В. Зырянов - Россия в эпоху Петра Великого. Путеводитель путешественника во времени
Крестьяне готовили хлеб раз в неделю, потому что свежеиспеченный продукт считался «тяжелым» для желудка, да и печь топить приходилось только один раз в «седмицу», что экономило драгоценное топливо. В. В. Милов подробно описывает процесс приготовления теста: «В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду („чтоб терпела рука“) в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков». Каждому «хлебу» придавали нужную форму, отделяли один от другого с помощью кусков ткани, после чего отправляли в печь. Через три-четыре часа продукт был готов. Обязательно оставляли часть теста от предыдущей выпечки – т. н. «заквас», который равномерно распределяли во время следующей процедуры. Русские в XVIII веке могли есть темноватый хлеб, даже если он не был ржаным: во время процесса обмолачивания на юге страны зерно часто покрывалось пылью. Ячменный хлеб пекли на севере России, в Архангельской губернии. Во время неурожая в муку приходилось добавлять мякину, лебеду, толченую кору. Для быстрого приема пищи отлично подходили блины, шаньги, оладьи, лепешки, хотя А. С. Пушкин отмечал: «Не скоро ели предки наши». На зиму крестьяне обычно заготавливали много кислой капусты, хрена, редьки, соленых огурцов.
Выручали сезонные грибы. Почиталось за большое счастье, если селение стояло на реке или на море, что позволяло ловить рыбу и пользоваться водными дарами. Повезло жителям Поволжья, Астрахани, Русского Севера, тем, кто обитал возле больших озер вроде Селигера. Спасали крестьян и ягоды с фруктами – черника, клюква, брусника, рябина, отечественные яблоки и груши. Такие продукты можно было заготовить впрок, поэтому ягоды и фрукты терпеливо засушивались и хранились весь сезон. Они попадали во всевозможные взвары и кисели, хотя основой киселя долго оставался овес. Крестьянское, а порой и аристократическое хозяйство старались вести так, чтобы все могло в нем сгодиться. С дерева упали яблоки? Приготовить уксус. Осталось немного черного хлеба? В квасе наше спасение! Портится сливочное масло? Перетопить его! На кухне скопилась ботва, хлебные корки, помои? Заведи поросенка, он все слопает!
Следует учесть большое влияние церковных установлений, когда количество постных дней достигало двух сотен в году. В. В. Милов пишет, что в такие времена крестьян выручала репа, «…популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере – это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла „в рыбе, репе и грибах“… Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком». Стол крестьянина отличало большое количество похлебок и каш. «Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша», – утверждает Костомаров. Из других продуктов были распространены молоко, сметана, бобовые культуры.
Праздник – это когда в щах встречаются и овощи, и мясо. «Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною»[2]. Мясо бывало на столе крестьянина осенью, когда заканчивались полевые работы. Говядину на Руси называли яловичиной, а мясных коров – яловицами. «Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, язык, служили для обыденной пищи, подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи», – находим у Н. И. Костомарова. Ученый XIX века говорит, что наши предки любили свинину даже больше, чем его современники. В допетровской Руси, кстати, существовало блюдо с названием «похмелье»: для его приготовления брали мелко изрезанную баранину, мешали с искрошенными огурцами, рассолом, уксусом и перцем.
Русская низовая кухня XVIII века – кисловато-терпкая, на любителя, может быть, непривычная для современного горожанина. Мы давно уже забыли, что такое белый квас и кислые щи, бьющие в нос. «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные», – продолжает аппетитное описание Н. И. Костомаров.
Несколько раз в год даже самые бедные крестьяне старались разнообразить число блюд. Например, среди десертов того времени упоминается редька в патоке! Знавали в Московии и арбузы с дынями, которые, правда, были сезонным товаром. На праздничный стол шли пироги, кулебяки. «Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые – пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими мясами разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе, с прибавкою каши или лапши. На масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет», – писал Н. И. Костомаров, утверждавший, что русская кухня была национальной, потому что вела свое происхождение от «обычая», а не от «искусства».
Хотя Россия находилась далеко от морских и сухопутных путей по доставке пряностей, свои «подарки» для иностранцев припасли и москвичи. «От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг», – добавляет Костомаров. Впрочем, на столе можно было встретить и шафран, и перец, но лук с чесноком всегда вырастет и в собственном огороде.
Из алкогольных напитков крестьяне предпочитали делать пиво, водку обычно покупали на стороне. Милов утверждает, что, несмотря на видимое однообразие, крестьянину хватало его суровой и простой пищи, нацеленной на выживание, поддержание и умножение сил в отнюдь не самых гостеприимных условиях. «Природа для народов Западной Европы была матерью, для народов Восточной Европы – мачехой» – весьма расхожая и известная фраза историка С. М. Соловьева. Но к чему Нечерноземье, если есть благодатный и щедрый юг? После реформ первого императора страна только начинала осознавать, сколь богаты почвы Поволжья, Слобожанщины, Дона. Они были способны избавить империю от недорода, дать армии и подданным хлеб. Дремали и ждали хозяина десятки тысяч десятин первосортной, великолепной земли. Но земледельческое преображение южного края начнется только при преемниках Петра. Даже в первой половине XIX века на Дону и Кубани засевалось не такое уж и большое количество земли. Сибирь кормилась хлебом европейской части России вплоть до 1680-х годов. Кроме того, важным было развитие техники ведения сельского хозяйства, чтобы оно не являлось по сути своей дедовским, экстенсивным.
Поле могло находиться в нескольких верстах от дома, а огород всегда был под боком. Огородничество служило подспорьем не только для деревенского жителя, но и для горожанина. Интересно, что в XVII–XVIII веках многие селения вообще отказались от производства зерна в пользу огородничества: рядом находилась огромная Москва, которая бы «съела» большое количество товара. «Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами», – пишет В. В. Милов. В Москву везли редьку, свеклу, морковь, лук и чеснок, огурцы. Особняком стояли сады. Яблоками славился район Коломны, Мурома, Нижнего Новгорода. А на очереди стояли вишня (во Владимире существовали сорта «кулачиха» и «кислиха»), слива, крыжовник, смородина… Очевидные успехи российского садоводства станут очевидны к концу XVIII века, когда российское дворянство, обустроившись в уютных усадьбах, примется за агрономические эксперименты. Тогда короли российской глубинки будут хвастать и клубникой в феврале, и лимонами круглый год, и яблоком с мужицкий кулак.
