Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Бутылки с вином всегда х р а н я т на боку этикеткой кверху, чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.
Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков
При подаче вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда. Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см3, крепкое вино – не более 75 см3, столовое вино – в бокалах емкостью 100–125 см3.
Водка обычно подается при индивидуальном заказе посетителя в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы посетителей – в графинах и бутылках (охлажденная).
Набор пробок
Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, держа горлышко бутылки левой рукой, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.
Когда официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок. По мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку.
Нельзя наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой – это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой. Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть горлышко.
Предварительно охлажденное шампанское помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей. Большой палец левой руки все время держат на пробке, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок. Затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.
Минеральные воды. Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает н а р з а н – углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Многие посетители заказывают е с с е н т у к и № 20 – столовый напиток, благоприятно действующий на функции кишечника, рекомендуемый при нарушении обмена веществ. К ессентукам близка по действию на организм и химическому составу м о с к о в с к а я м и н е р а л ь н а я в о д а. Она отличается невысокой минерализацией и относится к типу сульфатных кальциево-магниевых вод. Мировую известность приобрел напиток б о р ж о м и, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др. Без рекомендации врача боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием обладает а р з н и. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др.
Когда посетитель заказывает виски, к нему обычно подают с о д о в у ю в о д у. К виски можно подать и нарзан.
Минеральную воду в летнее время лучше подавать охлажденной.
Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок или нарзанником, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости.
Пиво. Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам. Готовится пиво на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода, хмеля и воды. При изготовлении некоторых сортов добавляется рис, сахар, другие добавки. Основная часть экстракта – углеводы (около 80 %). Кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины В1 и В2.
Вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, мятные пряники, моченый орех с солью, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы, горячие закуски – сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки – это подходящие закуски к пиву.
В пивных барах часто устанавливают две барные стойки: одну – для самообслуживания посетителей, другую – для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь как можно больший ассортимент пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы охранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8°С, а зимой подогревают до 16–18°С.
Коктейли и другие смешанные напитки
Визитная карточка бара, а также немалая статья дохода бара – это приготовление и реализация коктейлей. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах самой различной формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли через соломинку разового пользования. Часто коктейли украшают различными фруктами, делают ободок из сахара по краю бокала или стакана.
Используемые для изготовления коктейлей спиртные напитки должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.
Взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов), в ш е й к е р е (прибор из двух металлических стаканов, один из которых надевается на другой). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале. В некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя для охлаждения лед.
Шейкер
Кроме того, понадобится сосуд для смешивания коктейлей объемом примерно 1 л (на 3–4 порции) с насадкой-ситечком. Оно представляет собой пластину с краями в виде спиральной пружины и по размеру точно подходит для шейкера или сосуда для коктейлей. Это ситечко можно вполне заменить обычным чайным.
Специальная барная ложка, длина ручки которой около 15 см, одновременно служит в качестве мерной (ее объем составляет 50 мл), значительно облегчит работу. Кружком на конце такой ложки можно давить фрукты, сахар или свежую зелень.
Для смешивания напитков, содержащих углекислоту (например, шампанское), рекомендуется использовать специальную барную мешалку.
В м и к с е р е обычно приготовляют коктейли, компоненты которых легко смешиваются. Делается это так. Миксер наполняется на 2/3 объема льдом. Далее воду, образовавшуюся в миксере после таяния льда, сливают и наливают в миксер все необходимые для напитка компоненты. Через несколько секунд коктейль готов. Теперь его можно разлить по рюмкам или фужерам и украсить. Напиток украшают различными фруктами, ягодами, дольками лимона, апельсина и т. д.
