Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Как только появлялся чиновник из римской префектуры, вокруг него собирались главные мясники. Он осматривал скот, регулировал торговлю, устанавливал фиксированную цену на мясо, от которой было не дозволено уклоняться. Только тогда рынок открывался.

Ничто не указывает на то, что у греков в их героические века были мясники. Воины Гомера в них не нуждались, с великим мастерством разделывая громадные туши. Улисс обрел репутацию самого умелого в этом деле. И более чем вероятно, что его боевые соратники также отличались этим достоинством.

Как только роскошь привнесла в существование греков некую изнеженность, которая дозволяла только определенным людям заниматься тягостными и отталкивающими деталями повседневной жизни, bouthutes, или забойщики бычков, стали незаменимыми. У них покупали мясо фунтами, которое, как и в наше время, взвешивали на весах.

У римлян сначала были мясники, которые занимались тем же, и это продолжалось довольно долгое время, но впоследствии они освоили следующий невероятно оригинальный метод: покупатель сжимал одну из ладоней в кулак, продавец делал то же; внезапно каждый из них открывал всю ладонь или выбрасывал несколько пальцев. Если у каждой из сторон число пальцев совпадало, продавец назначал свою цену, если же нет, покупатель давал свою. Это называлось micare, или играть в пальцы. В 360 году указом Апрония эта игра была запрещена. Он достоин того, чтобы быть процитированным, потому что ясно и точно показывает, что было в компетенции римского мясника и какая система продажи сложилась с тех пор.

«Благоразумие и опыт доказали нам, что запретить практику в пальцы при продаже скота будет на пользу обществу и более целесообразно продавать по весу, чем доверять игре в пальцы. По этой причине мы в законодательном порядке устанавливаем, что после того, как установлен вес животного, голова, копыта и сало остаются мяснику, убил, подготовил и разделал тушу: это плата ему. Шкура, мясо и внутренности – старшему мяснику, который должен заняться его продажей. Таким образом, покупатель и продавец будут знать вес мяса, выставленного на продажу, и каждый поймет, что это к его выгоде. Мы изъявляем свою волю и приказываем, что этот закон следует исполнять всегда, под угрозой наказания смертью».

В Риме сначала было два объединения, или две коллегии, мясников: одна заботилась о том, чтобы город всегда в достаточной степени снабжался бычками, телятами и овцами, другая должна была обеспечивать огромную столицу необходимым количеством свиней, а составить представление об этом количестве, которое потребляли римляне, было бы трудно. По приказу Валентина ежедневно среди народа распределялось 24 086 фунтов и 8 унций свинины. К этому количеству, уже значительному, надо прибавить поистине непомерные ежедневные продажи мяса, поскольку все население, от высших слоев до низших, обожало эту пищу.

Обязанности и привилегии этих двух объединений мясников были практически теми же, что в подобных объединениях пекарей. Дети ни под каким предлогом не могли бросить ремесло своих отцов без того, чтобы не навлечь на себя потерю доли общей прибыли, дозволенной коллегией. И нельзя забывать: это ремесло было очень доходным. Мясники выбирали в своей среде старшего, который разрешал возникающие в ней разногласия, он подчинялся префекту Рима.

Весы и разновесы. У древних было несколько разновидностей весов: 1 – обычные весы с двумя чашами и подвижным грузом в виде головы в шляпе, потому что весы и меры находились в ведении Меркурия. Эти весы с орнаментом выгравированы на камне, что находится в галерее во Флоренции; 2 – римские весы, красиво исполненные, с одной чашей, несколькими крючками и подвижным грузом в форме морской раковины; 3 – обычная гиря; 4 – римские гири имели форму сферы, отчасти срезанной сверху и снизу; большая часть их сделана из базальта. Обычно количество унций или фунтов выгравировано вверху или же инкрустировано серебром. По кругу идет надпись: название храма, где они хранились после того, как на них были сделаны оттиски, и имя правителя или префекта, в присутствии которого был отмечен стандарт. На изображении 4 надпись: «D. N. Honori. Aug. Domini nostri Honorii Augusti». На изображении 5: «Temp. Opis. Aug.», то есть храм Опис Августы

Члены двух объединений разделывали, развешивали и продавали мясо. Под их началом работали мясники, которые забивали, свежевали и разделывали животных, а затем доставляли в магазин своего хозяина.

Впоследствии две коллегии объединились в одну. Позже, в годы правления Нерона, начало которого, казалось, обещало блестящий расцвет, главный мясницкий рынок стал зданием равным по значимости римским термам, цирку и амфитеатрам. Время от времени оказывалось необходимым возвести пару новых зданий в связи с тем, что город разрастался и увеличивалось число его жителей. Римские мясники продавали и свежее, и засоленное мясо, как и теперешние их коллеги. Нет необходимости вдаваться в подробные объяснения по этому поводу, но их метод приготовления мяса некоторым образом отличался от того, к которому прибегают сегодня. Животным, мясо которых намеревались засолить, не давали ничего пить накануне дня, когда те должны были быть забиты. Мясники делали филе и слегка посыпали его мелкой солью. Затем, как следует выпарив всю влагу, снова посыпали солью в чуть большем количестве и складывали куски мяса так, чтобы они не соприкасались, в сосуды, которые обычно использовались для растительного масла или уксуса, заливали сладким вином, сверху прикрывали соломой и вокруг разбрасывали снег, чтобы улучшить вкус мяса и сделать его нежнее.

Когда повар хотел извлечь из мяса соль, он сначала как следует отваривал его в молоке, а после – в мягкой воде.

Мясо самых разных животных так же хорошо сохранялось и без соли. Единственной необходимостью было покрыть каждый кусок медом и поместить в герметично закрытый сосуд, подвешенный в прохладном месте. Эту процедуру обычно проделывали зимой, с равным успехом сохраняя и приготовленное, и сырое мясо.

Вот некоторые из установлений для мясников, занимавшихся свининой в средневековой Франции:

никто не должен готовить свинину, если она не в достаточном количестве или мякоть не слишком хорошего качества;

никто не может изготавливать «колбасу из иного мяса, кроме свинины»;

никто не может продавать «кровяную колбасу, поскольку это опасное кушанье».

Французское слово charcutier (мясник, специализирующийся на свинине) происходит от сaro cocta, chair cuite (приготовленное мясо).

Многочисленные предписания, касающиеся мясников во Франции в течение XIV века, передают все трудности, с которыми было сопряжено занятие этим ремеслом:

запрет на покупку скота где-либо, кроме рынков;

запрет на покупку свиней, откормленных цирюльниками или торговцами растительным маслом;

запрет на забой скота, не достигшего двухнедельного возраста;

запрет на забой скота накануне поста;

запрет на продажу мяса с душком;

запрет на хранение мяса более двух дней зимой или более полутора суток летом;

запрет на продажу мяса при свете ламп или свечей.

Предписания относительно чистоты бойни были длинными и очень суровыми.

В XIV веке в Париже мясник мог продавать только какой-то один вид мяса. Свининой торговали лишь в Сен-Женевьеве, бараниной – в Сен-Марсо, телятиной – в Сен-Жермене, а говядиной – на рынке в Шатле.

Филипп-Август в 1182 году издал устав для мясников Парижа. Он приказал им соблюдать день воскресный и позволил работать во все другие дни за исключением больших праздников.

Предписания, наложенные на мясников в XVII веке, имеют своей целью не позволять им хранить жир дольше недели, смешивать разные сорта нутряного сала и, наконец, иметь более трех магазинов и допускать, чтобы кровь вытекала на улицу.

Глава 16

Животные

Если бы ум, сила или изящная красота форм играли решающую роль в том, какое положение этот многочисленный класс животных, внесший немалый вклад в триумфальные достижения кулинарного искусства, займет на наших столах, свинья, ужасно уродливая и глупая, со своими развращенными привычками и своей тучностью, едва позволяющей ходить, была бы навсегда под запретом на фермах и в мясных кладовых у каждой цивилизованной нации мира.

Но, отказав ей в великолепных внешних данных, Природа мудро компенсировала это, даровав ей другие, много более превосходные, и это четвероногое, столь презираемое в течение жизни, не преминуло после смерти расположить к себе и богатых и бедных, людей безразличных к вкусной еде и сибаритов, всегда внимательно относящихся к тому, чтобы расширить сферу своих интересов.

Естествоиспытатель Плиний отводит свинье нижнее место в иерархии живых существ. Апиций, кулинар, отдает ей значимое предпочтение над всеми видами мяса, прошедшими через его умелые руки. Из этого легко понять, что самое раннее упоминание о свинье в этом исследовании – в животной диете у народов, донесших до нас описания своих гастрономических изысканий.