Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Посетителей в ресторане обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда гатовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.
В ресторанах потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и т. п. мероприятий обесречивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, проводятся вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.
В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.
Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями. Для ресторанов люкс мебель изготавливают по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером помещения.
В ресторанах 1 и 11 категорий музыкальное обслуживание осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах 1 категории допускается выступление оркестра или вокально-инструментального ансамбля.
Витрины ресторанов высших категорий оформляют с использованием различных декоративно-отделочных материалов, цветных диапозитивов, световых и оптических эффектов. Hа витрине – информация о ресторане, его кухне, ассортименте услуг.
В ресторанах категории люкс посетителям предлагают очень широкий ассортимент заказных и фирменных блюд, иногда официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда.
Столовая посуда и приборы изготовляют также по спецзаказу из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с высокохудожественной отделкой. Hа предметах из фарфора обязательно наносится эмблема ресторана. Hа банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя.
Hа каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей.
Рестораны высшей категории предлагают посетителям заказные и фирменные блюда – не менее половины ассортимента, кулинатрыне изделия.
В ресторане высшей категории должен быть банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. Оформление помещений джолжно соответствовать названию ресторана и выполнено в одном стиле. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным является фирменная одежда обслуживающего персонала.
Меню ресторанов категорий люкс и высшей должно быть отпечатано типографским способом, а при обслуживании иностранных туристов – на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны бытиь выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.
Рестораны люкс и высшей категории располагаются, как правило, в административных, зрелищных, общественных комплексах, крупных гостиницах, при исторических и архитектурных памятниках, на курортах. В ресторанах люкс и высшей категории могут выступать оркестры и ансамбли.
Рестораны I и II категорий располагаются в зонах отдыха, торговых центрах, вблизи мест интенсивного движения транспорта и скопления людей. Рестораны 1 категории предлагают посетителям заказные и фирменные блюда, рестораны 11 категории – только заказные. К последним относят рестораны на базе кафе и столовых, в них притменяется предварительная сервировка столов.
Загородные рестораны, тематические и рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. к ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре.
Меню в этих ресторанах печатается на машинке и вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.
Рестораны на судах обслуживают пассажиров в пути следования. В них посетителям предлагается полный рацион – завтраки, обеды и ужины. Обслуживают официанты. Hа крупных пассажирских судах может быть несколько ресторанов, буфетов и баров. Вместимость судовых ресторанов до 150 мест, столы здесь прикреплены к полу.
Вагоны-рестораны устраиваются обычно в железнодорожных поездах дальнего следования.
Вагон-ресторан состоит из зала, производственного помещения, моечного отделения и буфета. В меню должны быть холодные закуски, первые и вторые блюда, напитки, комплексные обеды, дорожные наборы, соки, минеральные и фруктовые воды, Кроме того, официанты-разносчики продают продукты и изделия вразнос.
Кафе – предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы: общего типа и специализированные.
Кафе-мороженое в своем ассортименте должно иметь не менее 4 – 5 наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.
Кафе – молочная– специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35 % в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.
Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью.
Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.
Молодежные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодежи. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.
Закусочная – специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. В закусочной им предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.
В оформлении торгового зала, форме официантов (в закусочных первой категории) должна отражаться специфика предприятия. Например, в блинной форма официантов отделывается русским национальным орнаментом, в шашлычной – отражает восточные элементы одежды и т. д. Закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев, или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.
Бар. Характерная особенность баров – обслуживание посетителей за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. В пивном баре к пиву подаются соответствующие этому напитку холодные (в наборе) и горячие закуски. Обслуживание осуществляется официантами; допускается и самообслуживание. В винном и коктейль-баре к винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами. Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, кондитерские изделия, кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др.
