Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо

Дальние родственники крокодила — гигантские ящерицы легуаны, страшные с виду и безобидные в действительности, тоже нашли свое место на обеденном столе. В дело идут хвосты и окорока. Пока ящериц ели только в местах обитания — в Южной Америке, — убыль их компенсировалась естественным приростом. Но к сожалению, в последнее время легуаны вошли в моду (ибо на пищу бывает такая же мода, как на юбки или парики). В Германии, например, начали производить консервы из легуаньего хвоста. А чтобы современное производство — даже столь невеликое, как производство дорогих деликатесов, — себя оправдало, требуется регулярная доставка сырья. Самолеты привозят в Бремен десятки легуан, что отнюдь не способствует увеличению их поголовья. И если легуан станет заметно меньше, цены на их нежный хвост резко возрастут и тем сократят спрос. Легуане, впрочем, от этого легче не станет.

До сих пор мы говорили о мясе экзотических животных, которых едят в разных уголках Земли. Отсутствие у живого существа мяса не может служить основанием для исключения его из обеденного меню — мы имеем в виду насекомых и различных других тварей столь же малых размеров и странного поведения. О том, что в пищу употребляют пауков, писали многие исследователи. Не меньшей популярностью, например, на Новой Гвинее пользуются личинки древесного червя, в изобилии водящиеся в трухлявых стволах деревьев. Очень подробно описал дегустацию этого блюда Николай Николаевич Миклухо-Маклай.

Четверо папуасов с каменными топорами и двое с небольшими барабанами, отыскав в лесу нужное дерево, принялись за работу. Дровосеки крушили ствол, а барабанщики мерными ударами задавали темп и создавали рабочую атмосферу. Когда же на разломе ствола обнаружили множество белесых жирных личинок, работа и музыка были прекращены, и все шестеро начали быстро насыщаться.

Правда, эти личинки и блюдом-то не назовешь, готовки тут никакой — нашел и ешь.

Совсем другое дело саранча (и вообще кузнечики). Саранча — бич обширных районов нашей планеты. Но, пожирая растения и тем лишая людей плодов их труда, саранча сама служит блюдом, довольно питательным и вкусным. В Африке ее едят в разных видах, отдавая предпочтение жареной.

Еще библейские пророки, уйдя в пустыню, питались акридами. Само выражение «питаться акридами» стало расхожим и означает примерно «жить впроголодь». Хотя при этом многие, употребляющие это выражение, не знают, очевидно, что акриды и есть та самая саранча. И если бородатые ближневосточные пророки ели саранчу, то им приходилось таскать с собою оливковое или пальмовое масло, соль и перец. И конечно, большую плоскую сковороду. Раскалив сковороду на костре, они наливали в нее масло, клали ровным слоем акрид, посыпанных солью и перцем, и тщательно размешивали. При этом хорошо было иметь с собой изрядную пресную лепешку, с которой саранча жареная особенно вкусна. Может быть, правда, в старину саранчу ели иначе, но в наши дни в Сенегале, Гвинее, Нигере и других африканских странах считают, что приготовленная иначе саранча просто невкусна.

Одна из древнейших поваренных книг, рассчитанная на специалистов (конечно же, китайская — сочинение шеф-повара вэйского императора, содержащее в себе тысячи рецептов), поучает читателя: «Среди того, что растет, бегает, летает и плавает между землей и небом, нет ничего несъедобного…»

Все дело в том, как приготовить. И если блюдо приготовлено хорошо, то вы охотно съедите филе анаконды или хвост аллигатора как бы вы ни относились к змеям и крокодилам. И самое экзотическое блюдо может стать привычным, как обыкновеннейшая котлета. Хотя, впрочем, эта самая котлета внезапно может превратиться в весьма экзотическое блюдо.

Вообще же, в кухне любого народа присутствует то, что дает ему природа. И если природа даровала ему удава и крокодила, то для того, чтобы он, во-первых, не терял бдительности (с такими соседями и сам в корм превратишься), а во-вторых, чтобы постараться использовать столь неприятное соседство себе во благо.

Однако не следует думать, благосклонный читатель, что если вы живете по соседству, скажем с лающим оленем или крокодилом, то можете лакомиться лающей олениной или свежей крокодилятиной, когда вам заблагорассудится. Это может себе позволить далеко не каждый. Существует система пищевых запретов.

Например, у малых народов Камбоджи «мясо лающего оленя нельзя есть замужним женщинам, им же нельзя есть мясо угрей и крокодилов». Эта цитата из труда видного исследователя Индокитая Яна Чеснова. О пищевых запретах и их происхождении мы поговорим в другой главе, что же касается этого запрета, то ученый Чеснов дает его истолкование с предельной простотой и ясностью: «Последнее обстоятельство объясняется тем, что женщинам приходится ходить за водой к рекам и они, согласно поверью, могут подвергнуться мщению со стороны крокодилов».

За отсутствием в наших реках крокодилов мы вряд ли можем подвергнуться мщению со стороны последних, потому, очевидно, у нас этот запрет и не существует. Но, несмотря на его отсутствие, потребление крокодила в Европе пока не распространено.

Как не раз и не два бывало в истории человечества, этнос может сменить местожительство, причем так сложно и далеко, что и сам не упомнит, откуда пришел и когда. А поскольку зачастую он при этом сохраняет свои кулинарные пристрастия, те могут помочь в поисках утраченной прародины.

Возьмите китайцев, вьетнамцев, корейцев и японцев. На первый взгляд всё у этих народов схоже, а уж стол — тем более: рис, соя, палочки. И застольный этикет. Но вот ведь что интересно: китайцы, совершенно не имеющие запретов в еде, потребляющие практически всё, питают отвращение к сырой рыбе. В Европе они избегают соленой рыбы, даже такого деликатеса, как селедка. Сам тому не раз бывал свидетелем: в студенческой столовой МГУ наши китайские товарищи по учебе никогда не брали селедку, несмотря на ее тогдашнюю дешевизну. Наш соученик Шэн Цзицзюнь однажды поддался на уговоры, купил селедку (сельдь атлантическую, жирную, обезглавленную), с трудом заставил себя проглотить кусочек, сделал гримасу и сказал: «Сырая. Сырая рыба. Не могу». Будучи студентом небогатым и приученным к бережливости, он не решился ее выбросить и был на следующий день застукан на кухне в общежитии, когда пытался сельдь (!) зажарить. Запах поднялся такой, что сбежались соседи. Бедный китаец был вынужден унести мерзко благоухающую рыбу к себе в комнату, и что с ней случилось далее, мы не знаем. Но его сосед Женя Плахин два дня после этого ночевал у друзей.

А японцы, перенявшие у китайцев всё, что можно было перенять, и развившие это в своем японском духе, просто обожают сырую рыбу. У них есть коронное блюдо — сасими (или, как неправильно пишут во всех наших ресторанах, — «сашими»), тончайшие лепестки сырой рыбы. В любой стране, где обитает много японцев — а обитают они, удачливые бизнесмены, теперь просто повсюду, — в японских ресторанах и харчевнях подают сасими. Блюдо дорогое: дорог перевоз исходного материала, но, как бы ни экономил японец, он не в силах отказать себе в сасими. И это очень резко отличает его от столь схожих с ним культурно, да и внешне, соседей с азиатского континента. Зато очень роднит и сближает с никогда не слышавшими о конфуцианстве и буддизме островитянами Южных Морей. Сопоставляя этот факт с еще некоторыми явлениями японской материальной культуры — легкими жилищами, татуировкой, — можно предположить, что японцы пришли на Японские острова с далекого юга.

Так считают и многие серьезные исследователи-японисты.

Наш рассказ об экзотических продуктах и о том, как их едят, был бы неполон без одной темы, к которой мы подходим не без некоторого смущения. Речь идет о каннибализме, а проще — о людоедстве. Очень многие не только верят что где-то, в тропических (особенно!) странах, оно не только существует, но и столь же обыденно, как борщ в московской столовой. И шуточки вроде диалога туземцев в джунглях, обгладывающих косточки миссионера (вариант: советского специалиста) и приговаривающих: «Что за прелесть эти домашние обеды, а то надоела столовка в институте», имеют в себе и привкус веры в возможность такого обеда.

В ноябре 1961 года в Асмате, одном из глухих районов Новой Гвинеи, исчез Майкл Кларк Рокфеллер, очень известный этнограф и сын американского миллиардера. Сообщение это вызвало сенсацию именно потому, что исчез один из Рокфеллеров: ведь на Земле, к сожалению, ежегодно, не вызывая особого шума, гибнет и пропадает без вести немалое число исследователей. Особенно в таких местах, как Асмат — гигантское, поросшее джунглями болото. Асмат славится своими резчиками по дереву, воу-ипиуа, как их там называют, и Майкл собирал коллекцию произведений асматского искусства.

На поиски без вести пропавшего была поднята масса народа. Из Нью-Йорка прилетел отец Майкла — губернатор штата Нью-Йорк Нельсон Рокфеллер, и с ним тридцать два американских корреспондента, да еще столько же из других стран. Около двухсот асматов добровольно и по собственной инициативе обшарили побережье.