Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Древние авторы говорили нам, и это верно, что Европа обязана появлением вишни Лукуллу и что он использовал вишневое дерево для украшения своей триумфальной колесницы.

Исследования некоторых натуралистов наводят нас на мысль о том, что вишневые деревья в то время существовали в Галлии. Они хорошо растут в прохладном климате. В лесах Франции встречается множество разновидностей. Возможно, в Риме знали лишь дикую вишню, которая по этой причине почти не пользовалась спросом, и Лукулл, вероятно, привлек к ней внимание, привезя привой или плоды из Керасунды. В таком случае отрывок из Плиния и фрагмент из Вергилия, в которых вишня предстает чем-то новым и незнакомым, можно очень хорошо объяснить.

Более того, милетский Ксенофан и лекарь Дифил из Сифноса говорили о вишнях задолго до появления Лукулла. Дифил удостаивает их высочайшей похвалы. Он говорит, что они способствуют пищеварению и очень приятны на вкус. Конечно, это не относится к диким, кислым сортам, которые растут в лесах и которые даже самый неискушенный не отважится попробовать дважды.

Во всяком случае, авторитетного мнения Теофраста будет достаточно, чтобы развеять все сомнения, если таковые еще остаются. Он рассказывает о том, что в его времена замечательные вишни Митридата попали из Восточной Азии в Грецию, где были приняты с радостью, впрочем, как и другими народами, за свой вид, вкус и качества. Это счастливое событие, имеющее отношение к кулинарии, свершилось за 300 лет до наступления христианской эры, в то время как Лукулл сделал вишневое дерево известным только на 228 лет позже.

Сначала столица мира не знала, как оценить этот дар по заслугам: вишня так медленно приживалась в Италии, что более чем век спустя культивировалась отнюдь не повсюду.

Римляне различали три основных сорта: апрониеву, яркокрасную вишню, с плотной и нежной мякотью, лютецийскую, очень черную и сладкую, сицилийскую, круглую и мясистую, которую очень ценили.

Эти плоды украшали третье блюдо на римских пиршествах, и второе – на афинских.

«Плоды вишневого дерева едят свежими, приготовленными, консервированными с сахаром, из них делают бренди, хранят сушеными или готовят наливку на косточках. Путем брожения вишневый сок с косточками, при добавлении сахара, превращается в очень приятный ликер, называемый вишневым вином. Бренди готовится из перебродивших вишен в очень мощном перегонном кубе. Этот напиток в провинции Лотарингия называют kirschen wasser, алкогольный ликер, полученный дистилляцией разных сортов дикой вишни» (Боск).

Римляне называли абрикос armeniaca, дерево из Армении, откуда оно родом. Его стоит рассматривать как своего рода памятник бесстрашию хозяев мира, если верно то, что они после завоевательного похода привезли абрикос из далекой провинции в Рим.

Латиняне также называли абрикос præcocia (скороспелый), потому что он созревает в начале лета (в июне), раньше других фруктов.

В то время, когда писал Плиний (72 до н. э.), абрикосы были известны в Риме всего тридцать лет. Но, все еще очень редкие, стоили 1 динарий или 7 пенсов полпенни каждый. Их можно было найти лишь в самых лучших лавках фруктового рынка, или торгового центра третьего округа, недалеко от Metasudante, который был открыт только каждый девятый день, или возле Военно-морского лагеря, за Тройными воротами. Спустя несколько лет земледельцы из римских пригородов привозили в город отличные абрикосы по очень низкой цене. Но мода и пристрастие к ним прошли.

«Зеленый хранится, пока не затвердеет косточка. Зрелые абрикосы едят свежими, приготовленными или в конфитюре. Из них варят варенье, так же как и делают пастилу, которая хранится очень долго. Из абрикосов готовят бренди. Косточка, целая или разломанная, идет на приготовление наливки, по-другому называемой noyau. И наконец, из косточек получают масло» (Дютур).

Это фруктовое дерево, родом из Персии, впервые было перевезено в Грецию, где произрастало долгое время, пока попало в Италию. Ближе к середине I века н. э. персики в Риме были все еще в новинку и есть их могли только состоятельные люди, поскольку стоили они очень дорого. Но меню определенных пиршеств в будущем покажет нам, что знали римские гурманы, как щедро потратить свое золото, желая удовлетворить капризы или насладиться какой-то диковинкой.

В Риме верили, что персики, собранные в Персии, содержали смертельный яд, но дерево, пересаженное однажды в другую землю, теряло свои опасные свойства. Это единичное мнение, все еще поддерживаемое многими и в наши дни, было опровергнуто Плинием, который назвал его смехотворным; в любом случае Гален и Диоскорид утверждают, что персик плохо переваривается, неполезен и часто вызывает лихорадку.

Высокая стоимость персиков и краткий период, в течение которого они сохраняют свежесть, сподвигли любителей искать способы хранения этих фруктов предельно возможное время. Апиций дает следующий рецепт: «Выберите самые лучшие персики, положите в воду, насыщенную солью. На следующий день вытащите их, с величайшей осторожностью высушите, а затем поместите в сосуд с чабером, уксусом и солью».

Сливовые деревья были известны в Африке с незапамятных времен. Теофраст говорит о том, как много их встречалось в Фивах, Мемфисе и, особенно, в Дамаске. Атеней тоже хвалит отличные сливы последнего из упомянутых городов, и нам известно, что время ничуть не умалило славы, закрепившейся за ними с давних пор.

Азия и Египет поставляли огромное количество слив в Европу. Из-за того, что они должны были как можно лучше перенести долгое путешествие, часть слив высушивали, а остальные, так сказать, консервировали, в меду и сладком вине. В Риме во времена Катона (150 лет до н. э.) были известны лишь такие, но римляне, только начавшие постигать искусство жить хорошо, недооценили нежную и ароматную мякоть дамасских слив, в то время как едва собранные с дерева, недавно появившиеся и бархатистые плоды восхищали взор и соблазняли эпикурейцев. Спустя два века римляне достигли невероятного прогресса в постижении науки жить хорошо. Запахи кулинарных изысков окутали столицу мира тонким ароматом, а довольные, свободные жители Италии стали культивировать в своих садах роскошные пурпурные и золотистые сливы, во многом превосходившие всеми превозносимые фрукты из Дамаска и Мемфиса. Повсюду встречалось такое изобилие сливовых деревьев, что Плиний, человек, всегда имевший возражения, или juste milieu того времени, сетовал на их число и сокрушался по поводу того, что такое количество бесполезно и дорого.

Графы Анжуйские насадили в своей провинции дамасские сливы, а добрый король Рене Сицилийский, герцог Анжуйский и граф Прованский, познакомил с ними Южную Европу.

Сливы Monsieur названы так, потому что их очень любил месье, старший из братьев короля Луи XIV.

Сливы Reine Claude обязаны своим названием первой супруге Франциска I, дочери Луи XII.

Сорт Mirabelle привез из Прованса в Лотарингию король Рене.

Глава 13

Семечковые плоды

Это дерево родом из Кидонии, города на Крите. Оттуда оно попало в Грецию и вскоре стало предметом восхищения ее сластолюбивых жителей. Кроме того, окрестности Коринфа славились сладостью и красотой айвы, которую просвещенная роскошь Аттики предпочитала всем другим.

Рим не преминул обогатиться фруктом, которому изобретательное кулинарное искусство должно было придать новые оттенки вкуса. Молодые деревца сначала ввозили из-за рубежа и помещали в ящики, но римляне не знали, как их выращивать и были вынуждены долгое время довольствоваться отличной айвой, консервированной в меду, присланной в великую столицу из Иберии и Сирии.

Наконец они узнали, как культивировать айвовые деревья, и впоследствии насадили их в Галлии, где те замечательно прижились. Также они потом смогли насладиться, не без гордости, вареньями, ничуть не хуже испанских, которые кондитеры на «рынке изысков» держали про запас к столу патрициев вместе с айвовым вином и полезным для желудка, бодрящим ликером из сладкого плода Кидонии.

Во всяком случае, природный дар в сочетании с кулинарной наукой делали блюда с айвой привлекательными для эпикурейцев. Кроме того, утверждали, что айва обладает самыми замечательными свойствами. Во-первых, это еда, а во-вторых – противоядие. Чревоугодники отстояли эту идею, и никто не сомневался в чудесных качествах плодов.

Столь высоко ценимый фрукт хранился в сосудах вместе с веточками и листьями. Потом добавляли мед или сладкое вино, количество которого при кипении уменьшалось наполовину.

Многие страны оспаривали честь быть родиной грушевого дерева. Согласно некоторым источникам, груша родом с горы Ида, известной своими живительными источниками, другие говорили, что из Александрии, а по мнению третьих – она появилась в разных уголках Греции. Давайте добавим к списку Палестину, где грушевые деревья росли в очень далекие времена.