Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Банкеты XIX века

На предшествующих страницах мы пытались описать некоторые из тех развлечений Античности, что кажутся нам высшим благом огромных возможностей бесстыдных владык Римской империи, правление которых можно считать одним беспрерывным пиршеством и для которых весь мир был превращен в один бескрайний рынок.

Когда кто-то мысленно обращается к древним языческим временам, отгораживаясь от мира как такового, чтобы представить себе манеры и обычаи давно прошедших дней и вдохнуть их атмосферу, разум претерпевает нечто вроде оцепенения, так безоглядно погрузившись в ощущения, что постигает всю глубину духовного мрака и падения человеческой нравственности.

И, как уже было установлено, для полного уничтожения людского рода должно было одновременно произойти множество событий. С одной стороны – почти все человечество впервые с того времени, как рассеялось по миру, собралось воедино под владычеством Рима, повсеместно распространившего свою порочность. С другой – орды варваров, наступавшие со всех сторон, подобно разъяренным зверям в ожидании, когда распахнется выход на арену, собирались захватить и опустошить землю при полном отсутствии даже малейшей цивилизованности, способной вмешаться и остановить разрушение, выхватив покоренных из лап победителей, а самих завоевателей избавить от ярости.

Не нам принадлежит право обрисовать эту устрашающую увековечивших радости жизни, к полнейшему невежеству и дикой грубости, что принесли с собой в порабощенную Европу северные захватчики.

V век стал для Рима последним. Именно тогда варварство повсюду одержало победу. Вандалы стали владетелями Африки, лангобарды – Италии, вестготы – Испании, франки – Галлии. Литература отражала судьбы империи и в то же время умирала. Однако невозможно, чтобы народы не получили в наследство от живших ранее цивилизованных людей огромной доли плодов их умственного труда. К счастью, на современную Европу этот закон оказал свое влияние. Варвары покорили Рим силой оружия. Рим в конце концов одержал над варварами триумф духом цивилизованности и искусствами.

Известно, что даже после введения тривиальных идиом ученые люди в Средние века продолжали использовать латынь, а в XV веке этот красивый язык, свободный от варварских искажений, стал еще одним, признанным классическим, особенно в Италии.

В ту эпоху безвестный обитатель города Майнц Иоганн Гутенберг обессмертил себя открытием книгопечатания. Любовь к Античности сделала популярными древние литературные шедевры и создала потребность в издании их копий.

Так, будто поднявшись из могил через тысячу лет забвения, авторы древности воскресли, чтобы пленить, наставить и изменить мир.

То была эпоха возрождения, когда вы, о возлюбленные мастера Плиний, Апиций, Петроний, Атеней, и вы, простодушные и искренние хроникеры кулинарных причуд народа-властителя, ожили во всей своей славе! Кто-то обучал мир философии, ораторскому искусству и истории, вы рассказали человечеству о том, как древние трапезничали. Благодаря вашим урокам, наши предки стали понимать: поскольку стол – великая сцена жизни, где возникают и крепнут узы дружбы, пиршества – необходимое условие для процветания народов.

Надеемся, никто не обвинит нас в попытке доказать парадокс, которому едва ли найдется извинение из-за нашей любви к искусству кулинарии, поскольку долгий опыт и общеизвестные факты, памятные всем, победно подкрепляют наше утверждение.

Давайте обратимся к веку XIX. Едва прекратились прискорбные войны, разделившие народы Европы, едва затухли последние отзвуки пушечных выстрелов, как люди всех стран, слишком долго бывшие разъединенными, скрепили братскими застольями свое запоздалое, но искреннее примирение. Разрушительный дух войны сменил великий труд по восстановлению торговли и индустрии, который вкупе с искусствами и науками привнес в жизнь всех благосостояние.

И вот обед – sine quâ non, цель наших усилий. Англичанин обедает в Париже, француз – в Лондоне. Освященные веками национальные блюда становятся космополитичными, как и те, кто обитает по берегам Темзы или Сены. По обе стороны люди гордятся тем, что делятся секретами приготовления изысканных лакомств. Стоит лишь пересечь границу, чтобы обладать ими под благосклонными небесами гостеприимной страны, яркий пример проявления гражданских прав. Аппетит, вертел с жарящимся мясом одним словом, гастрономия служит более прочному единению людей, чем интересы, и далеко не одна полезная идея родилась посреди творческого возбуждения, царившего за торжественным застольем. По меньшей мере, мы встречаем на пиру лишь искреннюю доброжелательность и дружескую помощь, которых повсюду не хватает.

Упомянуть ли нам об удивительной инициативе одного благородного, просвещенного покровителя науки и искусства, достойного нашей любви и почитания, чтобы имя его всегда вызывало признательность общества?

В королевский план входило ни много ни мало как воздвигнуть громадный, дорогостоящий, роскошный дворец, в котором каждый народ мог бы представить материальные доказательства своих способностей. Такая мысль никогда не приходила в голову римлян и греков! Людовик XIV во всем своем великолепии и помпезном правлении не выдумал ничего похожего!

Эта великая и трудновыполнимая идея, без сомнения, поразила многих, но Англия (надо отдать ей должное, поскольку в пользу этого свидетельствуют факты) всегда готова преодолеть трудности и выполнить невозможное.

Однако было необходимо собрать вместе определенное число влиятельных, любящих науку, патриотичных и богатых людей и добиться их сотрудничества, чтобы реализовать идею о современном сводчатом дворце из хрусталя, в который индустрия всего мира была призвана прислать свои самые чудесные изобретения. Предполагались торжественные обеды, и они устраивались. Устраивались в честь принца, собиравшегося соединить все уголки земного шара узами торгового братства. Лорд-мэр Лондона, этой прославленной колыбели мировой торговли, пригласил всех мэров из трех королевств явиться и занять свои места подле августейшего супруга королевы на пиру, достойном таких гостей изобилием изысканных лакомств и изумительным великолепием. Там его королевское высочество принц Альберт получил данное с энтузиазмом обещание содействовать реализации колоссального проекта, филантропической идеи объединения народов, пробудив национальную гордость самых знатных соотечественников.

В свою очередь, мэры городов Великобритании и Ирландии пожелали устроить торжественное застолье для лорд-мэра Лондона, на котором бы присутствовал и его королевское высочество. Этот пир, великолепное ответное действо сторонников проведения памятной Лондонской выставки, был дан 25 октября 1850 года в построенной в готическом стиле ратуше Йорка, где память о прошлом смешивалась с надеждами на будущее.

Было принято решение доверить нам гастрономическую часть и, позвольте добавить, художественное оформление этого торжественного обеда. Перу неподвластно описать все беспрецедентное богатство, все истинное волшебство происходившего, отчасти из-за великолепия жезлов, мечей, знамен каждого из графств, впервые собранных под одной крышей. Гравюра, представленная в этой книге нашему читателю, возможно, донесет до него хотя бы долю величия и блеска званого вечера.

Гостями за королевским столом были высокопоставленные и известные персоны. Во главе стола – лорд-мэр Йорка, по правую сторону от него – его королевское высочество принц Альберт, его преосвященство архиепископ Йорка, граф Фицуильям, лорд Джон Рассел, граф Минтоу, лорд Оверстоун, лорд Бомон и достопочтенный сэр Чарлз Вуд; по левую руку его светлости расположились лорд-мэр Лондона, маркиз Кланрикард, граф Карлайл, граф Аберкорн, лорд Февершем, граф Гренвилл, шериф графства Йоркшир, достопочтенный сэр Дж. Грей и сэр Дж. В. Джонстоун.

Поскольку столу отводилась на торжестве особая роль, то и меню было особое.

Шансу произвести гастрономический фурор на королевском застолье по такому случаю, как банкет в Йорке, было невозможно не поддаться. Для создания изысканного блюда, достойного его королевского высочества и благородных гостей, причудливость и дороговизна которого были оценены в сотню гиней, объясняется следующим: если предположить, что эпикуреец заказал бы подобное кушанье для маленькой вечеринки, ему бы пришлось закупить для этого нижеперечисленные ингредиенты: 5 черепашьих голов, часть плавников, растительный жир – на сумму 34 фунта; 24 каплуна (используются только noix, бедренная часть по обе стороны спинки, поскольку там самое вкусное мясо) на сумму 8 фунтов 8 шиллингов; 18 откормленных кур-молодок (те же части) по цене 5 фунтов 17 шиллингов; 18 индеек (те же части) по цене 8 фунтов 12 шиллингов; 16 штук домашней птицы (те же части) по цене 2 фунта 8 шиллингов; 10 шотландских куропаток по цене 2 фунта 5 шиллингов; 20 фазанов (только noix) по цене 3 фунта; 45 куропаток (те же части) на 3 фунта 7 шиллингов; 6 ржанок (используются целиком) на 9 шиллингов; 100 бекасов (только noix) на 5 шиллингов; 3 дюжины перепелок (целиком) на 3 фунта; 40 вальдшнепов (только noix) по цене 8 фунтов, 3 дюжины голубей (те же части); 6 дюжин фаршированных жаворонков на 15 шиллингов; садовые овсянки из Бельгии на 5 фунтов; гарнир, состоящий из петушиных гребешков, трюфелей, грибов, лангустов, оливок, американской спаржи, пироги с хрустящей корочкой, зобных и поджелудочных желез, нарезанного на полосочки и тонкие ломтики мяса домашней птицы, зеленых манго и нового соуса по цене 14 фунтов 10 шиллингов. Итого – 105 фунтов 5 шиллингов.