Виталий Романов - Основы индустрии гостеприимства
Типичными предприятиями питания в России в XIX – начале XX вв. были трактиры, рестораны, чайные, кофейные и столовые. Основными городами, где получила развитие индустрия питания, стали Москва и Петербург.
Исторические типы предприятий питания.
Кабак – это питейное заведение для простого народа, где подавались хмельные напитки. Кабак представлял собой огромную комнату с простой обстановкой.
Харчевня – закусочное заведение, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.
Чайная – заведение, в котором посетители могли выпить чая. В чайной торговали только вторыми блюдами. Алкогольные напитки не продавались. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.
Трактир – ресторан низшего разряда, расположенный у дороги. В трактирах клиентов обслуживали официанты. Предлагался широкий ассортимент закусок, горячих первых и вторых блюд, буфетной продукции. Трактиры были рассчитаны на широкий круг клиентов. В конце XIX – начале XX вв. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски. В трактирах звучала музыка, устраивались концерты с пением и танцами.
Чайные играли важную роль в жизни людей, занимавшихся предпринимательством. Здесь можно было почитать газеты, провести деловую беседу.
В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начали постепенно вытеснять трактиры.
Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу стояли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англетер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой. Владельцами ресторанов были немцы и французы. Остальные предприятия питания принадлежали русским.[17]
На сегодняшний день индустрия питания не перестает развиваться. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Система предприятий развития общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятия общественного питания. Попыткам максимально полно удовлетворить потребности клиентов, угодить их вкусам посвящено множество публикаций и исследований. Специалистами выявляются вкусовые предпочтения у различных этнических, национальных групп. Также выявляются предпочтения одного типа предприятий питания другому. Рестораны, бары и закусочные создаются исходя из нужд населения и их вкусов. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.
В мире существуют определенный стандарт классификации предприятий питания и общие требования, предъявляемые к ним. Данные требования распространяются на все виды предприятий, а также на граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.
Имеются следующие виды предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная.
Тип предприятия общественного питания определяется многими факторами – особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. Огромную роль в индустрии питания играют техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.), методы обслуживания, квалификация персонала и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т. д.).
Любое предприятие общественного питания отличается качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Услуги питания включают в себя:
1) изготовление кулинарной продукции;
2) создание условий ее реализации, потребления в соответствии с типом и классом предприятия.
Рассмотрим типы предприятий общественного питания.
Ресторан изготавливает, реализует и организует потребление широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных продуктов. В ресторане предоставлен широкий выбор винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Для ресторана характерен высокий уровень комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар занимается изготовлением и реализацией широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий. Для бара характерны барная стойка и зал.
Кафе изготавливает и реализует различные блюда, изделия и напитки в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте.
Столовая изготавливает разнообразную кулинарную продукцию. Меню составляется по дням недели, по рационам (комплексные завтраки, обеды и ужины), для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.).
Закусочная изготавливает ограниченный ассортимент несложных блюд из определенного вида сырья.
Перечисленные типы предприятий общественного питания предоставляют другие услуги в сфере обслуживания, как то:
1) организация различных мероприятий, таких как семейные обеды, торжества и т. д.;
2) обслуживание на дому;
3) бесплатная доставка кондитерских изделий и обслуживание потребителей на их рабочих местах или на дому;
4) заказ мест в зале предприятия;
5) предоставление абонементов на обслуживание комплексным питанием.
В настоящий момент в Москве ощущается недостаток качественного быстрого питания. Марки «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять функции, которые были на них возложены. Поэтому правительство г. Москвы сочло нужным развивать сеть быстрого питания, основываясь на русской кухне. Жители Москвы насытились предложениями японской, итальянской, китайской и восточной кухонь. Они хорошо помнят предприятия общественного питания, которые предлагали любой ассортимент еды, начиная от кофе и заканчивая пельменями. Удачное вложение денег в данные заведения позволит превратить их в национально ориентированные предприятия общественного питания.
Анализ постепенного развития индустрии питания показывает, что правильное вложение капитала в предприятия различного рода сделает их доступными для разных слоев населения, а правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого заведения.
5.2. Классификация ресторанов
Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.
Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.
Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.
В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.
По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории.
Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.
Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.
Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко.
