британское правительство выкручивало руки: с 1919 по 1920 год налоги на дистиллерии были увеличены в пять раз – с 76 пенсов до 3 фунтов 62 пенсов за галлон виски.
А потом США ратифицировали 18-ю поправку к Конституции в 1919 году, которая запрещала изготовление и сбыт ликеро-водочных продуктов. К тому же Австралия (самый крупный рынок до 1939 года), Новая Зеландия и Южная Африка повысили тарифы и ввели торговые ограничения. За десять лет три зерновых дистиллерии и 40 солодовых прекратили операции. Хуже всего пришлось региону Кэмпбелтаун: там было 20 дистиллерий, а к 1920 году в живых осталось только три. А потом закрылась еще одна – Reichlachan.
В конце 1920-х дела стали налаживаться, потому что возник черный рынок виски в Штатах. Поставки шли из Канады и с Багамских островов. К 1933 году промышленность виски полностью восстановила сбыт. Депрессия, которая навалилась на Европу в 1930-е годы, миновала виски: именно тогда 64 дистиллерии вернулись в бизнес в 1934 и еще 92 – к 1939 году. При этом пять закрылось.
Затем пришли немцы. Британское правительство ответило на Вторую мировую войну повышением налогов на виски сначала на 1,25 фунта за галлон, а потом еще на 3 фунта, что удвоило цену бутылки. В 1940 году производство упало на треть. В последующие годы зерновое производство накрылось медным тазом. С октября 1943 года зерна для дистилляции не было вовсе. Солодовые тоже стали закрываться. В то же время требования рынка начали расти – и в Америке, и дома. Правительство дало добро на отпуск зерна для дистилляции. Его количество составляло одну пятую от довоенного. Это позволило открыться 13 зерновым и 34 солодовым дистиллериям. К концу войны был издан указ, по которому три четверти продукта должно уходить за границу.
Стоков старого виски никогда не было так мало, а запроса – так много. В связи с победой над фашистами скотч стал символом свободного мира. Русские со своей водкой опять опоздали к созданию тренда. А ведь могли бы с польскими братьями объединиться и назначить водку символом свободного мира. Не случилось.
С 1953 года ограничения на потребление зерна были отменены, и в следующем году экспортные законы либерализованы, но ощущалась нехватка старых виски. Ограничения на стандартные бленды существовали для внутреннего рынка до 1959 года, а для люксовых блендов – до 1960. Когда экономика стала восстанавливаться после войны, многие дистиллерии из числа тех, что были заглушены десятки лет, начали работу. Открылись две новые зерновые дистиллерии, и впервые с 1900 года стали строиться новые солодовые вискокурни – открылось 16 новых, десятки дистиллерий расширялись и ремонтировались. Бум 1960–1970-х годов повторил масштабы 1890 года. Производство солодового виски достигло 80 млн галлонов, зернового – 101 млн.
А потом наступил нефтяной кризис и пришел конец вьетнамской войне – два фактора, которые сильно стимулировали американскую экономику. И к концу 1970-х дистиллерии снова начали закрываться.
Я не знаю, кому это больше льстит, но закрытые дистиллерии похожи на погасшие звезды. Не в романтическом смысле, а в том, что до нас до сих пор доходит их свет, хотя они уже давно погасли. Довольно большая часть нашей книги посвящена закрытым дистиллериям, так что вы можете в конце концов не только ощутить масштаб исторического самогоноварения в отдельно взятой стране, но при желании и посетить места «боевой» славы вискогонов.
Что происходило дальше? В 1980-е производство сильно превышало спрос, а в 1981 году мировая экономика сползла в серьезную рецессию (мы в СССР этого как-то и не заметили), и сильный фунт стерлингов лишил британцев надежд конкурировать на рынках. К тому же скотч стал выходить из моды и в самой Британии, и в Америке, а после того как налоги на вино были урезаны на 20 %, а на белый спирт – повышены на треть в 1984 году, мода переместилась на вина и ликеро-водочные. Между 1979 и 1992 годом продажи вина в Великобритании увеличились на 40 %, в то время как продажи скотча упали на 21 %.
Блендеры стали сокращать заказы на молодые (без указания возраста – NAS) спирты, и дистиллерии опять начали закрываться. В 1981 застыл Ardbeg (при новом хозяине производство открылось только в 1989), а потом еще 21 предприятие. И что самое печальное – они принадлежали в основном лидеру индустрии – компании DCL (только шесть из них потом реанимировали). Независимые производители закрыли 14, семь из которых потом стартовали заново. Две из них продали.
Одним из вариантов спасения в атмосфере сокращения спроса на бленды был старт со своими сингл-молтами – односолодовыми виски под собственным брендом.
Вы, конечно, удивитесь, но до 1970-х годов односолодовые виски вообще не рекламировались. Потом такие бренды, как Glenfiddich, Glen Grant (в Италии), The Macallan, а также Glenmorangie начали себя промотировать и налаживать сбыт. Этот шаг очень понравился потребителям, и продажи в начале 1980-х стали расти, а к 1990-м и вообще пошли потоком. Последние лет десять рынок односолодовых виски ширился и углублялся. Рос интерес публики к тонкостям производства. Индустрия ответила тем, что предложила рынку старые спирты, а также виски с дистиллерий, которые давно прекратили свое существование. Таким образом, рынок, который, казалось бы, строился на вполне определенном количестве игроков и продуктов, стал очень широким и разнообразным.
Надо сказать, что производство виски все еще зависит от потребностей индустрии блендов: 95 % общего производства солодового виски идет в бленды. Хотя перспективы и тех и других вполне ясные и хорошие. Если новая рецессия не погубит производство.
Да, кстати, что называется whisky, а что – whiskey? Закона никакого по этому поводу не существует. Но есть некая конвенция, согласно которой whisky – это в основном продукт Шотландии, Канады и Японии. Whiskey – чаще всего продукт Ирландии и Америки. Хотя, например, Maker’s Mark (бурбон) и George Dickel (из Теннесси) выкинули это самое «e», а ирландский напиток Paddy, наоборот, вставил обратно в 1966 году.
Вода
В мифологии вископроизводителей и вископотребителей вода имеет почти сакральный смысл. Все, кто делают приличный напиток, подчеркивают, что их вискокурни стоят на самых чистых источниках, на самых чистых речках и на самых вкусных водоемах. Нам, кстати, замученным водопроводной водой и бутылями с подозрительными «Голубыми источниками», приятно думать о чистых ручьях и зеленых лесах, в которых стоят древние вискокурни.
